El Madarin Gourmet (nada que ver con el de los hoteles) es uno de los grupos de “viajes, hostelería y food factory” más importantes de nuestro país y está dirigido por la empresaria Julia Zhou. A él pertenece El Bund, un excelente restaurante que abrió sus puertas en 2010 en un chalé de la zona de Arturo Soria. Cinco años después inauguraron Casa Lafu (que significa Hot Pot u Olla Picante) en la calle Flor Baja, a medio paso de la Gran Vía. Y hace año y medio el más joven de los tres, Kokochin, junto al Hipódromo de la Zarzuela. En este poco tiempo se ha consolidado como uno de los mejores asiáticos de Madrid.
“Kokochin Experiece”, que este es su nombre completo, se encuentra en el Camino de la Zarzuela, 21, detrás del Hotel Aravaca Village. Desde el exterior no es fácil adivinar que tras una moderna fachada de acero y vidrio se encuentra un restaurante acogedor, cálido pero muy luminoso gracias a sus amplios ventanales. Un local amplio, para un centenar de comensales, en el que el estudio de diseño de interiores Amoedo Projects se ha encargado de crear diversos ambientes inspirados en varios países orientales.
Nada más traspasar la puerta, nos reciben un par de leonas de bronce que recuerdan a las quimeras sumerias. Hay rincones chinos junto a una estantería de tibores de porcelana, y otro con muebles y lámparas de ratán que nos llevan al Sureste Asiático. En el centro, una gran isla que acoge una barra cuadrada con licores de todo el mundo esperando ser convertidos en infinidad de cócteles.
La filosofía del Kokochin es “Compartir, saborear, conectar” y para ello, de la conjunción de los chefs Liming Zeng y Alejandro Castelán ha salido una carta que aúna con inteligencia los sabores orientales y los gustos españoles. Carta quizás demasiado larga (yo conté 78 platos), aunque también es verdad que la Ruta de la Seda en la que está inspirada es también muy larga.
Cocina de fusión ma non troppo en la que destacan los platos chinos, especialmente de la cocina de Sichuán (como en El Bund y Casa Lafu) aunque también hay especialidades de otros países. De Japón, por ejemplo, (que no tiene nada que ver con la Ruta de la Seda, pero que no puede faltar en un restaurante asiático) hay niguiris con varios rellenos como foie gras, anguila, vieira… o makis, incluyendo el California Roll, que como dice su nombre se inventó en Estados Unidos.
De la India hay samosas (empanadillas triangulares) de rabo de toro. Fusión bien fusionada. De Birmania ofrecen un colorido Burma Bowl con dados de salmón macerado, remolacha, aguacate, cebolla y alga nori. De Mongolia, una pierna de cordero asada con cominos y guindilla en polvo. De Vietnam, rollitos goi-cuon (literalmente rollitos vegetales) de masa de arroz. De Malasia, su famosa laksa, una sopa con fideos de arroz, curri y leche de coco.
Nosotros enfocamos nuestro menú más del lado chino. Empezamos con un aperitivo de xialong clásicos, que son unos bollitos al vapor rellenos de carne de cerdo. Seguimos por una colorida bandeja de dimsum a la plancha que en el Kokochin llaman “Surtido del Chef”. Son en realidad cuatro jiaozi de otros tantos colores. Los verdes están rellenos de verdura y setas; los naranja de pollo y maiz; los amarillos de pato; y los negros de cerdo ibérico. Tan sabrosos como fotogénicos. Nota: los jiaozi son el origen de las aquí más conocidas gyozas japonesas.
A continuación unos wonton, otro tipo de empanadillas o ravioles, esta vez al vapor y rellenos de carne con verduras. Para mi el momento culminante llegó con la sopa agriopicante. Siempre que quiero valorar un restaurante chino, la pido. Tiras de pollo, brotes de bambú, toufú, setas de oreja de madera (que crecen en los troncos de ciertos árboles de hoja caduca)… servida en marmita de porcelana blanca con fuego debajo para que no se enfríe. Pasó el examen con sobresaliente.
Las berenjenas de Sichuán son una especialidad de la casa. Berenjenas marinadas con douchi (soja negra fermentada) con un toque picante cítrico que le confiere la peculiar pimienta de Sichuán, muy diferente al de la guindilla o los chiles. En esta ocasión en concreto pecaba de demasiado dulzor, quizás para que el paladar español lo aceptara.
Luego, tiras de solomillo de ternera crujientes rebozadas con pimentón sichuanés. Aquí la balanza se inclinó por la sal, aunque en conjunto las tiras estaban buenas.
El Burma Bowl, ya lo hemos dicho, es un plato combinado muy colorido a base de dados de salmón macerado, remolacha, aguacate, cebolla y alga nori (la que se emplea para elaborar los sushi).
Un acompañamiento que podría funcionar muy bien como plato en sí mismo, fue el arroz frito cantonés (en realidad solo salteado) con verduras, salsa de soja y aceite de sésamo.
Los langostinos kung pao cerraron nuestra degustación. El kung pao, otra especialidad sichuanesa, normalmente se hace con pollo, pero aquí nos lo ofrecieron con langostinos. Salteados en el wok con salsa hoisin (la que acompaña al pato laqueado, que en este caso no tomamos), dados de verduras, aceite de sésamo y vinagre negro. Sabroso y jugoso.
Tampoco tomamos postres, algo normal en los restaurantes y las casas chinas, aunque en la carta del Kokochin hay más de una decena, algunos tan sugerentes como los mochis caseros o el tiramisú de té verde.
Al que le guste el vino, que lo pida, la carta está muy bien surtida, pero con una comida oriental armoniza mucho mejor la cerveza. Tienen la Tsingtao, una cerveza Made in China que se fabrica desde que unos alemanes establecieron una fábrica en la ciudad de Tsingtao a principios del siglo XX.
Y a todo esto ¿por qué se llama Kokochin? Pues Kokochin (Dama Azul o Celeste) era una princesa mongola del siglo XIII. En aquel tiempo, Arghun el kan (máximo gobernante) de Persia se quedó viudo y pidió al Kublai Kan de China, su tío abuelo, que le buscase una doncella con la que casarse. Kokochin, que tenía 17 años, fue la elegida y Marco Polo, el viajero veneciano que se había ganado la confianza de Kublai, fue designado para llevar a la princesa desde Cambaluk (la actual Pekín) hasta Tabriz (hoy en Irán). En principio pensaron en seguir la Ruta de la Seda terrestre, idea que desecharon por peligrosa. Sí lo hicieron por mar y tardaron dos años en llegar. Pasaron por Vietnam, Sumatra, Ceilán, India y Persia. Pero cuando llegaron, Arghun acababa de ser asesinado y Kokochin se casó con Ghazan, hijo del kan fallecido.
Novelesca leyenda que sirve para dar nombre a un muy interesante restaurante que nos ofrece la posibilidad de hacer un viaje gastronómico por la Ruta de la Seda sin salir de Madrid.
