No es extrao que en Espaa, habitualmente, tengamos un concepto equvoco y limitado de la cocina mexicana, quedndonos en el concepto tex-mex de burritos, nachos, tacos y poquito ms. Pero no os preocupis. Para sacarnos de este error abri sus puertas hace un ao y medio el restaurante IZTAC. Su fama le preceda y era tan bueno todo lo que escuchbamos que intuimos que era un gran objetivo para Ape&Tito. Tal era la dimensin de este reto que decidimos acudir los dos, tanto Ape como Tito.[caption id=attachment_1005 align=aligncenter width=1024] Cuenta la leyenda que el duro proceso de vaciado atrajo la atencin de las fuerzas del orden y la ley[/caption]Tan pronto cruzamos la puerta del restaurante, que ocupa el local que desde los aos 50 albergaba al mtico Mxico lindo, intuimos que estbamos en un sitio realmente especial, diferente. muy alejada de los tpicos y tpicos grandes sombreros o mscaras de luchadores. La barra estaba techada por una impresionante coleccin de 4.200 botellas de cerveza mexicana, vaciadas con gran esfuerzo, pintadas y pegadas al techo. Todo un espectculo. El resto de la decoracin estaba a la altura, moderna y con un gusto impecable. Bien, el entorno era espectacular. Lograra estar la comida a la altura?La respuesta fue un rotundo s. Comer en el IZTAC fue una experiencia inmersiva de alto nivel en la prodigiosa, variada y autntica cocina mexicana, con trabajadores mexicanos y ambiente mexicano. Con el chef Nacho Oropeza al frente (el dueo, Jorge Vzquez, lo trajo directamente de las aulas gastronmicas de Ciudad de Mxico, donde era todo un referente en la formacin de nuevos chefs). Junto con su equipo, Oropeza logra mediante tcnicas tradicionales mexicanas de slow food unos elaborados platos que nos trasladan a sitios tan exticos como la Riviera Maya, Oaxaca, Sinaloa, Jalisco, Veracruz o el mismsimo Yucatn. No hay que olvidar que desde 2010 la gastronoma mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco gracias a sus races precolombinas sabiamente mezcladas con cocinas como la espaola, la francesa, la africana e incluso la oriental.Sin mayores dilaciones, procedamos a comentar los diferentes platos que pudimos disfrutar en nuestra visita a Iztac:Comenzamos con unos deliciosos tacos de cochinita pibil. Este entrante llega con una presentacin delicada, con un sabor profundo, sin estridencias. sabroso, muy rico.[caption id=attachment_1006 align=aligncenter width=1024] Cochinita pibil[/caption]Aguachile negro de gambas. Este tipo de ceviche est trabajado con tcnicas de la regin de Sinaloa y viene acompaado de recado negro del Yucatn, pepino, cebolla morada y tomate. Es una salsa de cocina yucateca que ofrece un sabor (y, sobre todo, textura) ahumado, rehidratando los aceites esenciales con salsa de lima. En conjunto resulta una mezcla entre jugoso y cremoso, espectacular con los totopos, (nachos pequeos, los rojos son picantes porque llevan chiplote). El recado negro de Yucatn y su salsa con textura de una deliciosa ceniza se consigue quemando en un horno de carbn pimienta blanca, negra y roja; organo mexicano; laurel; chile habanero y otras especias.[caption id=attachment_1008 align=aligncenter width=940] Aguachile negro de gambas[/caption]Pellizcadas veracruzanas. Consistente en frijoles refritos, picadillo de chorizo, tutano y pulpo a la brasa, y quesillo en una tierna masa de maz ms gruesa que las tortillas tradicionales. El resultado es un sabor intenso, con el chorizo presente (y su 'veneno', por supuesto), pero sin matar el resto de sabores sobre las gorditas.[caption id=attachment_1009 align=aligncenter width=1024] Pellizcada veracruzana[/caption]Queso relleno de Yucatn. Con chile, queso de bola holands gratinado en horno de carbn, con picadillo yucateco (de cerdo y ternera, aceitunas, alcaparras, almendras y pasas), acompaado por salsa Kol de maz con un punto de acidez y salsa de tomate y un poco de chile (chiltomate). Riqusimo[caption id=attachment_1010 align=aligncenter width=1024] Queso relleno de Yucatn[/caption]Mextlapique. Ojo a este plato. Elaborado con el pescado del da (en esta ocasin fue gallo marinado en papillote en hoja de maz y con un surtido de verduras). Dotado de un sabor fuerte y terroso, con delicados matices de cilantro, el resultado es simplemente exquisito.[caption id=attachment_1011 align=aligncenter width=1024] Mextlaplique de gallo[/caption]Las costillas de la estacin. Cocina de Jalisco en estado puro. Viajamos a Guadalajara en tiempos de la Revolucin con ecos de Zapata y Pancho Villa. Adobo no picante de chile de yahulica, acompaado de frijoles. En general la comida mexicana no es muy picante aunque le aaden picante al gusto. espectacular en taco, aunque debemos mejorar la tcnica de prepararlos a una mano ... todo hay que decirlo (esto lo dice Tito, Ape lo ejecut con la maestra que le caracteriza). Tierna y con gran sabor. En mi humilde opinin (la de Ape o la de Tito?), este plato fue el gran triunfador entre los que tuvimos el gusto de probar.[caption id=attachment_1012 align=aligncenter width=1024] Las costillas de la estacin[/caption]Taco rabe. Como los suarmas de la tradicin de Oriente, pero con cerdo en lugar de Cordero. Concretamente, lagarto ibrico marinado con cebolla asada y con chile chiplote dulce, mayonesa de jalapeo y lima exprimida al gusto. Se come en tortilla de trigo (y te podras apretar varios, delicioso).[caption id=attachment_1014 align=aligncenter width=1024] Taco rabe[/caption]Para rematar, de postres degustamos dos creaciones: el primero, una fresca gelatina de guanbana en leche de coco con palanqueta de semillas de calabaza. El segundo fue una tartaleta de cajeta y pltanos glaseados, rellena de dulce de leche de cabra (impresionante) con pltanos flameados con canela y brandy, todo acompaado de helado de vainilla por encima. teniendo en cuenta que en el mxico precolombino no haba tradicin repostera, se trata de una reinterpretacin de los sabores mexicanos en dulce.[caption id=attachment_1016 align=aligncenter width=940] Tartaleta de cajeta y pltanos glaseados | Gelatina de guanbana[/caption]Un digestivo tequila como colofn.Y dejadme aadir otro trago imprescindible. Este Margarita suave, fresco y sabroso. Uno de aperitivo, otro en la comida... y otro la prxima vez que volvamos. Porque volveremos, ms pronto que tarde. Queda escrito.[caption id=attachment_1017 align=aligncenter width=936] Margarita | Tequila[/caption]Direccin: Plaza de la Repblica de Ecuador, 4, Madrid.Telfono:910 090 235.Horario: Comidas de martes a domingos de 13:30 a 16:30y cenas de martes a sbados de 21:00 a 24:00.Precio medio:45 euros.
En Ape&Tito somos autnticos frikis de los sabores del mundo y, ciertamente, probamos todo lo que nos pongan delante. En esta ocasin la misin fue sencilla... y es que todo lo que est coronado con un huevo frito merece la pena. Esto ocurri con el Mee Goreng que hoy traemos aqu. Es un plato de Indonesia, bastante popular en Asia, y a simple vista sencillo. La clave es darle sabor y, cmo no, conseguir una buena puntilla en el huevo frito.En resumen, se trata de unos fideos acompaados con verduras y huevo cocinado de dos formas.Despus de colarnos en la cocina del restaurante Somos, en el Barcel Torre de Madrid, conseguimos la receta as que os damos el chivatazo.Ingredientes: Fideos cocidos en 3 minutos Chalota en juliana gorda Chalota frita Ajetes en juliana gorda Col blanca en juliana gorda Pack choy cortado a lo ancho Brote de soja fresca 2 huevos Salsa de soja salada Salsa de soja dulce Salsa baladoElaboracin: A fuego fuerte en un wok saltearemos la chalota, ajetes, col, pack choy y brotes de soja con aceite. Incorporamos un huevo y hacemos un revuelto Antes de que termine de cuajar el huevo incorporamos los fideos, 1 cucharada de soja salada, 1 cucharada de soja dulce y 12 cucharada de salsa balado. Emplatamos con un huevo frito con puntilla encima y decoramos con chalota frita.Y es que el restaurante Somos ha cambiado un poco su carta y en ella podemos encontrar algunos platos con un toque ms oriental como la coca de verduras con aromas de Asia, el carpaccio de ternera marinado con salsa balado (de berenjena picante) o el satay de pollo con salsa de cacahuete.Y ya sabis que opinamos que una imagen vale ms que mil palabras (hasta que inventen lo de que salgan los olores por la pantalla del ordenador, claro) as que para terminar os dejamos algunas imgenes de lo ltimo que pudimos probar.Croquetas de carabinero con sambal, una salsa con un toque picanteCarpaccio de langostinos y vieirasPulpo a la parrilla con muselina de patata y aceite de pimentnAnchoas de Santoa sobre tosta con gildaRape en salsa suquet y tempura de carabineroTorrija con helado de yogur y miel Direccin:Barcel Torre de Madrid Plaza de Espaa, 18.Horario verano:L-D de 13 a 16 h. y de 19 a 23 h.Tlfn:915 242 399Precio:Desde 35 euros. Mens ejecutivos 22 y 29 euros.
