Es evidente que turismo y gastronomía están tan íntimamente ligados que es casi imposible distinguir la delgada línea que los separa (o une). Ya no hay un viaje organizado que no incluya algún evento gastronómico, puede que sea un restaurante, unas bodegas, una quesería… Acabo de asistir a una cata on line de chocolate organizada por Kaitxo , con chocolate real, no virtual, pero cada uno en su casita, que estamos en plena pandemia y #YoMeQuedoEnCasa (no diréis que no os lo he advertido).
El chocolate nos lo habían enviado con antelación y lo pudimos paladear “presencialmente”. Cada vez son más frecuentes las catas de vinos, aceites, cervezas, quesos, tequilas, picantes… incluso de aguas (¡Cosas veredes que farán fablar las piedras!). Así que no me extrañaría que dentro de poco me invitasen a una degustación de cantos rodados.
Las catas de chocolate se suelen circunscribir a las variedades encuadradas en el grupo “bean to bar”, literalmente “del haba a la tableta”, es decir, en la que sus fabricantes han tenido el control del producto desde la planta del cacao hasta el artículo final.
Una cata on line suelen estar compuesta por unas 15 personas, que con los chocolates en la mano se conectan a través de Zoom y durante una hora y media (más o menos) analizan las diferentes variedades.
Entre las herramientas de que disponen figuran las muestras de chocolate, claro está, convenientemente numeradas, unas habas enteras de cacao, una porción de polvo de cacao, otra de manteca de cacao, unos tarritos con productos olorosos frecuentes en el chocolate, un mapamundi con las procedencias de las muestras, un esquema de sabores del Instituto Internacional de la Cata de Chocolate y Cacao….
CONSEJOS BÁSICOS
No abrir el envase hasta el momento de la prueba para no perder los aromas y las esencias.
Tener a mano un vaso de agua, incluso un pedazo de pan, para limpiar las papilas gustativas entre toma y toma, evitando mezclar sus sabores.
Probar trozos pequeños a temperatura ambiente, nunca superior a los 20ºC.
El orden de la cata suele hacerse (como con los vinos) empezando por los más suaves, es decir con menor porcentaje de cacao, para acabar con los chocolates negros, es decir, los que tienen un porcentaje de cacao del 70% ó superior. Cuanto más negro, menos azúcar y más intenso sabor.
Otra tendencia mantiene que hay que empezar por el más fuerte, pues los más suaves suelen llevar mucha manteca de cacao que obstruye las papilas gustativas e impide una cata correcta.
Lo que hay que tener en cuenta es que un alto porcentaje de cacao no es garantía de bondad, lo importante es que el cacao sea de calidad y esté bien tratado.
CON LOS CINCO SENTIDOS
La primera fase de la cata es la visual. Hay que mirar la tableta y valorar su color, intensidad, brillo, estructura. También si la superficie es rugosa, granulada o suave. Todo esto nos hará anticipar aspectos de su sabor.
La fase táctil se realiza rompiendo una onza. Lo ideal es que se rompa fácilmente sin presentar un aspecto pegajoso o chicloso. Apretándolo suavemente con el índice y el pulgar, no debe quedarse pegado. Al masticarlo, apreciaremos mejor su textura.
Al olerlo directamente surgirán los aromas y sus contrastes, las famosas fragancias afrutadas, tostadas, florales, ahumadas… Hay otra forma de olerlo que es cuando ya lo tenemos en la boca por la vía retro-nasal.
Al partirlo o morderlo, la fase acústica nos da información sobre el momento de su producción conocido como el “temperado” o “templado”, un proceso en el que se deshacen por el calor los cristales de la grasa y se vuelven a enfriar formando nuevas redes. En los chocolates negros se aprecia un crujido más seco que en los que llevan leche, más cremosos.
Y por fin, en la boca. Aquí hay que proceder lentamente, sin masticar, reteniendo el trozo de chocolate con la lengua que lo empuja contra el paladar y lo deja que se funda. Luego se reparte por toda la boca para que las papilas gustativas hagan su trabajo. Se percibirán varios sabores, a veces opuestos (dulce, salado, amargo, ácido…). Lo ideal es que entre todos alcancen una armonía final.
DE LOS CINCO CONTINENTES
En esta cata evaluamos ocho chocolates
1 Franceschi Chuao de Venezuela. Con un 85% de cacao. Sutiles notas de gianduja, almendra, nata… Nada amargo, me gustó mucho.
2 Auro Saloy de Davao, Filipinas. Con un 70%. Notas de madera, cereza, tabaco de pipa, hierbas aromáticas…
3 Zoto, hecho en Bélgica con cacao Mayan Red de Honduras, cosecha 2017. Arándano seco, almendras tostadas, café…
4 Al probarlo a ciegas me dieron ganas de exclamar ¡Por fin, chocolate! Pues era lo más parecido a lo que estamos acostumbrados a comer desde las chocolatinas de la infancia a las tabletas del supermercado. Se trata de un Lindt hecho en Suiza con un 70% de cacao posiblemente procedente de Costa de Marfil. A pesar de ser negro, se nota la presencia de la manteca.
5 Rozsavolgyi de Hungría con un 75% de cacao de Santo Tomé, país por el que entró el caco en África, llevado por los portugueses desde Brasil. Madera, melaza, nuez verde…aromático y muy equilibrado.
6 A. Morin (marca francesa) elaborado en Papúa Nueva Guinea. 70%, olor fuerte a cuero, tabaco, humo, ¡establo! Ahumado sin intenciones gastronómicas gracias a las hogueras que se encienden para contrarrestar la humedad de esta isla del Pacífico.
7 Kaitxo Madagascar, elaborado por Kaitxo (la empresa organizadora de la cata) en Bizkaia, con un 70% de cacao de esta isla africana. Intenso sabor a frambuesa, yogur, toffee, café… muy fresco.
8 Kaitxo chocolate con leche, elaborado con cacao de Piura, Perú (50 %). Toffee, canela, dulce de leche, pimienta de jamaica… nada empalagoso.
¿Cuál es el mejor?
Descartado el nº 6, el que más me gustó fue el 5, también el 7. Pero como me dijo en una ocasión el reputado viticultor Carlos Moro
refiriéndose al vino, “el mejor es el que más te guste”. Totalmente de acuerdo, Don Carlos.
