La cocina china, por su exquisitez y variedad, está considerada como una de las mejores del mundo. Y dentro de ella el pato laqueado de Pekín es quizás el plato más famoso. Hay quien dice en tono jocoso que es el pato más conocido mundialmente, después del Pato Donald.
El Beijing Kaoya, literalmente Pato asado de Pekín, considerado Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional desde 2019, es sin embargo una rareza geográfica, ya que la seca llanura septentrional de China, en la que se encuentra su capital, no es tierra en la que abunde el agua, elemento indispensable para la cría de este ave. Pero es que en 1403, cuando la dinastía Ming trasladó la capital de Nanjing (sur) a Pekín (norte), el emperador Yongle llevó consigo su pasión por el pato asado.
Y aunque hay constancia de que el pato se come en China desde hace más de 4.000 años, no fue hasta entonces cuando los cocineros de palacio perfeccionaron la técnica del pato laqueado. Hay registros que muestran que a medidos del siglo XVIII otro emperador, el glotón Qianlong, llegó a comer pato asado ocho veces en trece días. Entonces ya se cocinaban de una forma muy parecida a la que se hace hoy, colgados en un horno especial.
El pato utilizado en Pekín pertenece a una raza concreta de patos alargados de plumas blancas con el pico y las patas amarillo-anaranjados. Su gran rival culinario es el pato de Sichuán, otra raza parecida al pato moteado, más estilizado y con plumas de diferentes colores amarronados. En esta zona del suroeste de China se cocina ahumado con hojas de té y se llama Zhangcha. En China hay una pugna regional irreconciliable entre los partidarios del pato de Pekín y los forofos del pato de Sichuán.
El proceso del pato laqueado de Pekín es largo y minucioso, el camino más ortodoxo sigue 18 pasos muy concretos, que acaban en un horno especial de ladrillos refractarios en el que se asa durante casi una hora con leña de árboles frutales y una temperatura que sube hasta los 250ºC.
Los patos blancos, engordados en granjas con un menú en el que además del pienso se incluyen peces pequeños, insectos y plantas, son sacrificados y desplumados. Su piel es amarilla y la carne rosada. Una vez limpios, en una maniobra que parece más propia de un embalsamador que de un cocinero, se hace una pequeña abertura debajo de un ala por la que le extraen las vísceras, manteniendo el cuerpo con la apariencia de no haber sido tocado. A continuación se inserta una bomba de aire debajo de la piel y se infla para separar la dermis del músculo, así cuando se asa la grasa de la carne se derrite mientras que permanece la de la piel. Antes de pasarlo al horno, el pato se sumerge en agua caliente, se seca y se barniza con jarabe de maltosa (azúcar de malta) lo que le dará un color brillante como se estuviera laqueado. Luego se sujeta por el cuello con un gancho de metal y se cuelga verticalmente en un horno de leña.
Ya en la mesa se presenta primero porciones de la piel brillante y crujiente. Luego en una bandeja la carne jugosa, también con la piel, cortada a la vista de los comensales en rebanadas en forma de media luna. Los chefs más expertos llegan a cortar más de cien hojuelas finas, dependiendo del tamaño del pato, con un cuchillo específico de hoja larga, delgada y rectangular llamado “pianya dao” (literalmente “cuchillo para rebanar patos”). Un alarde culinario que puede recordar al de un maestro español cortador de jamón serrano.
Junto con el pato, en una bandeja se sirven obleas circulares de trigo, cebolleta y pepino cortados en juliana (en algunos restaurante añaden otras verduras encurtidas, es opcional) y, aquí llega lo más importante, una salsa densa y oscura de la que cada maestrillo tiene su librillo, que es la que hace que prácticamente no haya dos patos laqueados iguales.
Normalmente esta salsa recibe el nombre cantonés de “hoisin” (marisco), aunque en su composición no aparezca ningún marisco, ni tan siquiera pescado. La base es siempre la pasta de soja fermentada a la que se añaden otros muchos ingredientes, como ajo, aceite de sésamo, vinagre, azúcar, miso (“weiceng” en chino)… y otros que son “secretos”.
Hay quien confunde la salsa “hoisin” con la “tianmian” (salsa de alubias dulce) por su textura y color, pero esta última es mas acaramelada. También hay quien la llama “meijiang” (salsa de ciruela).
A continuación el comensal extiende una de las obleas a la que unta un poco de salsa y añade unos trocitos de pato con su piel y algunas tiritas de verduras. Con todo esto se hace un rollito que se come con la mano.
Como del cerdo, del pato laqueado se aprovecha todo. Lo que queda de la carne se puede saltear con brotes de soja y otras verduras, y con los huesos se hace una sopa de aspecto lechoso con la que se concluye el banquete. Según la costumbre china, la sopa se toma al final de la comida, no al principio como en Occidente.
En Madrid hay un restaurante en el barrio de Salamanca en el que posiblemente se sirva el mejor pato laqueado de la ciudad. Su nombre es Hutong, literalmente “callejón”, pues era en los callejones de Pekín donde se encontraban (aún quedan algunos) los mejores establecimientos públicos para comer esta delicia. Inaugurado en 2019, en un principio se especializó en la cocina sichuanesa, famosa por sus picantes, pero en 2021, en plena pandemia, decidió renovarse y apostar por la cocina imperial china, especialmente por el pato laqueado de Pekín. Y para ello construyó un horno de ladrillos refractarios, único en la ciudad, que se puede ver nada más entrar en el local.
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