Hace un par de horas, como casi todos los martes, Omar Malpartida abra las puertas de Luma al camin que llega con producto peruano recin recolectado. Y es que, cada semana, un avin sale del pas andino con materia prima de pequeos productores que el chef elige cada temporada a ms de 9.000 kilmetros de Madrid.Luma no es un restaurante peruano tradicional. Va un paso ms all al combinar su cocina natal con producto espaol en lo que denomina la cocina mestiza. Con su proyecto Manos Cruzadas, Malpartida trabaja el men con un fundamento de sostenibilidad desde el origen y conecta de esta manera a las comunidades de agricultores de la costa, la sierra y la Amazona peruana-que el chef visita cada ao- con Espaa y Europa. Por cierto, Luma fue elegido por el crtico de ABC, Carlos Maribona, como una de las mejores aperturas en Madrid en 2018.[caption id=attachment_848 align=aligncenter width=2048] Un pisco sour para abrir boca[/caption]La propuesta de Omar Malpartida es extremadamente sorprendente para el comensal. Y deliciosa. Si no pones lmite y te dejas llevar por el recorrido que plantea entre Per y Espaa no hars ms que alucinar con sus sabores. Yo disfrut muchsimo as que, despus de ese exquisito pisco sour que hay sobre estas lneas, entramos en materia.Empezamos con un ligerocrujiente de yuca y azafrn y cremoso de queso y aj amarillo. Es parte de su tabla de pan, que ellos acompaan tambin con una sabrosa mantequilla ahumada de maz. El pisco sour encontr buenos compaeros.[caption id=attachment_849 align=aligncenter width=2048] Pachamama pp.[/caption]Seguimos con uno de los platos ms sorprendentes. Servido en un churo (un caracol enorme), Luma ofrece un caldo de bgaros, tapioca regional, crcuma, cilantro y oras. Absolutamente sabroso y novedoso. No se utiliza cuchara, est permitido jugar con las manos.[caption id=attachment_851 align=aligncenter width=2048] Churos[/caption]El toque especial del plato lo aporta cada uno con un limn picante exprimido al gusto. Los escpticos tendrn que arriesgar y darle una oportunidad porque no se van a arrepentir.[caption id=attachment_850 align=aligncenter width=2048] El toque de limn picante[/caption]El siguiente plato es pan con palta, un guiso de oras con aguacate a la brasa, pimiento y man y chimichurri de ajes. Todo troceado y revuelto para servir en pan y acompaar el men durante la comida. Se acab, por supuesto, y acab con el pan. Para los amantes de los cacahuetes.[caption id=attachment_852 align=aligncenter width=2048] Pan con palta[/caption]Seguimos con una ostra. Un cambio radical en los sabores del men. Una ostra en ceviche con leche de tigre y aceite de rocoto. El sabor cido y fresco rompa con los platos anteriores.[caption id=attachment_853 align=aligncenter width=2048] Ostra[/caption]La causa limea tambin era sobresaliente. Una versin algo diferente a la habitual y con un tono rosceo debido a que estaba cocinada con remolacha. Llevaba caballa, papa canaria, la citada remolacha y mahonesa de rocoto ahumado. Un par de bocados tambin sorprendentes.[caption id=attachment_854 align=aligncenter width=2048] Causa[/caption]Y de nuevo volvemos a la tradicin con el aj de gallina. En este caso preparado con pollo de corral, aj amarillo y polvo de avellana. Un guiso centenario peruano que explota en la boca y que te hace querer pedir ms despus del bocado.[caption id=attachment_855 align=aligncenter width=2048] Aj de gallina[/caption]Y hablando de cocina peruana, muchos echaran de menos el ceviche. Tras los dos bocados anteriores se vuelve a otro de los clsicos. Si bien la ostra ya tena el sabor de la leche de tigre, en este caso tenemos delante algo a lo que estamos un peln ms acostumbrados en Espaa. El clsico ceviche se interpreta en Luma, en este caso, con San Pedro. Como manda la lonja, en otras ocasiones se cocina con otros pescados.[caption id=attachment_856 align=aligncenter width=2048] Ceviche[/caption]Y aqu el toque curioso. Boniato con naranja para transformar cada cucharada del ceviche. Un toque dulce, original y diferente. Repetira. Pero todava hay ms.[caption id=attachment_857 align=aligncenter width=2048] Boniato con naranja[/caption]Y es que esa leche de tigre no se iba a quedar de vaco. Otra vez con los dedos como pinzas, degustamos unas huevas de San Pedro en tempura untadas en lo (poco) que quedaba del ceviche.[caption id=attachment_858 align=aligncenter width=2048] Huevas[/caption]Una emulsin de cilantro y agua limn dan forma al prximo plato de esprrago blanco. Con un toque algo picante y con un resultado firme tras la coccin (no queda nada blando), el resultado es un bocado novedoso que poco tiene que ver un un sencillo (aunque tambin exquisito) esprrago cocido.[caption id=attachment_859 align=aligncenter width=2048] Esprrago[/caption]Y para antes del postre Malpartida presenta Puro Norte. Un plato de paletilla de cabrito al horno, asada en sus jugos, con chicha de jora, cilantro, aj amarillo y acompaado de zapallo loche a la brasa con berros, guisantes y una vinagreta dulce.[caption id=attachment_860 align=aligncenter width=2048] Puro Norte[/caption]Tambin como acompaamiento, una seleccin mestiza de tubrculos. Como producto local, la papa canaria. Y desde Per, dos tubrculos andinos como la oca y el olluco.[caption id=attachment_861 align=aligncenter width=2048] Tubrculos[/caption][caption id=attachment_862 align=aligncenter width=2048] Tubrculos (vol2):oca y olluco[/caption]Y para cerrar, Passiflora. Un postre preparado con tumbo, maracuy, chocolate blanco, guayaba y helado de mango. Un sabor fresco, suave y afrutado para poner un broche redondo a la comida de hoy. Nada pesado y tremendamente agradable.[caption id=attachment_863 align=aligncenter width=2048] Passiflora[/caption]La bola extra la ofrecen estos bombones para acompaar el caf.[caption id=attachment_864 align=aligncenter width=2048] Bombones[/caption]As que, a modo de resumen, no se me ocurre nada mejor que sugerir al lector que se acerque a Luma y conozca a Omar Malpartida. Adems, el establecimiento es genial, con dos ambientes, cocina a la vista en la parte interior y una interesante barra de granito en la que degustar ccteles. Por no hablar de la presentacin de los platos, que convierte al comensal en espectador y protagonista de una obra extraordinariamente dirigida. Direccin: Calle Valenzuela 7, Madrid.Horario:De martes a sbado de 13:30 17:00 y de 20:30 23:00. Cierra domingo y lunes.Precio men degustacin:75 euros.
