“Del cerdo, hasta los andares”. Dicho y hecho. En este nuevo restaurante de Madrid lo tenemos todo. Se definen como bistró porcino y solo con eso se podrá entender por dónde van los tiros. Un local de dos pisos, en el de arriba un espacio de barra abierta que recuerda a una charcutería y abajo la zona del bistró en el que la carta tiene un protagonista. Y no es otro que ese animal rechoncho que come bellotas y ama revolcarse por el fango.
Podemos degustar mezclas de sabores del mundo pero siempre con el cerdo en el plato. Eso sí, si la carne de este animal no es de tu agrado (¿por qué?) hay una selección de opciones ‘libres de cerdo’. Pero siendo Joselito el principal proveedor de ‘La Porcinería’ no sé cómo podrás resistirte a degustar sus carnes. La carta es genial para poder compartir casi cualquier cosa que pidas.
Para empezar, nosotros tomamos unas alcachofas fritas con velo de panceta y ralladura de foie. Si suena bien leerlo, imaginad cómo sabe al probarlo. Viene presentado sin el foie, que lo rallan en la mesa, y después con un soplete le dan el toque final.
Con un punto más internacional llega el segundo entrante. (Madre mía cómo estaba). Un bombón de cerdo al estilo thai con salsa kimchi y alga wakame. ¡Qué gusto daba morderlo! Y todavía más saborearlo. Es un bollo de pan artesano, cocinado al vapor y relleno de cabezada de cerdo. Me dijeron que es uno de los hits del restaurante y no tengo ninguna duda de por qué. Si lo pides, que sea uno por comensal.
En cuanto a los principales, empezaré con la cabezada ibérica Joselito, cocinada a baja temperatura y con una suave crema de cardo trufada que no le quita protagonismo a la pieza de carne. Está acompañada de pakchoi, una conocida col china.
Muy sorprendente, para bien (muy bien), fue la panceta asada con cinco especias chinas en cama de espinacas y menta. Con una salsa de miel y mostaza y queso de cabra. Esto que a priori puede parecer una mezcla demasiado rara se convierte en una ensalada carnívora que es una delicia. La panceta se cocina durante un día a baja temperatura, 70 grados, y el resultado es un plato nada pesado. Panceta, miel y mostaza, menta, espinacas, especias, queso… creo que no es posible imaginarse el resultado sin probarlo.
Y para terminar tenemos la tarta fina de manzana acompañada con helado de chocolate blanco. Original, ligera y muy sabrosa.
Me quedé con ganas de probar muchas cosas ya que la carta tiene platos tan sugerentes como el rissotto de carabineros con panceta; la carrillera con crema de patata, salsa de cacao y pistachos; el lagarto (de cerdo) ibérico marinado con puré de yuca o un postre que es un trampantojo de salami de chocolate con helado. Por cierto, también hay hamburguesas. Una al estilo siciliano con carne, provolone y cebolla y otra de costillas de cerdo desmigadas. Y para los que buscan la llamada ‘pausa porcina’, platos como la sopa fría de tomate con burrata y cantalupe.
El chef de ‘La Porcinería’ es Francesco Ingargiola, que viene de trabajar en ‘Bosco de Lobos’, ‘La Cabra’ y ‘Álbora’. Y los fundadores de esta gran ¿cerdada? son los apasionados José Núñez, Marian Díaz, Fernando Badell y Ramón Castillo. Por cierto, están en la calle Lagasca, 103 de Madrid. Y el precio medio ronda los 25 euros por persona.
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