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La receta de la croqueta de Arzábal, al descubierto

La receta de la croqueta de Arzábal, al descubierto
Diego Moreno Bermejo el

No nos hemos colado en su cocina ni hemos secuestrado a sus cocineros pero hemos conseguido la receta de las croquetas de Árzabal. Así que, sin más preámbulos, celebremos el Día de la croqueta…

Ingredientes (para seis personas)

  • 1 litro de leche de oveja
  • 100 gr harina
  • Media cebolla
  • 200 gr jamón ibérico
  • 100 gr mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Harina
  • 3 huevos batidos
  • Pan rallado

Preparación

  • Poner la leche de oveja al fuego. Mientras se calienta la leche, rehogar la mantequilla con la cebolla cortada en dados y el jamón brevemente. Rehogar con la mantequilla.
  • Añadir lentamente la leche y cocer a fuego lento durante 4h30′  sin dejar de remover.
  • Dejar reposar la masa de un día para otro, y para moldear mejor, humedecer levemente las manos con aceite de oliva.
  • Moldear la masa y pasar las croquetas por harina, huevo y pan rallado. Freír en aceite muy caliente. Entre 175 – 185 grados.

El tamaño sí importa

  • Cóctel, para picar y acompañar: 15 gr
  • Tapa, para compartir: 25-27 gr
  • Principal: 30 – 35 gr

Las claves de Arzábal

  • Leche de oveja latxa que aporta una mayor intensidad y sabor, logrando con ella una bechamel más cremosa.
  • Jamón ibérico pelado y troceado. Es importante que no sean descartes.
  • En cuanto a la harina… al contar con un gramaje bajo lograremos que la masa sea más fina.
  • Tener tiempo. En concreto 4 horas y media es lo que se dedica a remover la masa para lograr la consistencia necesaria.
  • La reducción. Tras este tiempo la masa se reduce al máximo. De 1 litro de leche salen unos 700 gr de masa. La leche tendrá un tono marrón claro a causa de la caseína. Al reducir se produce esa “caramelización” y tono característico.
  • Bolear. Untar levemente las manos en aceite de oliva antes de ponerse “manos a la obra”, se evitará que la masa se pegue y que se pierda producto.

 

Estamos en Juan Ignacio Luca de Tena, 7 (Madrid) para que nos mandéis tuppers y tuppers de esta apetitosa creación cuando os pongáis manos a la obra.

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