[caption id=attachment_778 align=alignright width=608] Montagud Editores[/caption]Cuando un libro pesa casi dos kilos y medio, tiene448 pginas, 125 creaciones, 342 elaboraciones, 79 procesos fotografiados paso a paso y 800 imgenes, quiere decir que alguien le ha puesto mucho cario al asunto. Por eso hemos tardado en traer hasta 'Ape&Tito' lo que se ha convertido en una joya de la literatura gastronmica. Porque digerir esos dos kilos y medio lleva su tiempo si dedicas atencin a cada bocado. La cuidada edicin de 'MX', que publica Montagud editores, es ante todo una oda a la comida mexicana. Pero tambin un proceso creativo que hace salivar conforme pasas las pginas.No se trata (solo) de un libro de recetas. Que tambin. Estamos ante la obra que acerca al pblico la filosofa de Punto MX, el primer restaurante mexicano en Europa en obtener una estrella Michelin. Capitaneando el texto, como Punto MX,estn los mexicanos Roberto Ruiz, Martin Eccius y Mara Fernndez. Y dirigiendo la obra, Jvi Antoja de la Rosa.[caption id=attachment_776 align=aligncenter width=1443] Emulsin de chile jalapeo Montagud Editores[/caption]Cuando tienes el tomo abierto y entre las manos, muchas veces no sabes por dnde empezar. El ndice es inmenso y te lleva desde la historia de Punto MX hasta las recetas del restaurante y tambin las de Mezcal Lab,el gastrobar de PuntoMX o los platillos de la antojera Saln Cascabel. Para comprender el proceso creativo de Punto MX,un glosario de ms de 100 entradas(en el que hay productos, tcnicas y elaboraciones) da sentido a este homenaje al pas natal de los autores. As, y sin desvelar demasiado, descubriremos lo que hay detrs de palabras como botana, tetela, pib, elote, tsik, metate, panucho, o sabremos en qu se diferencia el chile Gero del chile pasilla.Respecto a las creaciones, es injusto detenernos en alguna en concreto... pero algo os tengo que contar, aunque sea casi imposible seleccionar. Eso s, aviso, si segus leyendo tendris demasiadas ganas de visitar Punto MX para probarlo todo y, de paso, que os echen un autgrafo en el libro. En la imagen principal de esta entrada del blog tenis el tutano de buey a la brasa con salsa martajada y majado de hierbas pero en el libro encontraris ms de cien, como los panuchos de cochinita pibil, salsa ixnipek de cebolla morada y chile habaneroo la racin de guacamole, chinicuiles, marln ahumado y queso parmesano madurado 36 meses. Los chinicuiles son unas larvas de color rojizo que viven dentro del agave o maguey (bendito glosario).Cmo no, encontramos una gran variedad de apetitosos tacos. Entre ellos, el taco de wagyu ahumado con chiles tatemados y tzatziki de chile habanero o el taco de panceta ibrica, mole de achiote y kaffir. Para quien prefiera el pescado puede elegir el taco de atn de almadraba y emulsin de chile jalapeoo el taco de bogavante y demiglac de frijol negro. Adems, aqu os dejo algo especial, los chapulines de alfalfa. Unos insectos de la familia de los saltamontes que se cocinan fritos o tostados en un comal despus de haberlos hervido con agua, sal y lima.[caption id=attachment_775 align=aligncenter width=1446] Chapulines de alfalfa Montagud Editores[/caption]Si ya os ha parecido delicioso, no quiero terminar la recomendacin de este libro sin nombrar el costilln de res al carbn laqueado con salsa de tres chiles, las dobladitas de langostinos endiablados y algn plato dulce como la tarta de queso y guayaba o el rulo de crpe de cajeta.Por ltimo, no podemos despedirnos sin dar un sorbo a (o, qu digo, bebernos entero) alguno de sus ccteles. El chicano, que lleva lichis y ginebra; el de tequila, pepino y jalapeo; la mezcalinha; el cascabel, con chile chipotle orgnico en adobo, tamarindo, zumo de lima, miel de agave y mezcal blanco y aejo o, tambin, el bloody sahuaro, preparado con chile Chiltepn, tequila blanco y vinagre de pepinillo, entre otros ingredientes.A m me queda poco ms que aadir. Apenas os he contado algunos gramos de los dos kilos y medio de libro pero creo que son motivos suficientes como para hacer una visita a la librera, elegir vuestros platillos preferidos y visitar el mercado para despus poner en marcha vuestra creatividad MX en casa.PD: Como ellos mismos explican en el libro, 'viva Mxico, cabrones', es una expresin popular que viene a resaltar el orgullo por la tierra, la nostalgia de una casa que se quiere por todo lo bueno que atesora... y una indolencia disfrazada de reto ante quien tenga algn reproche surgido de la ignorancia o de la necedad, A Roberto Ruiz, Martin Eccius y Mara Fernndez les sobran los motivos para entonarla con un ms que justificado orgullo mexicano. Que lo hagan, entonces. Que la lleven por bandera, que la impriman en el libro que desentraa los secretos de la cocina MX. Autores: Roberto Ruiz, Martin Eccius, Mara Fernndez Edita:Montagud Editores Precio: 79
Cuenta la leyenda que cuando ests enamorado sientes unas mariposas en el estmago que en algunos casos te hacen perder incluso el apetito. Discrepo. Se pueden compaginar perfectamente los flechazos de Cupido con una buena mesa. Es ms, se trata de dos conceptos altamente compatibles. As que, con el da de los enamorados a la vuelta de la esquina, aqu van cinco apetitosas recomendaciones para poder disfrutar de la comida ms romntica este San Valentn en Madrid. DingoLa primera propuesta es la del restaurante Dingo (Velzquez, 47) propone un suculento men para San Valentn, que consta de un carpaccio de ternera, parmesano y trufa, croquetas de king crab y quesadilla de chili con carne y pico de gallo para abrir boca. Como plato principal, Dingo da la opcin de elegir entre estas tres opciones: Lasaa de carrillera, costillas melosas o salmn al horno. De postre, un apetitoso crumble de zanahoria con helado de turrn. El precio del men es de 29 euros. [caption id=attachment_639 align=aligncenter width=960] Lasaa de carrillera[/caption] Romntica cena con sabores brasileos en RubaiyatConsolidado como un clsico de la cocina brasilea en Madrid, Rubaiyat(Juan Ramn Jimnez, 37) se presenta como una opcin ms que interesante para el da de los enamorados. Las parejas que lo elijan se encontrarn con una romntica atmsfera cuyo apetitoso final corre a cargo de la casa, un corazn de chocolate diseado para la ocasin y una copa de cava. Cacao puro trado desde Brasil, frutos rojos y helado de vainilla conforman un combo ganador para una noche perfecta. Adems, el restaurante lucir una decoracin acorde al romanticismo de esta fecha tan sealada. [caption id=attachment_640 align=aligncenter width=1600] Corazn de chocolate diseado para la ocasin en Rubaiyat[/caption] Un San Valentn de altos vuelos en La Cocina de San AntnEn pleno meollo del madrileo barrio de Chueca se encuentra el nico restaurante situado en la azotea de un mercado, La Cocina de San Antn(Augusto Figueroa, 27), que ofrece una experiencia nica para el da de los enamorados en forma de un men especial para la ocasin (52 la pareja). Para abrir boca, un cocktail Kiss Royal gentileza de la casa. A partir de ah, comienza el apetitoso y romntico festn: Una seleccin de ibricos Cinco Jotas, makis de salmn con tempura de langostinos y un risotto de boletus y pato. Como plato principal, carne de ternera al carbn con sus verduritas y patatas de acompaamiento. El men finaliza con una tarta fina de manzana con helado de vainilla. [caption id=attachment_641 align=aligncenter width=1067] Impresionantes vistas de Madrid desde La Cocina de San Antn[/caption] Renovada cocina de mercado con un toque de Cupido en PopaUbicado en el barrio de Chamartn, POPA(Santa Mara Magdalena, 14) es un nuevo concepto de cocina de mercado renovada donde destacan la calidad del producto y la fusin de sabores, Para este 14 de febrero ofrecen planeado dos mens fuera de carta muy especiales (85 euros por pareja e incluye vino de su cuidada seleccin). Ambos mens constan de un aperitivo o Amuse-Bouche, un primer y segundo plato, y postre. Entre los platos propuestos encontramos pulpo a la gallega, tartar de atn, ostra con gelatina de ans y granizado de manzana cida, carne cuidadosamente seleccionada por expertos ganaderos, rodaballo con falso pil-pil y entre los postres un couland con fruta de la pasin y helado de mango. No me diris que no suena de lo ms... apetitoso. [caption id=attachment_642 align=aligncenter width=2048] Crumble de almendra[/caption] Un San Valentn entre Japn y Europa: IkigaiEl restaurante Ikigai (Flor baja, 5) propone en el da de los enamorados un romntico viaje gastonmico en el que une con habilidad Europa con el Extremo Oriente. El men, que estar disponible entre el 14 y el 17 de febrero, ha sido diseado por el chef Yong Wu Nagahira y est compuesto por dos entrantes, una seleccin de los mejores nigiris, postre y maridaje, con un coste de 45 euros. Quienes elijan esta opcin para San Valentn comprobarn de primera mano sus principales caractersticas: maduracin de los pescados, variedad en las salsas de elaboracin propia y las tcnicas clsicas del pas del sol naciente. [caption id=attachment_652 align=aligncenter width=1198] Seleccin de nigiri[/caption]
