Es tan evidente que no hace falta insistir en ello. La gastronomía forma parte destacada del turismo. Antes de la pandemia, el 60% de los turistas aseguraba que la gastronomía era el motivo principal de sus viajes. Y el Perú no está al margen de esta corriente. Según datos del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo peruano (Mincetur), el turismo gastronómico mueve más de 5.000 millones de dólares al año en ese país.
Todavía es muy desconocida fuera de sus fronteras, pero la cocina peruana se encuentra entre las más importantes del mundo y supone el 11,2% del PIB del país. Con muchas influencias exteriores, se nutre de aportaciones pre-incaicas, incaicas, españolas, chinas, francesas, africanas, japonesas e italianas, lo que la convierte en una de las más variadas del planeta.
Perú ocupa un territorio extensísimo: 1,3 millones de km², más del doble que España, con climas muy variados desde el altiplano andino a los desiertos costeros y la selva amazónica. Lo que da como resultado una ingente variedad de productos con unos 4.000 tipos de papas (patatas), por ejemplo, o 350 de pimientos.
Y el boom de la gastronomía peruana no ha hecho más que empezar como lo atestigua el dato de que más de 80.000 jóvenes ingresan cada año en escuelas de cocina.
En 2021, el Perú recibió el título de Mejor Destino Culinario Mundial otorgado por los World Travel Awards. Una reputación conseguida en buena medida por personajes como Gastón Acurio, un chef con tres estrellas Michelin que, al igual que Ferrán Adriá es el embajador de la gastronomía española en el extranjero, él es el representante de la peruana.
Y dentro de los fogones del Perú, la última tendencia es la fusión de diversas cocinas locales, la tradicional y la amazónica, por ejemplo. La Amazonía es una zona hasta hace muy poco olvidada a pesar de su gran extensión (más de 780.000 km²) y la variedad de sus productos.
Un precursor es el chef Miguel Schiaffino, que ha llevado sus fogones desde el restaurante Malabar de Lima a los cruceros fluviales de Aqua Expeditions que navegan por aguas del Amazonas.
Avalados por Acurio, medio centenar de jóvenes chefs de la cuarta generación de cocineros del Perú han formado el movimiento “Generación con Causa” (juego de palabras que incluye el nombre de un plato fundamental peruano). A él pertenece Jhosef Cristopher Arias Salinas (Lima, 1988). Su madre tenía una casa de comidas a la que acudían los obreros de una fábrica de postes de alumbrado eléctrico. Poco a poco el negocio fue prosperando hasta tener cien clientes al día. Esa es la cocina que Arias ha mamado, es su herencia, como nos cuenta en un vídeo en el que aparece junto a Lucía Mendoza, dueña y chef de la cebichería Los Esteros de Tumbes, primer restaurante en el que trabajó Arias.
En 2013 abrió su primer local madrileño, Piscomar (Carrera de San Francisco, 15), en el señorial barrio de Palacio y muy cerca del barrio de La Latina, uno de los epicentros de la vida nocturna madrileña. Comida fundamentalmente marinera: cebiche, jalea, tiraditos…
Pero este es solo uno de los seis restaurantes del Grupo en Madrid. Los otros son:
ADN Origen Perú, “cocina callejera” de temporada en la Calle Mayor 49, esquina con Mercado San Miguel. Servicio a domicilio.
Callao 24, cocina criolla “atrevida y auténtica”, en la calle Agastia 73, zona de Arturo Soria. Le puso este nombre porque Callao es la ciudad donde nació su madre, codirectora del local.
Hasaku, gastronomía nikkei, es decir fusión Perú-Japón, en la calle Calle María Tubau, 17, en el nuevo barrio de Las Tablas. Entrega a domicilio.
Humo, carnes a la parrilla, especialmente pollos al carbón (a la brasa) estilo peruano. “Más acción y menos floro (postureo)” es su lema. En el Puente de Vallecas, calle Monte Oliveti 19.
