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Tomelloso se merece una estrella Michelin

El restaurante Epílogo sorprende por su propuesta de una cocina moderna con base manchega

Tomelloso se merece una estrella Michelin
La cubertería de Epílogo es de la marca valenciana Sklum. Foto: P. ARCOS
F. Pastrano el

 

Tomelloso es una población de Ciudad Real de 35.000 habitantes, enclavada en la Ruta de Don Quijote. A solo 7 km. se encuentra Argamasilla de Alba, donde Cervantes y comenzó a escribir en la cárcel su obra universal, y a 33 km. Alcázar de San Juan, donde se conservan 4 molinos de viento de los 19 que llegó a tener y a los que se enfrentó el ingenioso hidalgo.

Molinos de viento en el Cerro de San Atón de Alcázar de San Juan. Foto: P. ARCOS

Tierra de gente franca que llama al pan, pan y al vino, vino, y en esta tierra de pan y vino dicen que hay más de 4.000 cuevas que horadan el subsuelo de la ciudad. Además del morapio, su gastronomía se basa en productos que son como ellos, sin complicaciones, tradicionales, auténticos, que han hecho posible platos como las lentejas viudas (sin compango), para poderlas comer en viernes de abstinencia; los duelos y quebrantos (huevos revueltos con chorizo) que Don Quijote tomaba los sábados; las migas de gañán; el pisto, las gachas; o el gazpacho manchego, también llamado galianos, un guiso de caza a base de conejo que no tiene nada que ver con el gazpacho andaluz.

Restaurante Epílogo de Tomelloso. Foto: P. ARCOS

En este panorama gastronómico, el restaurante Epílogo aparece en Tomelloso como un proyecto de la familia Lahoz Turégano que empezó en 2017 en unas instalaciones dedicadas a eventos multitudinarios, desde comuniones a bodas o reuniones empresariales. Pero dos años más tarde dieron un giro a esa apuesta y ampliaron una planta al edificio, dedicada a la cocina gourmet.
Espacio independiente, luminoso, con amplios ventanales y fogones a la vista de los comensales (nada que ocultar). La Guía Michelin lo ha recomendado con estas palabras: “Sorprende tanto por la ubicación, sobre un complejo de salones, como por su propuesta. Cocina moderna, de base manchega”. También la Guía Repsol le ha dedicado palabras de elogio: “Alta cocina manchega que se cuelga las etiquetas “sostenible”, “ecológica” y “Km. 0”.

La sala es muy luminosa gracias a sus amplios ventanales. Foto: P. ARCOS

Y así es, la materia prima de Epílogo es casi siempre de cercanía: verduras de temporada, carnes de caza, peces de río… producto manchego de toda la vida con técnicas internacionales de vanguardia. “Platos con mucha memoria” que proceden de los padres y las abuelas de su chef, Rubén Sánchez Camacho, un daimileño que nació en Bilbao en 1971. Los manchegos, como los vascos, nacen donde les da la gana, faltaría más. Tercera generación de cocineros y nominado a una estrella Michelin, bien merecida. Ya tiene tres soles Repsol, dos conseguidos en El Bodegón de Daimiel (restaurante de su familia) y el tercero en este Epílogo, aunque “ahora la cocina que hago no tiene nada que ver con la que hacía en El Bodegón”.

 

Bodega con 130 referencias de vinos. Foto: P. ARCOS

Rubén se formó en la Escuela de Santa María Alarcos de Ciudad Real, perfeccionó sus conocimientos en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), y en Disfrutar (Barcelona), y añadió a su quehacer detalles y técnicas recogidos en viajes por todo el mundo, Estados Unidos, México, China…
Todo ello lo armoniza su hermano Ramón, presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha, con una extensa bodega que conduce con sabiduría y mimo.

La cocina totalmente a la vista del público. Foto: P. ARCOS

El restaurante, que no tiene carta, dispone de tres menús: el Menú Vida (28€), el Degustación (45€) y el Gastronómico (70 €, precios sin bodega). Nosotros optamos por este último, el más largo: cinco aperitivos, tres entrantes, dos pescados, dos carnes, prepostre y dos postres.