El prximo cinco de febrero, China celebra su ao nuevo. El ao del cerdo. Y hoy lo hemos festejado nosotros en el hotel Gran Meli Palacio de los Duques. Ah, en el restaurante Montmartre 1889, el prestigioso chef chino Tang Weicheng prepara hasta el da 1 de febrero un men especial enmarcado en las jornadas gastronmicas de China Taste, un proyecto que cuenta con la colaboracin de la Embajada china en Espaa. Se trata de la cuarta edicin y en ella participan 14 restaurantes ms aunque el Palacio de los Duques ejerce de hotel embajador. Las jornadas se extienden hasta el 24 de febrero.Tang Weicheng naci en 1958 y lleva ms de 40 aos trabajando entre fogones. El Ministerio de Exteriores chino ha confiado en l para que liderase la cocina de la embajada de China en Berln. Adems, ha preparado comidas para distintos jefes de estado y ha sido calificado como cocinero jefe de cinco estrellas de la provincia de Jiangsu. En esta ocasin, el chef traslada hasta el centro de Madrid sabores de la ciudad china de Wuxi y de la regin de Huaiyang, una de las cuatro regiones ms importantes en la cocina del pas. Y como es el ao del cerdo, qu mejor que celebrarlo rindiendo homenaje en alguno de los platos. As que, sin ms rodeos, all va el men que hemos degustado en siete pasos.Para abrir boca, comenzamos con unos aperitivos.Por lo diferente, comenzar hablando de la gelatina de carne de cerdo salada. Me record bastante a la cabeza de jabal pero bastante ms gelatinosa. Adems, probamos ternera escabechada, pepino sazonado con cebollino, gambas preparadas con posos, brotes de bamb endulzados con pimiento y una exquisita y muy, muy diferentelubina ahumada.[caption id=attachment_607 align=aligncenter width=4032] Los aperitivos: sabores al sur del ro Yangts[/caption] Continuamos con una sopa de hongo matsutake con tofu. Ya sabis que no soy muy setero pero nunca he contado que tampoco soy un apasionado del tofu. Lo recordaba como un producto bastante soso y, quiz por cierto prejuicio, no me resultaba atractivo. Pero la presentacin y el hecho de querer probar todo lo que me ponan delante me hizo darle una oportunidad. Y as fue, no qued sopa. Sorprendente y diferente mezcla que nada tiene que ver con los sabores latinos.[caption id=attachment_608 align=aligncenter width=4032] Sopa de hongo matsutake con tofu[/caption] Seguimos con unas bolitas de langostino. Un plato que me gust bastante. Esa mezcla del langostino con el bacon ahumado y la trufa deja un gran recuerdo en la boca y me ha dado alguna idea que otra para cocinar en casa. No era un plato grasiento a pesar de la lmina de bacon. Apntenla para algn domingo.[caption id=attachment_609 align=aligncenter width=4032] Bolitas de langostino con bacon y trufa[/caption] Si pasamos a los principales, en primer lugar tuvimos ocasin de probar las tres delicias clsicas de cerdo. Fue un verdadero homenaje al protagonista de este ao y creo que fue mi plato preferido de la tarde. Una combinacin exquisita de costilla al estilo Wuxi, bola rellena y empanadilla con huevas de cangrejo.[caption id=attachment_610 align=aligncenter width=3024] Tres delicias clsicas de cerdo[/caption] [caption id=attachment_613 align=aligncenter width=4032] Costilla al estilo Wuxi[/caption] [caption id=attachment_611 align=aligncenter width=4032] Empanadilla con huevas de cangrejo[/caption] [caption id=attachment_612 align=aligncenter width=4032] Bola rellena[/caption] El segundo plato principal fue tofu escaldado en tiras con gambas y hongos salteados. Una delicia que simulaba a la anguila de agua dulce tpica de esa regin. Un plato peculiar ya que los hongos estaban salteados en una especie de garrapiado(permtanme la licencia) dulce y suave.[caption id=attachment_614 align=aligncenter width=4032] Tofu escaldado en tiras con gambas y hongo salteado[/caption] Y para cerrar la ronda de principales, lubina al vapor. Servida en un plato hondo, acompaada de bamb y con una salsa ligera con aroma a soja. Muy rica tambin, la verdad.[caption id=attachment_615 align=aligncenter width=3024] Lubina al vapor[/caption] Por ltimo, para cerrar boca y antes del caf, lleg el postre. Un pastel de arroz glutinoso con juda roja y sabor a osmanto que al principio result algo extrao pero que termin siendo adictivo. Estaba presentado con un acompaamiento de pasas, pipas y piones.[caption id=attachment_616 align=aligncenter width=4032] Pastel de arroz glutinoso con juda roja y sabor a osmanto[/caption] Por cierto con cada men se har un donativo a la Fundacin Jos Mara de Llanos que presta una atencin integral a mujeres que se encuentran en una situacin de vulnerabilidad o riesgo de exclusin social.Feliz ao nuevo chino! Precio y bebidas: 65 euros. Incluye agua y caf.Horario: disponible de 13.30 h. a 16.00 h. en horario de comidas y de 20.30 h. a 23.00 en horario de cenas.Ubicacin: Restaurante Montmartre 1889, hotel Gran Meli Palacio de los Duques. Cuesta de Santo Domingo,5Telfono: 915 416 700
La cocina como sello de identidad. Es fcil envolverse en esa bandera pero ms complicado demostrarlo en los fogones. Jaime Morera, Mnica Durn y Carlos Segura han creado Lume, un catering bastante diferente a lo que muchos pueden imaginar cuando se menciona esa palabra. Tras estar a las rdenes de Diego Guerrero, Dabiz Muoz y Daniel Negreira, han convertido la cocina en su hbitat natural. Pero adems de cocinar, hay que conocer el producto, encontrarlo y saber tratarlo. A da de hoy, su oferta gastronmica es rotatoria ya que apuestan por el producto de temporada y sus platos evolucionan de manera diferente. Por cierto, Lumeno soloofrece la posibilidad de servir la comida a domicilio. En su local tambin puedes organizar un evento para 20personas sentadaso 35de pie.Nuestra visita fue realmente placentera. Disfrutamos como pocas veces lo hemos hecho con bocados reducidos. y hablo en plural porque adems de Ape&Tito, estuvieron presentes dos buenos amigos de este espacio como son Edu Rivas y lvaro G. Colmenero. As que, en una mesa para los cuatro, nos dispusimos a gozar con la propuesta de Lume.Nuestras elecciones Javier Corcuera:Cochinillo asado a baja temperatura glaseado con jugo de ibrico y salsa de manzana.Ms de una vez he comentado en este blog por mi debilidad ante el cochinillo, sea cual sea su formato. As que en esta ocasin, no tengo duda cul fue el plato que ms me gust del catering. La elaboracin paciente a baja temperatura le otorg el punto exacto, dejando la carne tiernsima. Una vez desmenuzada, los artistas de Lume volvieron a montar el plato glasendolo con jugo ibrico y acompandolo por una deliciosa salsa de manzana que daba sentido al conjunto de todo el plato, convirtindolo en una eleccin perfecta.[caption id=attachment_455 align=aligncenter width=1536] Delicia porcina finamente ejecutada[/caption] Diego Moreno:Ravioli de picantn al curry rojo con espuma de coco y cacahuete.No entiendo cmo mis compaeros de cata no se han peleado conmigo para elegir este plato como su preferido (bueno, s que lo entiendo). Al margen, dir que era una autntica delicia. No se puede definir de otra manera. El ravioli, crujiente, explota en la boca. Adems del exquisito relleno, la salsa es una de las que ms me han gustado en los ltimos meses. Sencillamente un bocado maravilloso.[caption id=attachment_454 align=aligncenter width=2048] Ravioli sumergido en delicia de coco y cacahuete[/caption] Edu Rivas: Costra de arroz negro con mayonesa de lima y gambn.El toque perfecto de coccin del arroz, combinado con el sabor suave de la mayonesa de lima en contraste con el aroma a mar del marisco. Atractivo a la vista, al olfato y, especialmente, al gusto.[caption id=attachment_453 align=aligncenter width=1536] Gambn relajado sobre lecho de arroz[/caption] lvaro G. Colmenero:Patata souffl con tartar de atn rojo y crema de aguacate. Una explosin de sabores muy original con una textura inigualable al estar la patata inflada. Esta combinacin nos puede dar la sensacin de transportarnos a Cdiz sin perder de vista el toque culinario de la patata gallega.[caption id=attachment_449 align=aligncenter width=2048] Los platos de Lume se caracterizan por la calidad de la materia prima[/caption] Y al cuarteto inicial hay que aadirle el resto de grandes platos que nos ofreci Lume:Ceviche de corvina con maz y raz de cilantro seca [caption id=attachment_448 align=aligncenter width=2048] Patrimonio cultural peruano[/caption]Roast beaf 54 grados con salsa de mole y Parmesano[caption id=attachment_450 align=aligncenter width=2048] 129,2 grados Fahrenheit[/caption] Niguiris de causa limea con calamar y kimchi[caption id=attachment_451 align=aligncenter width=2048] Sorprendente manjar[/caption] Dumplings de aj de gallina con salsa de panceta[caption id=attachment_452 align=aligncenter width=2048] No nos pudimos llevar nada en un tupper porque no sobr[/caption] Bolitas de cheescake con toffee y coulis de fresa[caption id=attachment_456 align=aligncenter width=2048] Dulce bocado[/caption] Mousse de lima con chocolate blanco y crumble[caption id=attachment_457 align=aligncenter width=2048] Segunda ronda de dulce bocado[/caption] Y con el caf...[caption id=attachment_458 align=aligncenter width=2048] Bola extra[/caption]A los mandos Jaime Morera:Ha sido stager en el Castillo de Gorraiz, StreetXO y MARINA by DN en Shanghai. Mnica Durn: Empez de manera autodidacta combinando su carrera de Econmicas con encargos de particulares. A raz de ese trabajo, decidi comenzar sus estudios de cocina. Al salir de la escuela de hostelera y tras pasar por alguno de los caterings ms conocidos de la capital, entr a trabajar en DSTAgE con Diego Guerrero. Lume cateringDireccin: Galera de Vallehermoso, 4 en MadridTlfn: 91 085 28 72 /640 507 810Precio medio:Cctel 30 y mesa 45.
