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El olimpo gastronómico del Corral de la Morería

Excepcional cocina creativa vasca en el mejor tablao flamenco del mundo

El olimpo gastronómico del Corral de la Morería
Javier Corcuera el

Este tablao flamenco de referencia mundial se ha ganado, por méritos propios, un lugar en el olimpo gastronómico en menos de dos años. Con el chef bilbaíno David García al frente de un equipo de 25 personas, el Corral de la Morería se ha hecho merecedor de una estrella Michelín y dos Soles de Repsol. Nacido en el bilbaíno barrio de Begoña, este chef  ha logrado lo que muchos otros intentaron sin éxito: dar un toque moderno y creativo a la cocina tradicional vasca sin que pierda un ápice de su sabor y personalidad. El resultado es realmente sublime y con una calidad precio a destacar.

Parte del equipo de David García en acción en la cocina del Corral de la Morería

 

Por un lado está el exclusivo restaurante gastronómico, una salita con capacidad para ocho comensales que antaño cumplía las funciones de camerino, que ofrece la posibilidad de disfrutar de una de las mejores experiencias de menús de degustación en Madrid, con maridaje opcional (y excepcional) que le aporta el toque flamenco. Dado el limitadísimo aforo y la gran calidad de la propuesta de los dos menús degustación creados por David García, formado en la prestigiosa cocina de Martín Berasategui, la lista de espera llega hasta el final del verano, así que la reserva anticipada se antoja imprescindible.

Para los que no puedan o no quieran esperar tanto tiempo, el Corral de la Morería también ofrece la opción de degustar de la carta junto al espacio del propio tablao, pudiendo vivir una experiencia sin igual al degustar el arte de las creaciones culinarias del chef bilbaíno mientras disfruta de las principales figuras del flamenco. Actualmente cuentan con el espectáculo ‘Camino’ de la mano de Jesús Carmona, conocido como el Nureyev del flamenco actual.

 

 

Pero volvamos al menú degustación del restaurante gastronómico. La cocina de vanguardia con clara representación de las raíces vascas de David  es un auténtico placer para los sentidos. La fiesta comienza con un marmitako en crema que, pese a su apariencia y cremosidad permite identificar todos los componentes de este tradicional plato marinero vasco. Como maridaje, un agostado de 2016, vino de vanguardia con reminiscencias del siglo pasado (uvas Perruno, Rey y Palomino), A continuación, nos sirvieron una kokotxas de merluza con tinta de calamar, realizado a baja temperatura y sutilmente ahumado, toda una delicatessen acompañada por un fino de añada 2012, la mejor desde 1950 según los expertos.

 

Marmitako en crema

 

Uno de los platos que mejor definen la cocina de este chef nacido en el bilbaíno barrio de Begoña son sin duda los tallarines de calamar, cremosos como ellos solos y acompañados por unas patitas crujientes con caldo de txipirones y un toque de lima. Glorioso. Hay que destacar la maestría del chef con todas y cada una de sus salsas, que llevan a los platos a unos niveles difíciles de imaginar. En esta ocasión la armonía corrió a cargo de un exclusivo Amontillado. La siguiente propuesta, un lomo de merluza aderezado con unas perlas de perejil y un delicioso zumo extraído de las espinas de la propia merluza. Como maridaje, un fino La Ina de 45 años en botella, uno de los más especiales que atesoran en la bodega del Corral.

 

Lomo de merluza, con zumo de sus espinas y perlas de perejil.

 

Cuando ya pensaba que iba a ser difícil mantener el altísimo nivel de las primeras propuestas, foie (una de mis debilidades) desgrasado gracias a un paciente cocinado a bajas temperaturas me dejó literalmente sin palabras. Cocinado a baja temperatura y acompañado de zanahoria y regaliz, estaba bañado en un exquisito caldo de cebolla roja. Si a todo esto le añadimos un Palo Cortado, el vino mágico de Jerez, definido por el propio Juan Manuel del Rey como un miura vestido de smoking, pues que voy a decir. Superior.

Foie desgrasado con caldo de cebolla roja

 

Para rematar, antes de los postres, el menú ofrece unas increíbles costillas de ternera braseadas acompañadas de una deliciosa salsa de pimientos asados, en perfecto equilibrio con un oloroso de Williams and Humbert, el más elegante y fino de Jerez, perfecto para acompañar carnes.

 

Costillas de ternera braseadas con salsa de pimientos asados

 

Ya había oído hablar antes del cremoso plátano fermentado del Corral de la Morería, muy bien por cierto. Huelga decir que cumplió con las altas expectativas, gracias a una cremosidad que lo convierten en un plato muy fino. Como colofón, una reinterpretación de un postre tradicional vasco, la intxausalsa. A través de una elaboración artesanal, David García logra un delicioso mousse con sabor a queso que se hincha al quitarle el vacío, momento que el chef aprovecha para congelarlo a una temperatura entre -29ºc y -31ºc, manteniendo una estructura que impresiona a la vista y que se derrite en el paladar. Todo un deleite para los sentidos. El plátano fermentado estaba acompañado por un Ximénez Spínola de vendimia tardía y con un toque sutilmente dulce. Px al 100%. Por su parte, la intxausalsa estaba maridada por un Amoroso, oloroso con un poco de Pedro Ximénez. Redondo y maravilloso.

 

Intxausalsa

 

Como habréis comprobado, el verbo disfrutar se queda corto con la extraordinaria experiencia gastronómica que tuve el privilegio de disfrutar. Un menú exclusivo que supera todas las expectativas y que iguala, por no decir que supera, el alto nivel flamenco de este afamado tablao, considerado el mejor del mundo. Ahí queda eso.

 

P.D. No me gustaría finalizar sin mencionar el pan de Aldea del Rey Niño (Ávila). Aquellos que saben valorar este complemento como se merece no se verán decepcionados. Sin duda en el top de los panes que he probado hasta el momento.

 

 CORRAL DE LA MORERÍA – TABLAO FLAMENCO | RESTAURANTE

Calle Morería 17 – MADRID

Precio del menú Temporada y evolución: 65€

Precio del menú raices: 49€

Maridajes (opcionales)

Armonía 9 vinos Entre 35€ y 110€

Armonía 6 vinos: Entre 28€ y 87€

Gastronomía

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