Desde su llegada a Madrid, Josean Merino ha sabido trasladar a la perfección a sus tres tabernas de la capital (Calle Rafael Calvo, 29, Calle Narváez 40 y Calle Corazón de María 37) el ‘espíritu perretxiCo’ que tan bien le había funcionado en su Vitoria. Sus deliciosas y apetitosas recetas, cimentadas en la extraordinaria tradición gastronómica vasca, se han adaptado más que bien al concepto de pequeña gran cocina, o lo que viene siendo lo mismo: platos tradicionales ajustados en precios y cantidades en un universo de agradables sorpresas en la que los trampantojos adquieren un inesperado protagonismo.
Tomando como base un producto de calidad, Josean Merino ha logrado adaptar grandes platos a pequeños recipientes. ya sea en forma del clásico pintxo como en cazuelitas, ofreciendo la posibilidad de degustar varias propuestas en una misma comida. una excelente elección, al menos desde el punto de vista de este humilde disfrutón gastronómico.
Una vez hecha esta breve introducción, vayamos al turrón. Literalmente, además, ya que una de sus sugerentes propuestas es el turrón de foie con yogur colado, almendras tostadas y brotes mentolados que le dan un interesante toque a curry y que sorprende por su profundo y refrescante sabor. Llama la atención cómo su textura agradable, suave y cremosa contrasta con el crujiente del pan.
Para aquellos aficionados al pulpo en todas sus expresiones está especialmente recomendada la versión asada a la ondarresa, con su patata de la huerta alavesa. Su ternura llama la atención y acaba enamorando al comensal. Y a aquellos que les prive la carne… no se pueden perder bajo ningún concepto el maravilloso cordero asado del señorito con puré de patata alavesa trufada.
Pero si hay un plato que caracteriza al perretxiCo es su ‘dónut de coCido vasco’ en dos vuelcos. Si, habéis leído bien, donut de cocido. Antes de que algún purista se arranque los ojos y cercene la lengua he de pedir un voto de confianza para esta delicatessen, finalista por cierto del Concurso de España de Cocidos del SXXI. Merece la pena, y mucho. Visualmente, el efecto está logrado plenamente. Y el sabor… impresionante. Se nota que se ha cocinado con mimo, dedicándole ocho horas al cocinado del caldo y otras ocho para que repose. La ropavieja que rellena el dónut también está para chuparse los dedos. Mención aparte merece el efecto glaseado en el que uno piensa cuando visualiza el clásico dónut. Para lograr este detalle clave en el trampantojo, Josean Merino utiliza de materia base angula ahumada. Y hasta aquí puedo contar. solo me queda recomendar que la probéis personalmente y me contéis qué os ha parecido.
La carta es extensa y debido al reducido formato de los platos es una ocasión incomparable para montarse un ‘menú degustación’ al gusto de cada uno. En total hay 29 opciones a elegir, incluidos postres de tradición vasca que conquistarán sin duda a los más golosos.
Cocina tradicional