Capón, cocina chifa, es decir, fusión Perú-China, en la calle San Isidoro de Sevilla, 4 (Arganzuela). Capón es el nombre del barrio limeño con mayor concentración de restaurantes peruanos-cantoneses, entre ellos el reconocido Salón Capón. “Chifa” en chino significa “comer arroz” y por extensión simplemente “comer”. Una cocina casi desconocida en España pero muy popular en el Perú.
En Piscomar he tenido la oportunidad de asistir a su Boldkitchen (Cocina Audaz), un espacio casi secreto en el sótano del local, donde Arias organiza eventos de degustación y showkitchen (cocina a la vista) para grupos reducidos. De aquí han salido muchos de los platos que ofrece Piscomar en su carta.
Empezamos con un Pisco Sour, el trago más emblemático del Perú, un cóctel a base de pisco, aguardiente de uva quebranta, zumo de lima, jarabe de goma, clara de huevo y unas gotitas de angostura.
En su segundo viaje al Perú, en 1528, Pizarro llevó simientes de uva. El peruano fue el primer vino de América y se dio tan bien su producción que el virreinato no tenía necesidad de traer los vinos de España. Dicen que ese fue el motivo de que Felipe IV prohibiera la elaboración de vinos en el Perú y que a partir de entonces los jesuitas emplearan las viñas para hacer aguardiente. ¿Nació así el pisco?
Los aperitivos cien por cien peruanos estaban compuestos por cancha (maíz tostado), chifle (rodajas muy finas de plátano frito), papa violeta (chips crujientes de patata morada).
Los platos más contundentes empezaron con una boliyuca, bola de yuca (mandioca) con queso y salsa huancaína de queso fresco y ajíes.
Siguió con un cebiche (el plato bandera del Perú) pero esta vez al estilo amazónico: pescado macerado en leche de tigre (zumo de limón con apio, cebolla morada, cilantro, ajo, jengibre…) con ají amarillo y boniato.
El cebiche “con b” (también se puede escribir con v pero a Arias le gusta con b) representa el encuentro de las culturas occidentales y la precolombina. La unión del pescado, el ají y el maíz (choclo) peruanos con la lima, la cebolla y el cilantro llevados desde España.
Seguimos con una causa limeña, una especie de ensaladilla de patata cuyo origen algunos sitúan en tiempos prehispánicos (del quéchua kausay), mientras que otros cuentan que durante la Guerra del Pacífico (1879-1883) que enfrentó a los ejércitos peruano y chileno, las mujeres de lima hicieron una comida sencilla a base de papas, ají, limón, sal y pimienta, que repartieron a los soldados al grito de “¡Por la causa!”. La que prepara Arias está mucho más historiada.
“Amaz” es el apócope de Amazónico/a. La zamburiña Amaz, al vapor con crema de ají amarillo y taco de zapallo (calabaza), estaba servida en un interesante recipiente de cerámica que simulaba la concha invertida de una tortuga charapa.
Después, un mini tacacho, albóndiga de plátano asado mezclado con carne picada de cerdo. Su nombre proviene del vocablo quechua “taka chu” que significa “golpeado”.
La jalea norteña procede de la cultura mochica y se prepara con pescado semiseco al que se fríe hasta quedar crujiente. De sabor ligeramente picante, se acompaña con yuca (mandioca) frita y salsa criolla sancochada (medio cocida) a base de cebolla, ají, camotes y choclos.
El chaufa selvático es una fusión de la cocina chifa y la amazónica. “Chaufa” es el equivalente al plato chino “fan sanxi”, más conocido como arroz tres delicias. El toque amazónico lo ponen las láminas de cecina y chorizo de la selva. El color lo da el sillao, que es como llaman en el Perú a la salsa de soja.
Para postre nos sirvieron un fotogénico mangocho en vaso. Es un batido de mango peruano con leche condensada coronado por una mouse de cacao, también peruano, y adornada con un aguaymanto, la frutilla esférica que allí llaman uchuva.
Todo ello ligado (no me gusta para estos casos el vocablo “maridado”) con vinos españoles y cervezas Cusqueña o Lager Artesanal 88 by Jhosef Arias.
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