Tres aoves y cuatro panes. Foto: P. ARCOS

Al llegar nos esperaban en la terraza (el clima era propicio) y allí probamos una degustación de tres aceites acompañados de cuatro panes. Los aoves, eran de La Senda Almazara (La Solana Ciudad Real), Belasco (Navarra), y El Olivar d’Pegullal (Galicia), de las variedades arbequina, picual y picual con cornicabra.
Los cuatro panes eran de masa madre, celta, de trigo y centeno y otro denominado 1752, el año del establecimiento de la panadería de Tomelloso que hoy dirige Jesús Sánchez, cuarta generación, premio Gran Selección Campo y Alma 2023.

Algunos de los entrantes entre los que destaca la hoja de perdiz y la flor con foie. Foto: P. ARCOS

Siguió nuestro menú con varios aperitivos a cual más interesante tanto para el paladar como para la vista. Hay que destacar la habilidad y buen gusto de Rubén y su equipo para emplatar. Mantequilla de txuletón y antxoa (en pan de brioche), hoja de perdiz (paté de perdiz en crujiente de gochu picante), anguila ahumada y albahaca (un cilindro con caviar y ajonegro sobre migas) o tiznao (bacalao en tartaleta de su piel, con huevas de salmón). Parcela que culminó con dos de sus aperitivos más famosos, el buñuelo de sopa de ajo y la croqueta de jamón ibérico, de interior sedoso y delicado rebozado.

 

El chef Rubén Sánchez Camacho da los últimos toques a su orza de lubina en tripa natural. Foto: P. ARCOS

Continuamos con las orzas (ollas de barro) en las que Rubén aplica una técnica manchega que aprendió de su madre, y a las que ha aportado la singularidad del atún rojo sellado a la parrilla y ahumado, y de la lubina en tripa natural con pimentón, trampantojo de chorizo; para pasar a la ventresca deshidratada en casa y conservada dos meses en el aceite de la orza.

Algunos de los platos principales entre los que destaca el shiitake encurtido y el royal de pato. Foto: P. ARCOS

A estas alturas del banquete, convencido de que algo tan excelso tiene que ser pecado, llegaron otros platos como la berenjena asada con cebolla y praliné de pistacho escabechado; el foie con trufa y boletus; la trucha arcoíris con escabeche de gallina; la lubina con crema de coliflor, nabo confitado y jugo de albahaca; el conejo de monte con trufa; el shiitake (seta) encurtido y el royal de pato.

Piña asada. Foto: P. ARCOS

Siguió un “prepostre” (que bien podría ser el preboste de los postres, de piña asada y helada con ron canario Arehucas y tomillo; y dos postres, un risotto de piñones con queso, y un flan de leche de oveja con nueces.

 

El sumelier Ramón Sánchez Camacho venenciando un jerez, y los tapones de los vinos que degustamos. Foto: P. ARCOS

De las 130 referencias de la carta de vinos nosotros probamos “solo” ocho. Desde un Recaredo Terres, que es un delicado brut nature seco elaborado en el Penedés que, por cierto, fue hábilmente degollado por Ramón; a un tinto N-A 2013 (cabernet franc, carmenere y petit verdot) de Heredad de Atencia, Villarrobledo, Albacete; pasando por un jerez venenciado desde una pequeña bota (cuba); un vermút Baldor de Campo de Criptana Ciudad Real; un blanco Guadianeja Encascado Alto Hungrao 2021, 100% airén, peculiar elaboración que rescata la práctica de hace más de cien años en La Mancha, donde el mosto blanco se elabora junto con sus pieles (casca), en lo que antiguamente se llamaban “vinos encascados”; dos rosados Roselito (Ribera del Duero); y un memorable tinto Sitio de Valdehermoso 2021, también Ribera del Duero. Todos, eso sí, en pequeñas dosis.

 

Arcos de la entrada al restaurante Epílogo. Foto: P. ARCOS

En resumen, una experiencia gastronómica para la que bien vale la pena acercarse a Tomelloso, donde si no mucho me equivoco está al caer una merecidísima estrella Michelin que más que un epílogo va a ser el prólogo de muchos otros galardones.

Restaurante Eplogo
Paseo de Ramón Ugena, 15. Tomelloso (Ciudad Real)
Tel.: 926 161 222
Horario: de 13.30 a 15.30 h. Cierra noches y lunes

Cómo ir
Tomelloso está a 183 km. de Madrid. Por la A-4 hasta Consuegra y luego por la CM-42 que pasa por Alcázar de San Juan.

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