Como cada 25 de octubre, hoy se celebra el Da Internacional de la Pasta. Esta celebracin, dedicada a homenajear a uno de los productos gastronmicos ms consumidos en el mundo, comenz hace 23 aos cuando fabricantes de pasta de todo el mundo se reunieron en Roma para poner de relieve la importancia de este alimento de gran valor energtico y nutritivo al alcance de cualquier bolsillo.Mi relacin con la pasta siempre ha sido bastante satisfactoria, desde los inicios hace ya unas dcadas con los sencillos espaguetis o macarrones con tomate y queso. A lo largo de tiempo, poco a poco, fui evolucionando, primero con los tortellini rellenos (echando la vista atrs, he de reconocer que no estaban tan buenos; an no haba catado la pasta fresca). La llegada de la pasta fresca a los supermercados espaoles supuso toda una revolucin para m, durante una poca se convirti en una especie de obsesin culinaria que me llevaba a comerla prcticamente a diario: sola con aceite y ajo, con diferentes salsas tradicionales o inventadas (mi carbonara modificada ultracalrica fue todo un hit en los albores del siglo XXI entre mis amistades), rellenas de todo tipo de componentes (podra decir que me gustan todas las opciones, pero sin duda la calabaza se puede considerar mi ttem).Volviendo al Da Mundial de la Pasta, qu mejor sitio para celebrarlo que el restaurante Gioia. En mi caso fue la vspera el momento elegido. Ponerse en las manos del gran Davide Bonato siempre es una buena idea y si hablamos de cocina italiana creativa, entonces se puede decir que estamos ante una de las principales referencias en ese campo en Madrid. Un xito seguro cuyo secreto reside en excelentes materias primas aderezadas por una gran tcnica. [caption id=attachment_486 align=aligncenter width=800] Il vitello tonnato[/caption] Echando un ojo a la suculenta carta me entraron ganas de probar todos los platos, aunque hubiera sido un exceso. As que me dej asesorar por Davide, que me recomend el men degustacin. Un acierto. Tras un delicioso Vitello tonnatoconsistente en una curiosa mezcla entre ternera (estilo roast beef) y atn, anchoas y alcaparras regado con una copa de Prosecco, comenz el festn de cocina piamontesa con toques sicilianos y de Cerdea. Uno de los puntos fuertes de la cocina del capocuoco Bonato es el equilibrio en las mezclas de sabores, algo que consigue en todas y cada una de sus creaciones. [caption id=attachment_485 align=aligncenter width=800] L'uovo morbido[/caption] El primer plato, L'uovo morbido, es simplemente espectacular, un huevo escalfado en polvo de arroz negro Venere en forma de trampantojo de trufa que, perdonadme el tpico, supone una autntica explosin de sabores y texturas en el paladar. A continuacin, la innegociable pasta (elaborada como mandan los cnones en el propio restaurante): Il tagliolino al tartufo. Los tallarines van generosamente acompaados de trufa y queso cacio nerone y el plato se termina de montar en la propia mesa. El resultado es sublime.Como plato principal te dan a elegir entre La Guancia, una tierna carrillera de ternera con crema de calabaza dulce y pur de patatas con aroma de chocolate amargo y un atn delicioso. Ambas elecciones son sobresalientes, no hay fallo. Por ltimo, un postre especialidad de la casa, un tiramis extraordinariamente cremoso emplatado sobre una crujiente galleta. [caption id=attachment_487 align=aligncenter width=250] Tiramis maridado con Marsala[/caption] La verdad es que la eleccin no pudo ser mejor. El trato dispensado por Daniele a los clientes es de mencin y la comida te traslada al Piamonte italiano, logrando mimetizar la tradicional comida de aquella regin con la creatividad del Gioia. La relacin calidad-precio del men degustacin es para destacar. Volver.
Hay algo en el sudeste asitico que te atrapa. Tal vez sean sus paradisacas playas, quiz su comida o sus gentes lo ms probable es que sea todo ello en conjunto. A lo largo del tiempo he tenido la suerte de recorrerme varios pases de aquella zona y es un destino que recomiendo vivamente cada vez que tengo ocasin. Hace unos aos tuve la gran suerte de visitar Filipinas, el nico pas asitico-latino, suponiendo toda una experiencia sociocultural y gastronmica. [caption id=attachment_436 align=aligncenter width=751] Hasta los perros filipinos tienen su propia idiosincrasia[/caption]Antigua colonia espaola en el ocano Pacfico y que posee algunas de las playas ms espectaculares del Pacfico, Filipinas es un excepcional destino para conocer y que se adapta prcticamente a todos los bolsillos, indicado tanto para mochileros como para amantes del lujo asitico que ofrecen los ms exclusivos resorts. A pesar de haber perdido el castellano como lengua oficial tras el desastre del 98, el idioma filipino conserva numerosas palabras espaolas y no es extrao escuchar palabras como silla, tenedor, basura o multa entremezcladas con el ininteligible tagalo.Tambin hay una buena herencia en el asunto del buen yantar, huella indeleble de los siglos que permaneci bajo la corona de Espaa. La gastronoma filipina viene a ser, a grandes rasgos, una curiosa mezcla de cocina asitica, malaya, china y espaola. [caption id=attachment_432 align=aligncenter width=500] Pescado a la brasa en una solitaria playa de la baha de Bacuit[/caption]Durante mi viaje por el archipilago de las 7.107 islas pude disfrutarla bien, especialmente el pescado a la brasa, comida oficial en los island hopping o lo que viene a ser lo mismo, ir de isla desierta en isla desierta en un tradicional barco filipino. El piloto, que normalmente era un hacha en todo lo que haca, aprovechaba el trayecto para pescar lo que sera ms adelante nuestra comida. As que ms fresco, imposible. [caption id=attachment_438 align=aligncenter width=500] Tpica barca filipina en Port Barton[/caption] Otros platos a tener en cuenta son la kaldereta (un estofado con nombre familiar) y el cerdo en adobo, que se poda ver por todas partes. Aunque si tengo que quedarme con un manjar en concreto, sin duda optara por el lechn asado. Piel crujiente y una deliciosa carne con matices de lemongrass (citronela), tamarindo y cebollino. El cerdo se deshace en tu boca gracias a las seis horas que se pasa cocinndose al calor de las brasas. Una autntica delicia. Apetitoso. [caption id=attachment_429 align=aligncenter width=500] Don Papa Rum Sherry Cask Finish[/caption]As que imaginad cul fue mi alborozo cuando me invitaron a una cena hispano filipina con motivo de la presentacin delexcelente Don Papa Rum Sherry Cask Finish, un ron filipino. Ron filipino? Pues si, filipino. Y muy rico por cierto. No hay que olvidar que una de las mejores caas de azcar del mundo crece en la isla de Negros, tambin conocida como sugarlandia. Un licor basado en una materia prima de tanta calidad no poda defraudar. Y doy fe que estaba muy bueno, aunque quiz un peln fuerte para un gaznate como el mo, acostumbrado a suavizar esta morena ambrosa con refrescos de cola. Tras un apetitoso verm con el Don Papa de protagonista, pasamos a degustar la cena.[caption id=attachment_427 align=aligncenter width=896] Conitos de pescado en adobo con minicroqueta de centollo al fonde[/caption]Los entrantes comprendan unos sugestivos conitos de pescado en adobo (el adobo es religin en Filipinas), un camarn muy bien acompaado por leche de coco y una pizca de citronela y unas minicroquetas de centollo para cerrar. Con el primer plato lleg un sorprendente pulpo a la parrilla con chorizo, una curiosa mezcla de sabores que, la verdad, me la apunto en mi recetario de cara al futuro.[caption id=attachment_426 align=aligncenter width=893] Cochinillo deshuesado estilo filipino y pur de boniato[/caption]A continuacin, la cosa ya se puso seria: cochinillo deshuesado estilo filipino y pur de boniato. Por fin me reencontraba con mi aorado lechn. Aunque en esta ocasin estaba ms elaborado y en su punto, creo que jams volver a probar algo igual al que com en Filipinas. Me atrevera a decir que estaba a la altura de los mejores mesones segovianos. Ah es nada.[caption id=attachment_423 align=aligncenter width=401] Bizcocho de t matcha[/caption]Como colofn, un finsimo bizcocho de t matcha salpicado por unas lgrimas de mousse de kumkuat. Una gran experiencia culinaria, en definitiva, que me traslad a unas exticas tierras que echo de menos y a las que espero volver a visitar en el futuro. [caption id=attachment_437 align=aligncenter width=300] Pies de bloguero en Filipnas[/caption]
Una de las ltimas modas gastronmicas es la cata de insectos. Desde que se comercializan para el consumo humano, parece que si no te comes algunas cucarachas y/o saltamontes delante de una cmara, no eres nadie. Mientras espero que lleguen los mos, me he tenido que conformar con otra opcin casi tan extica y mucho ms apetitosa: un encuentro entre foodies donde el objetivo es maridar chocolate y quesos artesanos.Cuando me lo propuso la otra mitad de este blog, Diego (Ape o era Tito?) he de reconocer que me pic la curiosidad. Me encanta el chocolate y me vuelve loco el queso, para que engaarnos. Siempre que veo uno que no conozco me entran una terribles ganas de probarlo. As que al entrar en la quesera Cultivo me sent como un nio en en un parque de atracciones. Olores embriagadores, ejemplares de hasta 40 kilos, algunos viejos conocidos, otros con los que no me importara comenzar una bonita historia... todos elaborados de forma artesanal. Tan extasiado estaba que tard varios minutos en darme cuenta que, para conservar de forma ptima los quesos expuestos, la tienda estaba a 8 graditos. [caption id=attachment_370 align=aligncenter width=615] El espectacular mostrador de la quesera Cultivo en Conde Duque[/caption] Por suerte, la cata tuvo lugar en una sala interior de la tienda con una temperatura perfecta para nuestro sacrificado cometido. Los quesos eran todos de la quesera Cultivo y los chocolates, artesanos y con diferentes grados de pureza del cacao, de Guittard, una compaa familiar que lleva 150 aos fabricando chocolate artesano en California. Una delicia, vamos.[caption id=attachment_371 align=aligncenter width=1722] La mesa de la cata, una autntica delicia[/caption] Al lo. Llegada la hora del maridaje, guiados por los sabios consejos de Clara y Erik, fuimos probando seis tipos de queso acompaados por sus correspondientes variedades de chocolate. Personalmente soy ms de chocolates suaves, as que las combinaciones que ms me gustaron fueron de variedades con menos de un 45% de cacao (la gama llegaba hasta el 100%). Me gust especialmente la propuesta de brie con unas gotas de chocolate al 31%; sabores suaves que combinaban perfectamente. Individualmente, destacara sin duda alguna el fantstico stilton que cerr la sesin. Pura ambrosa. [caption id=attachment_374 align=aligncenter width=2101] Entre los chocolates Guittard degustados estaba este de 100% de pureza, solo para valientes[/caption] En definitiva, una experiencia muy recomendable aunque pueda parecer poco convencional. La clave est en adecuar los maridajes al gusto personal de cada uno y disfrutar de un buen rato gastronmico. Si el chocolate negro no te vuelve loco te aconsejo rallarlo para poder echarle la justa medida que permita potenciar el sabor del queso, sin robarle protagonismo. Para el prximo post, otra cata. Y tampoco ser de insectos.
