Ape&Tito

No es extrao que en Espaa, habitualmente, tengamos un concepto equvoco y limitado de la cocina mexicana, quedndonos en el concepto tex-mex de burritos, nachos, tacos y poquito ms. Pero no os preocupis. Para sacarnos de este error abri sus puertas hace un ao y medio el restaurante IZTAC. Su fama le preceda y era tan bueno todo lo que escuchbamos que intuimos que era un gran objetivo para Ape&Tito. Tal era la dimensin de este reto que decidimos acudir los dos, tanto Ape como Tito.[caption id=attachment_1005 align=aligncenter width=1024] Cuenta la leyenda que el duro proceso de vaciado atrajo la atencin de las fuerzas del orden y la ley[/caption]Tan pronto cruzamos la puerta del restaurante, que ocupa el local que desde los aos 50 albergaba al mtico Mxico lindo, intuimos que estbamos en un sitio realmente especial, diferente. muy alejada de los tpicos y tpicos grandes sombreros o mscaras de luchadores. La barra estaba techada por una impresionante coleccin de 4.200 botellas de cerveza mexicana, vaciadas con gran esfuerzo, pintadas y pegadas al techo. Todo un espectculo. El resto de la decoracin estaba a la altura, moderna y con un gusto impecable. Bien, el entorno era espectacular. Lograra estar la comida a la altura?La respuesta fue un rotundo s. Comer en el IZTAC fue una experiencia inmersiva de alto nivel en la prodigiosa, variada y autntica cocina mexicana, con trabajadores mexicanos y ambiente mexicano. Con el chef Nacho Oropeza al frente (el dueo, Jorge Vzquez, lo trajo directamente de las aulas gastronmicas de Ciudad de Mxico, donde era todo un referente en la formacin de nuevos chefs). Junto con su equipo, Oropeza logra mediante tcnicas tradicionales mexicanas de slow food unos elaborados platos que nos trasladan a sitios tan exticos como la Riviera Maya, Oaxaca, Sinaloa, Jalisco, Veracruz o el mismsimo Yucatn. No hay que olvidar que desde 2010 la gastronoma mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco gracias a sus races precolombinas sabiamente mezcladas con cocinas como la espaola, la francesa, la africana e incluso la oriental.Sin mayores dilaciones, procedamos a comentar los diferentes platos que pudimos disfrutar en nuestra visita a Iztac:Comenzamos con unos deliciosos tacos de cochinita pibil. Este entrante llega con una presentacin delicada, con un sabor profundo, sin estridencias. sabroso, muy rico.[caption id=attachment_1006 align=aligncenter width=1024] Cochinita pibil[/caption]Aguachile negro de gambas. Este tipo de ceviche est trabajado con tcnicas de la regin de Sinaloa y viene acompaado de recado negro del Yucatn, pepino, cebolla morada y tomate. Es una salsa de cocina yucateca que ofrece un sabor (y, sobre todo, textura) ahumado, rehidratando los aceites esenciales con salsa de lima. En conjunto resulta una mezcla entre jugoso y cremoso, espectacular con los totopos, (nachos pequeos, los rojos son picantes porque llevan chiplote). El recado negro de Yucatn y su salsa con textura de una deliciosa ceniza se consigue quemando en un horno de carbn pimienta blanca, negra y roja; organo mexicano; laurel; chile habanero y otras especias.[caption id=attachment_1008 align=aligncenter width=940] Aguachile negro de gambas[/caption]Pellizcadas veracruzanas. Consistente en frijoles refritos, picadillo de chorizo, tutano y pulpo a la brasa, y quesillo en una tierna masa de maz ms gruesa que las tortillas tradicionales. El resultado es un sabor intenso, con el chorizo presente (y su 'veneno', por supuesto), pero sin matar el resto de sabores sobre las gorditas.[caption id=attachment_1009 align=aligncenter width=1024] Pellizcada veracruzana[/caption]Queso relleno de Yucatn. Con chile, queso de bola holands gratinado en horno de carbn, con picadillo yucateco (de cerdo y ternera, aceitunas, alcaparras, almendras y pasas), acompaado por salsa Kol de maz con un punto de acidez y salsa de tomate y un poco de chile (chiltomate). Riqusimo[caption id=attachment_1010 align=aligncenter width=1024] Queso relleno de Yucatn[/caption]Mextlapique. Ojo a este plato. Elaborado con el pescado del da (en esta ocasin fue gallo marinado en papillote en hoja de maz y con un surtido de verduras). Dotado de un sabor fuerte y terroso, con delicados matices de cilantro, el resultado es simplemente exquisito.[caption id=attachment_1011 align=aligncenter width=1024] Mextlaplique de gallo[/caption]Las costillas de la estacin. Cocina de Jalisco en estado puro. Viajamos a Guadalajara en tiempos de la Revolucin con ecos de Zapata y Pancho Villa. Adobo no picante de chile de yahulica, acompaado de frijoles. En general la comida mexicana no es muy picante aunque le aaden picante al gusto. espectacular en taco, aunque debemos mejorar la tcnica de prepararlos a una mano ... todo hay que decirlo (esto lo dice Tito, Ape lo ejecut con la maestra que le caracteriza). Tierna y con gran sabor. En mi humilde opinin (la de Ape o la de Tito?), este plato fue el gran triunfador entre los que tuvimos el gusto de probar.[caption id=attachment_1012 align=aligncenter width=1024] Las costillas de la estacin[/caption]Taco rabe. Como los suarmas de la tradicin de Oriente, pero con cerdo en lugar de Cordero. Concretamente, lagarto ibrico marinado con cebolla asada y con chile chiplote dulce, mayonesa de jalapeo y lima exprimida al gusto. Se come en tortilla de trigo (y te podras apretar varios, delicioso).[caption id=attachment_1014 align=aligncenter width=1024] Taco rabe[/caption]Para rematar, de postres degustamos dos creaciones: el primero, una fresca gelatina de guanbana en leche de coco con palanqueta de semillas de calabaza. El segundo fue una tartaleta de cajeta y pltanos glaseados, rellena de dulce de leche de cabra (impresionante) con pltanos flameados con canela y brandy, todo acompaado de helado de vainilla por encima. teniendo en cuenta que en el mxico precolombino no haba tradicin repostera, se trata de una reinterpretacin de los sabores mexicanos en dulce.[caption id=attachment_1016 align=aligncenter width=940] Tartaleta de cajeta y pltanos glaseados | Gelatina de guanbana[/caption]Un digestivo tequila como colofn.Y dejadme aadir otro trago imprescindible. Este Margarita suave, fresco y sabroso. Uno de aperitivo, otro en la comida... y otro la prxima vez que volvamos. Porque volveremos, ms pronto que tarde. Queda escrito.[caption id=attachment_1017 align=aligncenter width=936] Margarita | Tequila[/caption]Direccin: Plaza de la Repblica de Ecuador, 4, Madrid.Telfono:910 090 235.Horario: Comidas de martes a domingos de 13:30 a 16:30y cenas de martes a sbados de 21:00 a 24:00.Precio medio:45 euros.

Ape&Tito

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