No es extraño que en España, habitualmente, tengamos un concepto equívoco y limitado de la cocina mexicana, quedándonos en el concepto tex-mex de burritos, nachos, tacos y poquito más. Pero no os preocupéis. Para sacarnos de este error abrió sus puertas hace un año y medio el restaurante IZTAC. Su fama le precedía y era tan bueno todo lo que escuchábamos que intuimos que era un gran objetivo para Ape&Tito. Tal era la dimensión de este reto que decidimos acudir los dos, tanto Ape como Tito.
Tan pronto cruzamos la puerta del restaurante, que ocupa el local que desde los años 50 albergaba al mítico ‘México lindo’, intuimos que estábamos en un sitio realmente especial, diferente. muy alejada de los típicos y tópicos grandes sombreros o máscaras de luchadores. La barra estaba techada por una impresionante colección de 4.200 botellas de cerveza mexicana, vaciadas con gran esfuerzo, pintadas y pegadas al techo. Todo un espectáculo. El resto de la decoración estaba a la altura, moderna y con un gusto impecable. Bien, el entorno era espectacular. ¿Lograría estar la comida a la altura?
La respuesta fue un rotundo sí. Comer en el IZTAC fue una experiencia inmersiva de alto nivel en la prodigiosa, variada y auténtica cocina mexicana, con trabajadores mexicanos y ambiente mexicano. Con el chef Nacho Oropeza al frente (el dueño, Jorge Vázquez, lo trajo directamente de las aulas gastronómicas de Ciudad de México, donde era todo un referente en la formación de nuevos chefs). Junto con su equipo, Oropeza logra mediante técnicas tradicionales mexicanas de slow food unos elaborados platos que nos trasladan a sitios tan exóticos como la Riviera Maya, Oaxaca, Sinaloa, Jalisco, Veracruz o el mismísimo Yucatán. No hay que olvidar que desde 2010 la gastronomía mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco gracias a sus raíces precolombinas sabiamente mezcladas con cocinas como la española, la francesa, la africana e incluso la oriental. Sin mayores dilaciones, procedamos a comentar los diferentes platos que pudimos disfrutar en nuestra visita a Iztac:
Comenzamos con unos deliciosos tacos de cochinita pibil. Este entrante llega con una presentación delicada, con un sabor profundo, sin estridencias. sabroso, muy rico.
Aguachile negro de gambas. Este tipo de ceviche está trabajado con técnicas de la región de Sinaloa y viene acompañado de recado negro del Yucatán, pepino, cebolla morada y tomate. Es una salsa de cocina yucateca que ofrece un sabor (y, sobre todo, textura) ahumado, rehidratando los aceites esenciales con salsa de lima. En conjunto resulta una mezcla entre jugoso y cremoso, espectacular con los totopos, (nachos pequeños, los rojos son picantes porque llevan chiplote). El recado negro de Yucatán y su salsa con textura de una deliciosa ceniza se consigue quemando en un horno de carbón pimienta blanca, negra y roja; orégano mexicano; laurel; chile habanero y otras especias.
Pellizcadas veracruzanas. Consistente en frijoles refritos, picadillo de chorizo, tuétano y pulpo a la brasa, y quesillo en una tierna masa de maíz más gruesa que las tortillas tradicionales. El resultado es un sabor intenso, con el chorizo presente (y su ‘veneno‘, por supuesto), pero sin matar el resto de sabores sobre las gorditas.
Queso relleno de Yucatán. Con chile, queso de bola holandés gratinado en horno de carbón, con picadillo yucateco (de cerdo y ternera, aceitunas, alcaparras, almendras y pasas), acompañado por salsa Kol de maíz con un punto de acidez y salsa de tomate y un poco de chile (chiltomate). Riquísimo
Mextlapique. Ojo a este plato. Elaborado con el pescado del día (en esta ocasión fue gallo marinado en papillote en hoja de maíz y con un surtido de verduras). Dotado de un sabor fuerte y terroso, con delicados matices de cilantro, el resultado es simplemente exquisito.
Las costillas de la estación. Cocina de Jalisco en estado puro. Viajamos a Guadalajara en tiempos de la Revolución con ecos de Zapata y Pancho Villa. Adobo no picante de chile de yahulica, acompañado de frijoles. En general la comida mexicana no es muy picante aunque le añaden picante al gusto. espectacular en taco, aunque debemos mejorar la técnica de prepararlos a una mano … todo hay que decirlo (esto lo dice Tito, Ape lo ejecutó con la maestría que le caracteriza). Tierna y con gran sabor. En mi humilde opinión (la de Ape ¿o la de Tito?), este plato fue el gran triunfador entre los que tuvimos el gusto de probar.
Taco Árabe. Como los suarmas de la tradición de Oriente, pero con cerdo en lugar de Cordero. Concretamente, lagarto ibérico marinado con cebolla asada y con chile chiplote dulce, mayonesa de jalapeño y lima exprimida al gusto. Se come en tortilla de trigo (y te podrías apretar varios, delicioso).
Para rematar, de postres degustamos dos creaciones: el primero, una fresca gelatina de guanábana en leche de coco con palanqueta de semillas de calabaza. El segundo fue una tartaleta de cajeta y plátanos glaseados, rellena de dulce de leche de cabra (impresionante) con plátanos flameados con canela y brandy, todo acompañado de helado de vainilla por encima. teniendo en cuenta que en el méxico precolombino no había tradición repostera, se trata de una reinterpretación de los sabores mexicanos en dulce.
Un digestivo tequila como colofón. Y dejadme añadir otro trago imprescindible. Este Margarita suave, fresco y sabroso. Uno de aperitivo, otro en la comida… y otro la próxima vez que volvamos. Porque volveremos, más pronto que tarde. Queda escrito.
Dirección: Plaza de la República de Ecuador, 4, Madrid.
Teléfono: 910 090 235.
Horario: Comidas de martes a domingos de 13:30 a 16:30 y cenas de martes a sábados de 21:00 a 24:00.
Precio medio: 45 euros.
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