Frijoles, arroz, naranja, carnes de cerdo, chorizos, salchichas, lomo, chuletas, manitas, lengua, rabo, farofa (una receta a base de harina de mandioca, huevos, carne seca y perejil). Son los protagonistas de la feijoada brasilea, uno de los platos nacionales ms conocidos y que todava puede degustarse enRubaiyat(Juan Ramn Jimnez, 37, Madrid) hasta el 21 de abril.Como manda la tradicin en este pas, el sbado es el da elegido para que la familia o los amigos se junten a disfrutar de una buena feijoada. Un plato que segn la cultura popular, tiene su origen en los guisos que preparaban los esclavos negros cuando los seores de las plantaciones haban organizado un tremendo festn.En este amplio restaurante de la capital, todo se dispone en una sala para que el comensal se sirva a voluntad y confeccione los platos a su gusto. La mayora de las recetas se terminan de cocinar en cazuelas de cobre.[caption id=attachment_349 align=aligncenter width=3840] Inicio de la feijoada[/caption] Por poner un ejemplo, as quedo mi plato tras un recorrido por la sala donde estn organizadas todas las recetas que pueden probarse. Debo reconocer que, hasta ese da, no era demasiado aficionado a los frijoles. Por eso me puse una primera racin a modo de cata. Y qu mejor espacio que este blog para reconocer que estaban tremendamente sabrosos y excelentes. De hecho, tuve que volver a la sala de las cazuelas para ponerme ms. A la vista, puede parecer que se trate del acompaamiento de la carne pero considero que hay que darles un valor aadido. En resumen, el trminofeijoada lo deja claro. Adems, una buena seleccin de carnes, la farofa y el aporte de la naranja redondean la receta. Con ingredientes bsicos y de tradicin se consigue un plato de primera. (Y si encima lo acompaas de una buena caipirinha...)[caption id=attachment_350 align=aligncenter width=3024] Final de la feijoada[/caption] S, todava ests a tiempo para disfrutar de la feijoada de Rubaiyat. El precio es de 27,50 euros por adulto y 15 por nio y creo que con ver cmo termin mi plato el lector podr hacerse a una idea de lo que disfrutamos en esta jornada brasilea.A modo de cierre y para abrir boca con los postres tambin os cuento que Rubaiyat abre su terraza y estrena carta de postres e incorporalapanna cotta con coulis de guayaba, latartaleta de ganache de chocolate con helado de paocay elaa con banana caramelizada y farofa de anacardos. Ahora atrvete a decir que no a una feijoada...
Del cerdo, hasta los andares. Dicho y hecho. En este nuevo restaurante de Madrid lo tenemos todo. Se definen como bistr porcino y solo con eso se podr entender por dnde van los tiros. Un local de dos pisos, en el de arriba un espacio de barra abierta que recuerda a una charcutera y abajo la zona del bistr en el que la carta tiene un protagonista. Y no es otro que ese animal rechoncho que come bellotas y ama revolcarse por el fango.Podemos degustar mezclas de sabores del mundo pero siempre con el cerdo en el plato. Eso s, si la carne de este animal no es de tu agrado (por qu?) hay una seleccin de opciones 'libres de cerdo'. Pero siendo Joselito el principal proveedor de 'La Porcinera' no s cmo podrs resistirte a degustar sus carnes.La carta es genial para poder compartir casi cualquier cosa que pidas.Para empezar, nosotros tomamos unas alcachofas fritas con velo de panceta y ralladura de foie. Si suena bien leerlo, imaginad cmo sabe al probarlo. Viene presentado sin el foie, que lo rallan en la mesa, y despus con un soplete le dan el toque final.[caption id=attachment_194 align=aligncenter width=1974] Alcachofas flambeadas con velo de panceta y ralladura de foie[/caption] Con un punto ms internacional llega el segundo entrante. (Madre ma cmo estaba). Un bombn de cerdo al estilo thai con salsa kimchi y alga wakame. Qu gusto daba morderlo! Y todava ms saborearlo. Es un bollo de pan artesano, cocinado al vapor y relleno de cabezada de cerdo. Me dijeron que es uno de los hits del restaurante y no tengo ninguna duda de por qu. Si lo pides, que sea uno por comensal.[caption id=attachment_195 align=aligncenter width=3024] Bombn de cerdo thai con salsa kimchi y alga wakame[/caption] En cuanto a los principales, empezar con la cabezada ibrica Joselito, cocinada a baja temperatura y con una suave crema de cardo trufada que no le quita protagonismo a la pieza de carne. Est acompaada de pakchoi, una conocida col china.[caption id=attachment_187 align=aligncenter width=4032] Cabezada con crema de cardo trufada y pakchoi[/caption] Muy sorprendente, para bien (muy bien), fue la panceta asada con cinco especias chinas en cama de espinacas y menta. Con una salsa de miel y mostaza y queso de cabra. Esto que a priori puede parecer una mezcla demasiado rara se convierte en una ensalada carnvora que es una delicia. La panceta se cocina durante un da a baja temperatura, 70 grados, y el resultado es un plato nada pesado. Panceta, miel y mostaza, menta, espinacas, especias, queso... creo que no es posible imaginarse el resultado sin probarlo.[caption id=attachment_188 align=aligncenter width=4032] Panceta con especias chinas en cama de espinacas y menta[/caption] Y para terminar tenemos la tarta fina de manzana acompaada con helado de chocolate blanco. Original, ligera y muy sabrosa.[caption id=attachment_190 align=aligncenter width=4032] Tarta de manzana[/caption] Me qued con ganas de probar muchas cosas ya que la carta tiene platos tan sugerentes como el rissotto de carabineros con panceta; la carrillera con crema de patata, salsa de cacao y pistachos; el lagarto (de cerdo) ibrico marinado con pur de yuca o un postre que es un trampantojo de salami de chocolate con helado. Por cierto, tambin hay hamburguesas. Una al estilo siciliano con carne, provolone y cebolla y otra de costillas de cerdo desmigadas. Y para los que buscan la llamada 'pausa porcina', platos como la sopa fra de tomate con burrata y cantalupe.El chef de 'La Porcinera' es Francesco Ingargiola, que viene de trabajar en 'Bosco de Lobos', 'La Cabra' y 'lbora'. Y los fundadores de esta gran cerdada? son los apasionados Jos Nez, Marian Daz, Fernando Badell y Ramn Castillo. Por cierto, estn en la calle Lagasca, 103 de Madrid. Y el precio medio ronda los 25 euros por persona.
