Cuando se juntan para escribir un libro un prestigioso chef y un químico reputado, solo puede salir un texto tremendamente interesante de leer. Es lo que ocurre con La cocina… es amor, arte, técnica, una obra que firman Pierre Gagnaire y Hervé This y que en España ha editado Acribia. El químico aporta ideas, sugerencias, dudas y posibles combinaciones de alimentos según su composición y otras técnicas científicas y Gagnaire se ocupa de dar las respuestas con recetas y poner retos al lector. A todo esto hay que añadirle las comidas y conversaciones que protagonizan, entre otros, Cecilia, Elena, Juan y Daniel, en las que narran anécdotas, comentarios históricos y propuestas que conseguirán que el lector quiera ponerse el delantal para pasar después a su laboratorio particular: la cocina.
El texto se divide en cinco partes. Para comenzar, nos habla de que en la cocina, lo bonito es bueno. Una frase que muchos pondrán en duda (yo el primero) pero que pretende acercarnos a analizar las diferencias entre una receta “de aspecto bonito y sabor terrible” y otra que tenga un “aspecto poco apetecible pero cuyo sabor es increíble”. Efectivamente, como afirma This, un cocinero debe demostrar que la belleza culinaria “nada tiene que ver con la belleza del plato”. Sin embargo, la primera impresión entra por lo que ven nuestros ojos. Es importante disponer en el plato los ingredientes de una manera atractiva y en la obra Gagnaire hace referencia a un plato “feo” pero que él destaca en sus restaurantes que, por cierto, tienen varias estrellas Michelin. Habla de las ostras con jamón ibérico. Sí, todo junto. Reconoce que es un plato feo pero rico. También a raíz de esta mezcla en la que destaca la presencia de algo de grasa propone un plato que procede de Burdeos y que consiste en mezclar las ostras con una combinación de salchichas asadas, normales y pimentadas.
Hervé This afirma que “la cocina solo puede convertirse en arte culinario si el cocinero no soporta la repetición ni de un año a otro, ni de una estación a otra, ¡ni incluso de un día a otro!”. Ahí está el reto. Solo hace falta acercarse a Madrid Fusión cada año para comprobar que se trata de algo cierto (y muy necesario).
En la segunda parte del texto llegamos a lo bello antiguo. Las exigencias que siempre hay que superar. El capítulo comienza con la variabilidad del producto y la insistencia en que los cocineros han de tener en cuenta que un mismo producto no siempre es igual. Por ejemplo, dos patatas siempre serán diferentes y no tienen por qué cocer igual. Incluso el corte de un producto. Dependiendo de cómo sea tendrá un sabor u otro. Prueben a mezclar tomate cortado en rodajas con tomate cortado en dados. Ahí hay matices. Y lo digo yo, que no soy aficionado al tomate natural… aunque quizá por eso perciba más las diferencias. Eso lo podremos discutir. Después, acompañando a los griegos de la Antigüedad en sus distintas concepciones del arte y de los números, nos dejaremos guiar por This y Gagnaire para jugar en la cocina.
En tercer lugar nos acercamos a lo bonito clásico. Una cocina en la que se utilizaban los productos “inusuales”. Aquellos que los cocineros conseguían traer de sus viajes a otras zonas del mundo. Aquí tienen una gran importancia las especias, por ejemplo. Ojo a la receta que propone Gagnaire. Endibias con mariscos, espuma de cerveza de mar, melocotones asados a la verbena y helado de cerveza. Una mezcla extraña basada en la cerveza que procede de agua marina. Y es que en Francia hay dos barcos que están autorizados a traer a tierra agua del mar para consumo humano.
En el terreno de lo clásico pasamos por el mundo de lo religioso y lo divino. “¿Qué se puede hacer, hoy en día, con ideas artísticas que solo admiten la glotonería si está presente la idea de Dios?”, se preguntan. Y una de las respuestas pasa por una crema de huevos y azúcar con aroma de vino dulce o champán al café o al bogavante. Pasen y lean porque después llega el infierno.
Hacia la invención liberada es la cuarta parte del libro. El título lo dice todo. Olvidar el convencionalismo. Trata de la necesidad de mezclar sabores salados, dulces, ácidos y amargos. De olvidarse de que todos los menús tienen que tener entrante, primero, segundo y postre. Alternar lo dulce y lo salado y no dejar siempre lo dulce para el postre. Y pensar que lo que hasta ahora era una guarnición puede convertirse en el ingrediente principal de un plato.
Por último nos acercamos a la cocina de hoy en día. Históricamente se le dio mucha importancia a las conservas porque cambiaron el modo de vida. Hoy, se vuelve a utilizar el producto de temporada pero los autores también se hacen preguntas. ¿Hay sabores que nunca han existido? ¿Se le puede dar a un producto el sabor de otro? ¿Existe la cocina abstracta? Prueben a cocinar un “pisto” de níscalos, berenjenas y albaricoques Bergeron bien maduros. Para Gagnaire, “el pisto clásico revela al cocinero. Por la manera de cortar, el recipiente de cocción, el fuego que se emplea y la manera de remover”.
Para terminar la obra llegaremos a la cocina pasada por la navaja de Ockham y buscaremos el caldo perfecto. Pero ese reto se lo dejaré a ustedes…
Autores: Hervé This y Pierre Gagnaire
Editorial: Acribia
Precio: 25€
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