La cocina casera y moderna del Juan Sebastián de Elcano

Con los fogones todavía apagados y el sol saliendo en la lejanía, me acerco a la cocina del Juan Sebastián de Elcano, situada en el centro de la cubierta, en el combés. El equipo de cocina ya esta preparando las ollas y sartenes para empezar la jornada.

Cruzo el portón y me recibe el cabo primero Luis Estévez, el chef que lidera a los cinco marineros que preparan los menús de toda la dotación. Lleva 20 años cocinando para la Armada y no se ve haciendo otra cosa; “esto engancha´´, me comenta mientras reparte las tareas entre su equipo para empezar a cocinar el arroz con pollo y los filetes que vamos a comer.

Luis es el único gallego de la cocina pero “en casi todas las que conozco hay un gallego [dirigiendo la cocina]´´, comenta. El resto son gaditanos y del Cádiz, como delata la tabla improvisada con la posición del Cádiz en La Liga, que han pintado con rotulador azul disolvente sobre uno de los armarios metálicos. Ellos son mucho más que parte de la Brigada Sierra dentro del Buque, “ somos una familia y el equipo que tengo es muy bueno´´, indica con orgullo el chef. Una cercanía que no choca con la profesionalidad que implica un ritmo de trabajo de ocho de la mañana a nueve y media de la noche.

Los marineros David Ruiz Olmedo y Adrián Barroso empiezan a cortar la verdura y a freírla en las sartenes para hacer la primera tanda de arroz, mientras en la otra esquina, frente al ventanal de estribor, el marinero Diego José Gutiérrez está cortando calzón en tacos para la recepción de mañana en Barcelona. Las comidas protocolarias que se hacen a bordo en cada puerto son parte del trabajo, pero es el momento perfecto para ofrecer un producto local y una cocina moderna, con alimentos más selectos como algas o caviar, que se guarda en un armario exclusivamente dedicado para ello.

Para dar un servicio diario y también específico a cada puerto, es fundamental una buena planificación. El chef habla todos los días con el sargento primero Javier Vargas Rodriguez, el jefe de cocina que crea los menús y planifica los productos que va a necesitar. Que, a su vez, pide a la sargento primero Jesica Canto que haga el pedido correspondiente, que tendrá que recoger en cada puerto el equipo de víveres del buque. Todo está pensado y organizado con meses y semanas de antelación.

El espacio que tienen es reducido, pero está muy bien aprovechado. La cocina es un rectángulo con dos pasillos, separados por una isla con dos planchas y una sartén basculante. También tiene cuatro freidoras con un sistema especial para evitar que el aceite salpique con el balanceo del buque y dos marmitas tan grandes como en la que cayó Obélix. En este caso, tienen capacidad para alimentar a trescientas personas cada una, y diariamente, a una aldea flotante de 250 personas. En los laterales de la cocina, bajo las encimeras metálicas donde cortan los salmones y la cinta de lomo, están las pequeñas neveras que utilizan para los alimentos de diario. Al fondo están los hornos y el montacargas del comedor de guardiamarinas.

Y no, no existe una bodega llena de patatas donde los marineros las pelan y cortan. En la cubierta, protegido de la inclemencia del mar, tienen una máquina patatera que tarda una hora y media en cortar los kilos suficientes para toda la dotación. Además, el pan se hace también a bordo. Se prepara la masa por las noches y se hornea para dejarlo preparado para el día siguiente.

Los aromas van ocupando su espacio en la cocina. El marinero Diego remueve el arroz y después de un rato está listo para servirse. En la parte de la proa, unas persianas metálicas se levantan y el chef toca un triángulo que le ha dejado la banda de música para avisar a los marineros que empieza a servirse el primer plato. Es uno de los mejores momentos para el equipo, “da gusto ver la cara de felicidad mientras comen´´, dice Luis con entusiasmo.

No puedo esperar y me marcho a comer deseando probar el arroz que he visto hacer. Seguro que Leire y David están muy orgullosos de Luis, su padre, igual que la hija de Jesica y la familia de Javier, David, Diego, Adrián, Jose y Manuel. Ellos son los encargados de hacernos comer, casi como en casa, a toda la dotación de Elcano, y también a este periodista.