Lascar es un trmino de origen portugus que sirvi para denominar a los marineros procedentes del sur del continente asitico, principalmente indios y bangladeses que, desde el siglo XVI poblaron las tripulaciones de los buques de los pases europeos con intereses en aquellas zonas. Las enfermedades diezmaban a los marineros del viejo continente que viajaban a esas exticas tierras, por lo que los reemplazaban por nativos. Estas incorporaciones, que tuvieron una presencia significativa en los barcos ingleses, ayud a la expansin de alimentos exticos procedentes de los confines del imperio britnico, enriqueciendo significativamente la gastronoma.Con esa idea de mestizaje, en esta ocasin culinaria, Lascar lleg a Madrid este pasado verano, centrando su oferta en la denominada cocina fra y con una espectacular oferta de platos de mar. Tras triunfar en Barcelona con Lascar 74, su propietario, Peter, un simptico escocs oriundo de la isla de Arran, decidi ampliar la presencia de este novedoso restaurante en la capital de Espaa, concretamente en el barrio de Malasaa. Su llegada a Madrid forma parte de un plan que incluye abrir en el futuro nuevas delegaciones en otras ciudades como Lisboa, Pars o Londres, con un look and feel comn que se caracteriza por el minimalismo.[caption id=attachment_179 align=aligncenter width=1200] Cremoso pisco 'Lascar'[/caption]Pero vamos a lo que interesa, a la chicha, la manduca. Lascar presume de utilizar los productos ms frescos del mercado, acudiendo a diario a seleccionar las mejores piezas para poder ofrecer un producto ptimo a sus comensales. Sus especialidades estn marcadas por un claro tono marino. Tal y como explica Peter, el concepto principal de Lascar es trabajar con cocina fra, para poder hacerlo con licencia de bar.La aventura en Lascar comienza con un delicioso pisco casero, cuyo secreto reside en su calidad, lograda a base de zumo de limn fresco, azucar, un toque de canela y clara de huevo, detalle este ltimo que le otorga una textura muy cremosa y que acaba siendo el verdadero protagonista de su elaboracin. Es tal el xito de esta elaboracin que, uno de los principales objetivos de cara a 2018 por parte de Lascar es comenzar a producir una marca propia que se aleje de la mayora de los productos similares que existen actualmente en el mercado gracias a su elaboracin artesana y orgnica. La verdad es que el resultado es sorprendente, con una cremosidad espectacular.[caption id=attachment_164 align=alignright width=1067] Zamburia gratinada con dos tipos de parmesano, salsa huancana y cebollino[/caption]Llegado el turno de los entrantes, opto por arrancar con una ostra en su concha regada con leche de tigre, elaborada esta ltima sobre la base de un ceviche amarillo que le da un ligero toque cido y picante. Muy jugosa y fresca. El picor, agradable, se mantiene de baja intensidad en el paladar durante unos minutos. El segundo entrante es una zamburia gratinada increblemente sabrosa, con dos tipos de parmesano, una salsa huancana (salsa de queso peruana) y una pizca de cebollino.Una vez dada cuenta de tal manjar (que conste que, a pesar de ser un enamorado de las zamburias, reconozco que es la mejor que he comido en mucho tiempo), paso a degustar la especialidad de la casa: el ceviche lascar. Con la corvina como protagonista, este plato a base de leche de tigre clsico, dos tipos de maz, boniato (que atena la acidez) y cebolla enamora a cualquier aficionado de la cocina peruana en particular y de la gastronoma en general. Cocinado con azcar y canela, se consigue domar la acidez del limn de la leche de tigre con un toque de leche condensada. De los mejores (sino el mejor) ceviches que se pueden probar en Madrid.[caption id=attachment_175 align=alignleft width=750] Poke de atn[/caption]Tras el ceviche, y atendiendo la recomendacin del personal del Lascar, elijo un poke de atn, una plato que marca tendencia y que cada da est ms de moda, especialmente en Estados Unidos. Sin ser un enamorado de las ensaladas, debo admitir que esta elaboracin de origen hawaiano a base de arroz basmati, arroz salvaje (interesante mezcla de texturas) rbano, tomate cherry, una sugestiva mayonesa de wasabi casera, con atn marinado en salsa de soja y un poquito de aceite de ssamo, culminada con un pelin de cebolla roja y berros de agua. Los ingredientes totalmente integrados, remiten un sabor intenso pero equilibrado. La clave de este equilibrio reside en el tomate cherry, marinado con sal y azcar. Lo guardan en la nevera y sirve como hilo conductor de todo el plato: dulce, salado, acido[caption id=attachment_171 align=aligncenter width=700] Lascar se caracteriza por un estudiado estilo minimalista[/caption] En definitiva, acudir a Lascar es una experiencia diferente. Es el restaurante ideal para ir con amigos a comer en un ambiente especial y poder disfrutar de productos frescos y sanos. Situado en la Calle La Palma 69, es el campo base ideal para comenzar una singladura por por el carismtico barrio de Malasaa.
Cuando Cristbal Coln parti desde el puerto de Palos con vistas a llegar a las Indias nunca imagin (o eso creo, claro) que en el ao 2017 un hotel de Madrid presentara un restaurantecon recuerdos a ese viaje y que adems seducira al comensal con vistas a su Plaza y a la Biblioteca Nacional. Tampoco imagin que en la cocina de 'Aduana' tuvieran una especial importancia las especias y el sabor que llega de pases como Per o Estados Unidos.Pero vamos al grano. Tendremos que entrar al Gran Meli Fnix y subir al piso siete. Llegamos a un comedor para 22 personas pero si se quiere comer o cenar con vistas habr que salir a la terraza, para otras 18. Y una vez ah, a gozar. Primero de las vistas y luego de la comida.Para abrir boca, el chef Miguel Martn nos sorprendi con un sashimi de sanda marinada en soja acompaa de queso feta y pepino. Un entrante suave y fresco para cerrar el verano de manera definitiva.[caption id=attachment_125 align=aligncenter width=1200] Sashimi de sanda[/caption] El segundo de los entrantes fue una ostra Rockefeller, en homenaje al multimillonario John D. Rockefeller. Es una receta surea que llega desde Nueva Orleans. Su origen es francs (pero preparado con caracoles en vez de ostras) y aqu se sirve gratinada con puerro y espinaca. Eso s, no la cocina en el horno. Utiliza una resistencia salamandra para que no se seque demasiado la materia prima.[caption id=attachment_126 align=aligncenter width=1600] Ostra Rockefeller[/caption] Para terminar la ronda de entrantes, el chef nos ofreci una versin salada de la crme brle. En este caso era de foie con trufa y polvo de kikos, azcar caramelizado y fresa deshidratada. Una genialidad sobre tostas de pan.[caption id=attachment_127 align=aligncenter width=1600] Crme brle de foie[/caption] En cuanto a los platos principales, uno de pescado y otro de carne. En primer lugar un plato inspirado en la causa limea. Si bien es cierto que a simple vista parece un tataki, la mezcla de sus ingredientes recuerda al plato peruano. Sobre la mesa tenemos un atn rojo crudo con gabardina de tempura acompaado de pur de patata con pimiento amarillo y pico de gallo. Adems, una espectacular espuma de chili con matiz agridulce. Quiz lo ms sorprendente del plato porque aporta un toque muy distinto al combinarlo con el atn. Al principio fui algo reacio a mezclarlo porque el atn es sagrado pero la realidad me dej un muy buen sabor de boca.[caption id=attachment_128 align=aligncenter width=1600] Atn rojo[/caption] En cuanto a la carne, algo tremendamente original. Inspirado en las verbenas populares de Madrid, un homenaje a las ferias y a sus encurtidos. Pluma ibrica cocinada a baja temperatura con salsa teriyaki. Como acompaamiento, una manzana baby y chalota caramelizada. Tambin una mayonesa de aceituna, guindillas y (atencin!) polvo de palomitas. En serio, ese polvo de palomitas no era una simple gracia. Combinaba muy bien.[caption id=attachment_129 align=aligncenter width=1600] Pluma ibrica[/caption] Y para terminar, el postre. Ms sorpresas. Bombones de oro rellenos de ron y naranja sanguina sobre un coulis de vino tinto y tierra de ssamo blanco y negro. Mejor os dejo otra foto.[caption id=attachment_130 align=aligncenter width=1600] Bombones de oro[/caption] Comimos muy bien. Y en el postre pudimos charlar con Miguel Martn, un joven chef madrileo de Carabanchel que cocin su primer huevo frito a los ocho aos. Cunto ha pasado de eso... aunque con el entusiasmo que mostr no dudara en sentarme de nuevo a la mesa para comprobar cmo le salen ahora.
Frida Kahlo naci hace 110 aos y el simple hecho de poder tomar un men degustacin basado en su figura ya impone respeto. Es lo que desde este viernes da 15 y hasta el prximo 24 de septiembre se puede probar en el Gran Meli Palacio de los Duques de Madrid. Un conjunto de platos, o platillos (como le llaman en Mxico), que trasladarn a nuestro paladar hasta Mxico gracias a la labor deAlejandro Cocom y Roberto Ferruz, dos chefs nativos que habitualmente trabajan en elParadisus Playa del Carmen mexicano pero que estos das estn en los fogones de Madrid. Adems, junto a lo gastronmico, una exposicin basada en la artista con obras de ilustradoras de Espaa y Mxico que merece mucho la pena ver y que guardo para despus del postre.Respecto al men, un gusto. Una degustacin de seis platillos bien elaborados y presentados que mezclan la cocina prehispnica con lo contemporneo, como ha recordado el chef Roberto Ferruz. Para abrir boca, la denominada 'Triloga mexicana', un plato con sope, quesadilla frita de huitlacoche y un pequeo taco de mole.[caption id=attachment_94 align=aligncenter width=3264] Triloga mexicana[/caption] El segundo platillo es una esfera de aguacate y camarn en aguachile verde. Un plato de la regin de Sinaloa que ha sido adaptado al nivel de picante al que estamos acostumbrados los espaoles. Est cocinado con chile guajillo seco.[caption id=attachment_95 align=aligncenter width=2448] Esfera de aguacate y camarn en aguachile verde[/caption] Para continuar, un chilpachole de mariscos. Una sopa un peln densa que no llega a ser una crema y que acompaan en este men con sal de marisco. Tiene un toque picante (muy tolerable) que le da un sabor exquisito. Quiz sea el plato que ms me ha gustado.[caption id=attachment_96 align=aligncenter width=3264] Chilpachole de mariscos[/caption] En cuarto lugar, otro platillo, ms principal que entrante. Una deconstruccin de mole de ollaque procede del centro de Mxico y que est sazonada con epazote seco. Tierno y muy sabroso.[caption id=attachment_97 align=aligncenter width=3264] Deconstruccin de mole de olla[/caption] El men sigue con un pescado. En este caso, rbalo en salsa de flor de calabaza. Lleva chile chipotle y est excelente. Se deshace en la boca y la salsa es muy equilibrada y no resta sabor al platillo.[caption id=attachment_98 align=aligncenter width=3264] Rbalo en salsa de flor de calabaza[/caption] Para concluir, un taco de chocolate. Una concepcin dulce del clsico que est hecho con maz y cacao 100% mexicano. No os perdis la presentacin del interior de la tortilla que juega con cubos de chocolate, una suave esponja y flores.[caption id=attachment_99 align=aligncenter width=3264] Taco de chocolate[/caption] Estos platillos maridan muy bien con dos vinos mexicanos. En primer lugar, 'Misin 13', un blanco de 2013, color paja brillante que llega de Baja California y est hecho con tres tipos de uva. Chenin Blanc, Colombard y Chardonnay. Y despus, un tinto 'Santo Toms' de 2011, que tambin procede de Baja California y es 100% Cabernet Sauvignon.Y como lo prometido es deuda, despus del postre vamos con la exposicin.Ana Martnez, 'Supercaligrfica', habla de Kahlo como una figura que realmente sirve de inspiracin a las ilustradoras de esta muestra adems de a los chefs. Y recuerda la frase que dijo Frida: Pinto flores para que as no mueran. Es la autora de la pieza que abre este artculo y que descubriris entera si os acercis al Gran Meli Palacio de los Duques de Madrid.Idoia Montero, otra de las ilustradoras, explica que Frida Kahlo vivi como pintaba y pint como viva. Y eso es lo que transmiten en una seleccin de ilustraciones que recuerdan a la artista y a su trayectoria, no exenta de su propio sufrimiento.En la exposicin tambin pueden verse obras dePatricia Fornos, Coco Dvez, Aeta Martn, Mara Daz Perera, Thani Mara, Eli Garca y Mara Hergueta. Si os acercis a verlas, no os arrepentiris.
