Cada vez son más los lugares que apelan a la gastronomía como atractivo turístico de primer orden. Sitios que no destacaban precisamente por su comida son ahora destinos gastronómicos selectos. Más allá del morteruelo, los zarajos y el alajú, ¿quién hubiera dicho hace unos años que Cuenca sería uno de ellos? Pues llega en 1985 (¡gran año!) Manuel de la Osa a Las Rejas de Las Pedroñeras y consigue el milagro. Otros lugares han tenido desde siempre buenas mesas y buenas cocinas. En España Euskadi es un buen ejemplo. En cualquier época “el Norte” ha tenido merecida fama de dar bien de comer a sus visitantes, y la imagen de Euskadi siempre ha ido ligada a la buena mesa.
No hace mucho, en una etapa de mi vida viajera en la que solía ir a menudo en coche a Santander por motivos que no hacen al caso (ningún motivo nefando, no seáis mal pensados), me gustaba desviarme a Bilbao y llegar al mediodía con el único propósito de comerme un besugo a la brasa (una parte, claro) en La Gabarra de Deusto, al otro lado de la Ría, enfrente del Palacio Euskalduna. Y no era porque en la capital cántabra no los hicieran bien (que de eso sabía seguramente más que nadie Luis Cordero, chef del Chiqui ya jubilado que dominaba la cocina y los pescados como nadie) si no porque en Santander iba a estar varios días y tiempo habría, pero a Bilbao, vaya usted a saber cuándo volvía.
La creencia universal, quizá excesiva como todas las generalizaciones, era de que “en el Norte se come bien en cualquier parte”. Que se complementaba con la otra de que “para abajo hay que mirar bien donde te metes”. Eso podía ser verdad antes, ahora la cosa ha cambiado mucho y para mejor. Es como el vino, ahora te encuentras buenos caldos sin buscar demasiado en cualquier región peninsular o insular. Antes, si no conocías la marca en cuestión, mejor ir sobre seguro a denominaciones de origen prestigiosas.
Y en Euskadi se come bien en cualquier parte y de cualquier manera: comidas formales a mesa y mantel, pero también de pie, a pie de barra, que no es mi preferida, pero que cada vez se utiliza más. Porque si en Andalucía se inventó la tapa en época de los Reyes Católicos y en forma de rodaja de embutido para “tapar” la boca de la copa y que no entrasen moscas (al menos eso dice la tradición), en Euskadi se inventó el pincho, y para darle imagen de marca lo escribieron con “tx”. Que no era más (ni menos) que una tapa ilustrada a la que se ensartaba un palillo para sujetar sus diferentes componentes. Así, el pintxo nació como una incitación a beber más txikitos (vasitos de vino a veces peleón) durante ese deporte vestido de rito casi religioso que es el poteo (ir de tasca en tasca, como de estación en estación). Pero enseguida se convirtió en una delicatessen, una obra de autor, “alta cocina en miniatura”. Y qué lugar mejor para su desarrollo que las más de 1.500 sociedades gastronómicas del País Vasco y las más de 350 fiestas y eventos gastronómicos anuales de esa autonomía.
Por eso era solo cuestión de tiempo que a alguien se le ocurriera crear Euskadi Gastronomika, el primer club de producto enogastronómico de España que persigue la unión de todos los implicados del sector para realizar una oferta global. Es decir, incluir en una misma oferta turística todas las etapas de la cadena de producción gastronómica, desde los procesos previos hasta llegar a su consumición. Proyecto ya en marcha que acaba de presentar en Madrid la viceconsejera de Comercio y Turismo del Gobierno vasco, Pilar Zorrilla.
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