ABC
| Registro
ABCABC de SevillaLa Voz de CádizABC
Blogs Ape&Tito El sabor sí ocupa lugar

Luma: el deleite de lo mestizo

El chef Omar Malpartida soprende con un menú que une Perú con España

Luma: el deleite de lo mestizo
Diego Moreno Bermejo el

Hace un par de horas, como casi todos los martes, Omar Malpartida abría las puertas de Luma al camión que llega con producto peruano recién recolectado. Y es que, cada semana, un avión sale del país andino con materia prima de pequeños productores que el chef elige cada temporada a más de 9.000 kilómetros de Madrid.

Luma no es un restaurante peruano tradicional. Va un paso más allá al combinar su cocina natal con producto español en lo que denomina la cocina mestiza. Con su proyecto Manos Cruzadas, Malpartida trabaja el menú con un fundamento de sostenibilidad desde el origen y conecta de esta manera a las comunidades de agricultores de la costa, la sierra y la Amazonía peruana -que el chef visita cada año- con España y Europa. Por cierto, Luma fue elegido por el crítico de ABC, Carlos Maribona, como una de las mejores aperturas en Madrid en 2018.

Un pisco sour para abrir boca

La propuesta de Omar Malpartida es extremadamente sorprendente para el comensal. Y deliciosa. Si no pones límite y te dejas llevar por el recorrido que plantea entre Perú y España no harás más que alucinar con sus sabores. Yo disfruté muchísimo así que, después de ese exquisito pisco sour que hay sobre estas líneas, entramos en materia.

Empezamos con un ligero crujiente de yuca y azafrán y cremoso de queso y ají amarillo. Es parte de su tabla de pan, que ellos acompañan también con una sabrosa mantequilla ahumada de maíz. El pisco sour encontró buenos compañeros.

Pachamama pp.

Seguimos con uno de los platos más sorprendentes. Servido en un churo (un caracol enorme), Luma ofrece un caldo de bígaros, tapioca regional, cúrcuma, cilantro y ñoras. Absolutamente sabroso y novedoso. No se utiliza cuchara, está permitido jugar con las manos.

Churos

El toque especial del plato lo aporta cada uno con un limón picante exprimido al gusto. Los escépticos tendrán que arriesgar y darle una oportunidad porque no se van a arrepentir.

El toque de limón picante

El siguiente plato es pan con palta, un guiso de ñoras con aguacate a la brasa, pimiento y maní y chimichurri de ajíes. Todo troceado y revuelto para servir en pan y acompañar el menú durante la comida. Se acabó, por supuesto, y acabó con el pan. Para los amantes de los cacahuetes.

Pan con palta

Seguimos con una ostra. Un cambio radical en los sabores del menú. Una ostra en ceviche con leche de tigre y aceite de rocoto. El sabor ácido y fresco rompía con los platos anteriores.

Ostra

La causa limeña también era sobresaliente. Una versión algo diferente a la habitual y con un tono rosáceo debido a que estaba cocinada con remolacha. Llevaba caballa, papa canaria, la citada remolacha y mahonesa de rocoto ahumado. Un par de bocados también sorprendentes.

Causa

Y de nuevo volvemos a la tradición con el ají de gallina. En este caso preparado con pollo de corral, ají amarillo y polvo de avellana. Un guiso centenario peruano que explota en la boca y que te hace querer pedir más después del bocado.

Ají de gallina

Y hablando de cocina peruana, muchos echarían de menos el ceviche. Tras los dos bocados anteriores se vuelve a otro de los clásicos. Si bien la ostra ya tenía el sabor de la leche de tigre, en este caso tenemos delante algo a lo que estamos un pelín más acostumbrados en España. El clásico ceviche se interpreta en Luma, en este caso, con San Pedro. Como manda la lonja, en otras ocasiones se cocina con otros pescados.

Ceviche

Y aquí el toque curioso. Boniato con naranja para transformar cada cucharada del ceviche. Un toque dulce, original y diferente. Repetiría. Pero todavía hay más.

Boniato con naranja

Y es que esa leche de tigre no se iba a quedar de vacío. Otra vez con los dedos como pinzas, degustamos unas huevas de San Pedro en tempura untadas en lo (poco) que quedaba del ceviche.

Huevas

Una emulsión de cilantro y agua limón dan forma al próximo plato de espárrago blanco. Con un toque algo picante y con un resultado firme tras la cocción (no queda nada blando), el resultado es un bocado novedoso que poco tiene que ver un un sencillo (aunque también exquisito) espárrago cocido.

Espárrago

Y para antes del postre Malpartida presenta Puro Norte. Un plato de paletilla de cabrito al horno, asada en sus jugos, con chicha de jora, cilantro, ají amarillo y acompañado de zapallo loche a la brasa con berros, guisantes y una vinagreta dulce.

Puro Norte

También como acompañamiento, una selección mestiza de tubérculos. Como producto local, la papa canaria. Y desde Perú, dos tubérculos andinos como la oca y el olluco.

Tubérculos
Tubérculos (vol2): oca y olluco

Y para cerrar, Passiflora. Un postre preparado con tumbo, maracuyá, chocolate blanco, guayaba y helado de mango. Un sabor fresco, suave y afrutado para poner un broche redondo a la comida de hoy. Nada pesado y tremendamente agradable.

Passiflora

La bola extra la ofrecen estos bombones para acompañar el café.

Bombones

Así que, a modo de resumen, no se me ocurre nada mejor que sugerir al lector que se acerque a Luma y conozca a Omar Malpartida. Además, el establecimiento es genial, con dos ambientes, cocina a la vista en la parte interior y una interesante barra de granito en la que degustar cócteles. Por no hablar de la presentación de los platos, que convierte al comensal en espectador y protagonista de una obra extraordinariamente dirigida.

 

Dirección: Calle Valenzuela 7, Madrid.

Horario: De martes a sábado de 13:30 – 17:00 y de 20:30 – 23:00. Cierra domingo y lunes.

Precio menú degustación: 75 euros.

Cocina Exótica
Si quieres ponerte en contacto conmigo:

Entradas más recientes