Si viajas a Praga, tienes que visitar esta carnicera. En serio. Es pequea, con un mostrador, pocas (muy pocas) mesas en alto, un grifo de cerveza muy buena y un producto checo de excepcin. En la calle Dlouh de Star Msto, en la Ciudad Vieja, se encuentra este local algo diferente a lo que identificaramos como una carnicera corriente. Se trata de un establecimiento en el que puedes hacer la compra como en cualquier otro pero en el que adems preparan todo tipo de platos con los productos que ofrecen. Una carnicera-restaurante, si se puede llamar as.[caption id=attachment_62 align=aligncenter width=1200] Vista del interior del local[/caption] Conseguir sitio no es tarea complicada porque hay rotacin en la barra pero es cierto que si quieres estar sentado puede costar bastante ms. El local est en un pasaje y a travs de los cristales puede verse la zona del mostrador y la de comidas, que da a la calle. Siguiendo por el pasaje descubres los entresijos de la carnicera. Desde la cocina, hasta la zona refrigerada en la que almacenan el producto y donde preparan el queso de cerdo, las salchichas y dems embutidos. Me explicaba Frantisek Ksana, el maestro carnicero de Nae maso, que para los ciudadanos de la Repblica Checa es muy importante recuperar el sentimiento nacional y que por eso toda la carne que sirve procede de animales de su pas. De hecho,Nae maso quiere decir nuestra carne en checo.Ksana creci en la carnicera de sus padres, en la zona de Brevnov, tambin en Praga. Su padre ya se ha retirado pero su establecimiento sola acumular una fila constantede compradores que buscaban las mejores piezas. Trabaj con ellos y pronto empez a interesarse por un concepto ms moderno de carnicera. Por eso decidi viajar por el mundo, para conocer las mejores carnes y saber cmo prepararlas. En 2013 abriNae maso conTomas Karpisek y el grupo de restaurantes, bares y tiendas Ambiente.Es un concepto algo alejado a lo que estaba acostumbrado su padre.Frantisek, por cierto, ha ayudado a redescubrir el cerdo de Petice. Un animal con manchas negras que estuvo a punto de extinguirse hace unos aos y que tiene muy buena carne y manteca.[caption id=attachment_64 align=aligncenter width=1600] Pasaje interior en el que vemos el esqueleto de la carnicera[/caption] Nada ms tomar asiento, Frantisek nos puso varios embutidos para picar mientras esperbamos. Nos encant el jamn asado fro, muy jugoso y habitual en las mesas de la Repblica Checa. Tambin queso de cerdo, un embutido que recuerda a la cabeza de jabal pero cortado ms ancho de lo que se suele hacer en Espaa y con un aderezo avinagrado acompaado de cebolla morada.[caption id=attachment_65 align=aligncenter width=1600] Queso de cerdo[/caption] Entrando en materia, pedimos varias cosas. Comenzamos picando un steak tartar y pedimos una hamburguesa con queso porque tenan demasiada buena pinta y haba que probarla. Adems, un buen trozo de carne. Lomo de ternera, tierno y muy sabroso. Repetimos de steak y nos quedamos con ganas de seguir dando bocados a todo lo que haba al otro lado del cristal. As que pedimos consejo a Frantisek y nos ofreci una pieza de cabezada de cerdocortada muy ancha, cocinada a la plancha y que se deshaca tal y como entraba en la boca. Una delicia. [caption id=attachment_61 align=aligncenter width=1600] La hamburguesa con queso de Nae maso[/caption] Y para acompaar, la bebida. Estando en la Repblica Checa no hay duda. Cerveza. Compras el vaso y tu mismo te la sirves en el grifo que est en la zona de las mesas. Otra delicia.[caption id=attachment_58 align=aligncenter width=1600] Menos de dos euros por casi medio litro de cerveza checa[/caption] As que solo queda pensar qu pedir. Si tienes prisa, hamburguesa. Y si no, te sugiero el steak tartar y que te dejes recomendar por Frantisek. Con nosotros acert y tuvimos que pedir el doble.
El debut de Ape&Tito ha sido diferente. Y no por la sensacin gastronmica, que fue perfecta y que ahora os contar. Pero comer en un restaurante franco-japons comida marroqu y a los dos das aparecer en un reportaje de la televisin pblica alemana(minuto 16:10) charlando con el chef refugiado que prepar nuestro men fue, sobre todo, una experiencia. Una genial experiencia. Incluidos los nervios que llegaron cuando el objetivo de la cmara se coloc a treinta centmetros de mis ojos. Ape&Tito tena que dar la cara de manera inesperada y todava no habamos ni creado el blog. (Vale, en realidad simplemente nos preguntaron por la comida como podran haberle preguntado a cualquier otro comensal, pero dejadnos con nuestra ilusin de principiantes al vernos doblados por voces germanas).Apetito en alemn parece que se dice appetit as que hoy podemos inaugurar tambin la seccin Appe&Tit. Experiencias espaolas con comida marroqu en un franco-japons filmadas por un cmara alemn. Y de postre un daiquiri de meln y sanda que nos ofreci Alba, actriz y camarera en LArtisan. Lo de actriz nos lo cont ella, y su nombre sale en la web del restaurante. Pasemos a lo (ms) importante. Berenjenas rellenas de verduras sobre una salsa de tomate y tajine de cordero con almendras y ciruelas. Fue el men que prepar nuestro chef en la primera edicin del Refugee Food Festival que se ha celebrado en Madrid. En esta ocasin, el restaurante LArtisan inclua en su men del da (14) estos dos platos preparados por un cocinero marroqu, refugiado en Espaa. Mohammed es uno de los pilares fundamentales de esta iniciativa como lo son los otros seis cocineros de Ucrania, Siria y Camern que estos das han entrado en las cocinas de los nueve restaurantes de la capital que se han unido al proyecto. Amaznico, BaniBanoo, Gigi, Las Fuentes, Elektra, Mama Campo, Al-Aga, KEYAAN'S y LArtisan prestaron sus fogones durante la semana pasada a los chefs.[caption id=attachment_32 align=aligncenter width=3264] Rollitos de berenjena rellenos[/caption] Mohammed naci en Fez, donde construa y montaba mobiliario de madera hasta que descubri la cocina. A ella se dedic en hoteles de cuatro y cinco estrellas de Marruecos antes de verse obligado a dejar su pas y venir a Espaa. Todava no habla nuestro idioma a la perfeccin pero nos cont que eligi ofrecer el tajine porque lo considera el smbolo de su cocina natal. Los rollitos de berenjenas estaban templados y la mezcla de sabores era bastante proporcionada. El relleno de patata y pimiento y la salsa de tomate triturado no quitaba sabor a la combinacin apta para veganos. Adems, es un plato muy fcil de preparar como entrante para una cena en casa. El tajine me gust ms, quiz porque soy ms carnvoro, y el sabor era clavado a los que he tenido oportunidad de probar en Marruecos. La mezcla del cordero con las especias y el toque de la canela y las ciruelas queda deliciosa. Y si a eso le aadimos almendras algo tostadas se pone el broche al plato. [caption id=attachment_31 align=aligncenter width=3264] Tajine de cordero con almendras y ciruelas[/caption] Este Festival naci el ao pasado en Pars gracias a la colaboracin entre ONG Food Sweet Food y ACNUR. Participaron refugiados de Siria, Sri Lanka, Rusia, Costa de Marfil, Irn e India. En 2017 se ha extendido a otras ciudades europeas como Atenas, Amsterdam, Burdeos, Lille, Lyon, Bruselas, Miln, Roma, Bari o Florencia. En total, han participado ms de 50 restaurantes (9 en Madrid) y cocineros de pases como Afganistn, Eritrea, Irn, Somalia, Siria y Ucrania. As que si no pudiste pasar por ah ya tienes una cita ms que apuntar en tu calendario de 2018.