*Firma invitada. Un artículo de Elena Calvo.
Sabía que su apuesta era arriesgada, pero decidió jugar. En noviembre de 2018, Rubén Miralles, un joven vecino de Vinaròs (Castellón) que llevaba años trabajando en hostelería, dio un paso más y montó su propio negocio. Ahora, casi un año después, para poder comer o cenar en el restaurante que lleva su nombre es necesario prácticamente siempre reservar previamente, pues el tipo de servicio y calidad que ofrece solo le permite dar de comer a 30 personas. “Para hacer lo que hacemos y mantener la calidad hay que poner un tope de comensales”, sostiene Miralles, que reitera que de momento, pese al éxito del local, no tiene intención de ampliarlo.
Cuando abrió el restaurante, tenía claro que quería hacer algo diferente a lo que ofrecían el resto de restaurantes de la zona, por lo que apostó por utilizar producto tradicional, todo de Vinaròs y alrededores, dándole un toque moderno. Por ejemplo, el langostino, producto estrella de la ciudad, lo sirve en forma de carpaccio, aunque la carta suele cambiar en función de la temporada para poder usar los alimentos adecuados. La aceptación fue, a su juicio, mayor de la esperaba.
Con un equipo joven y dinámico, cuida cada detalle del servicio para que los clientes, además de disfrutar de la comida, lo hagan de la experiencia. “Son los camareros los que marcan cada plato al cambiar la cubertería, que además está hecha especialmente para nosotros”, explica. Pero también en la manera de elaborar los platos se trata de buscar ese interés por parte del comensal: “Emplatamos los productos como en los restaurantes asiáticos, con los alimentos cortados, para que el cliente apenas tenga que trabajarlo”.
Durante el mes de agosto, decidió apostar por un menú diario denominado “Raíces”, con el que pretendía acercar a la gente de fuera a la gastronomía de la zona con un producto local. El resultado, una mezcla de sabores que transmiten nuevas experiencias sin perder la tradición:
De aperitivo, un salmorejo de tomate rosa valenciano, aceite de Arbequina, sardina ahumanada, quinoa y pesto. Una combinación que resalta el sabor del tomate sin perder la suavidad necesaria en este tipo de platos.
Para empezar los platos fuertes, brandada de bacalao con su carpaccio, tapenade de aceituna aragonesa y chile dulce. La esencia de la aceituna es, sin duda, imprescindible para disfrutar la totalidad del plato.
Antes de llegar al plato principal, won ton de pato del Delta del Ebro con crema de calabacín, seta de haya y trufa de verano. La ternura del pato, sumada a la fuerza de la trufa, deriva en una elaboración digna de ser el plato estrella de cualquier carta.
En un restaurante valenciano no puede faltar el arroz. Aunque el menú cuenta con varias opciones como plato principal, en esta ocasión escogimos el arroz de ortiga de mar, alga wakame y calamar. En su punto y con un sabor que, pese a romper con lo tradicional, te mantiene en la costa valenciana. Por supuesto, con el mítico socarrat.
Para terminar, un cremoso de chocolate con leche y pipas que nos sorprendió para bien. Un acierto la elección de las pipas, que le dan un toque diferente. Nada empalagoso.
Sin duda, Rubén Miralles consigue que el comensal viva esa experiencia que a través de su cocina busca. Un gran descubrimiento que, si continúa así, celebrará muchos aniversarios.
Cocina tradicional
