Cuando un libro pesa casi dos kilos y medio, tiene 448 páginas, 125 creaciones, 342 elaboraciones, 79 procesos fotografiados paso a paso y 800 imágenes, quiere decir que alguien le ha puesto mucho cariño al asunto. Por eso hemos tardado en traer hasta ‘Ape&Tito’ lo que se ha convertido en una joya de la literatura gastronómica. Porque digerir esos dos kilos y medio lleva su tiempo si dedicas atención a cada bocado. La cuidada edición de ‘MX’, que publica Montagud editores, es ante todo una oda a la comida mexicana. Pero también un proceso creativo que hace salivar conforme pasas las páginas.
No se trata (solo) de un libro de recetas. Que también. Estamos ante la obra que acerca al público la filosofía de Punto MX, el primer restaurante mexicano en Europa en obtener una estrella Michelin. Capitaneando el texto, como Punto MX, están los mexicanos Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández. Y dirigiendo la obra, Jãvi Antoja de la Rosa.
Cuando tienes el tomo abierto y entre las manos, muchas veces no sabes por dónde empezar. El índice es inmenso y te lleva desde la historia de Punto MX hasta las recetas del restaurante y también las de Mezcal Lab, el gastrobar de PuntoMX o los platillos de la antojería Salón Cascabel. Para comprender el proceso creativo de Punto MX, un glosario de más de 100 entradas (en el que hay productos, técnicas y elaboraciones) da sentido a este homenaje al país natal de los autores. Así, y sin desvelar demasiado, descubriremos lo que hay detrás de palabras como botana, tetela, pib, elote, tsik, metate, panucho, o sabremos en qué se diferencia el chile Güero del chile pasilla.
Respecto a las creaciones, es injusto detenernos en alguna en concreto… pero algo os tengo que contar, aunque sea casi imposible seleccionar. Eso sí, aviso, si seguís leyendo tendréis demasiadas ganas de visitar Punto MX para probarlo todo y, de paso, que os echen un autógrafo en el libro. En la imagen principal de esta entrada del blog tenéis el tuétano de buey a la brasa con salsa martajada y majado de hierbas pero en el libro encontraréis más de cien, como los panuchos de cochinita pibil, salsa ixnipek de cebolla morada y chile habanero o la ración de guacamole, chinicuiles, marlín ahumado y queso parmesano madurado 36 meses. Los chinicuiles son unas larvas de color rojizo que viven dentro del agave o maguey (bendito glosario).
Cómo no, encontramos una gran variedad de apetitosos tacos. Entre ellos, el taco de wagyu ahumado con chiles tatemados y tzatziki de chile habanero o el taco de panceta ibérica, mole de achiote y kaffir. Para quien prefiera el pescado puede elegir el taco de atún de almadraba y emulsión de chile jalapeño o el taco de bogavante y demiglacé de frijol negro. Además, aquí os dejo algo especial, los chapulines de alfalfa. Unos insectos de la familia de los saltamontes que se cocinan fritos o tostados en un comal después de haberlos hervido con agua, sal y lima.
Si ya os ha parecido delicioso, no quiero terminar la recomendación de este libro sin nombrar el costillón de res al carbón laqueado con salsa de tres chiles, las dobladitas de langostinos endiablados y algún plato dulce como la tarta de queso y guayaba o el rulo de crêpe de cajeta.
Por último, no podemos despedirnos sin dar un sorbo a (o, qué digo, bebernos entero) alguno de sus cócteles. El chicano, que lleva lichis y ginebra; el de tequila, pepino y jalapeño; la mezcalinha; el cascabel, con chile chipotle orgánico en adobo, tamarindo, zumo de lima, miel de agave y mezcal blanco y añejo o, también, el bloody sahuaro, preparado con chile Chiltepín, tequila blanco y vinagre de pepinillo, entre otros ingredientes.
A mí me queda poco más que añadir. Apenas os he contado algunos gramos de los dos kilos y medio de libro pero creo que son motivos suficientes como para hacer una visita a la librería, elegir vuestros platillos preferidos y visitar el mercado para después poner en marcha vuestra creatividad MX en casa.
PD: Como ellos mismos explican en el libro, “‘viva México, cabrones‘, es una expresión popular que viene a resaltar el orgullo por la tierra, la nostalgia de una casa que se quiere por todo lo bueno que atesora… y una indolencia disfrazada de reto ante quien tenga algún reproche surgido de la ignorancia o de la necedad, A Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández les sobran los motivos para entonarla con un más que justificado orgullo mexicano. Que lo hagan, entonces. Que la lleven por bandera, que la impriman en el libro que desentraña los secretos de la cocina MX“.
- Autores: Roberto Ruiz, Martin Eccius, María Fernández
- Edita: Montagud Editores
- Precio: 79 €
