Aunque Michelin (mejor dicho, sus inspectores) haya tardado en darse cuenta, Ricard Camarena es uno de los más grandes cocineros que tenemos en España. Ha tardado tanto que las dos estrellas que recibió el pasado miércoles ya se le quedan cortas. El menú que tomé este sábado en su comedor de Bombas Gens no tiene nada que envidiar a cualquiera de los que he comido en los once restaurantes triestrellados españoles. Dice Ricard que el retraso en la concesión le ha venido bien para asentar su propuesta en el espacio que inauguró el pasado año. Es posible. Pero su nivel está ya rozando la excelencia. En los veinte pases que, incluidos aperitivos, forman su menú largo (150 euros, no han subido los precios) apenas encontré un par de desajustes y sí muchos platos brillantes. Está en estado de gracia el valenciano, sin duda en el mejor momento de su carrera. Sumen un equipo de sala perfectamente consolidado y una bodega muy notable a cargo de David Rabasa (bien apoyado ahora por la joven Marta de Castro) para entender que Ricard Camarena no es sólo el mejor restaurante de Valencia sino uno de los imprescindibles en estos momentos en España.
Ahonda Camarena en la línea que comenzó el pasado año, con la reforzada presencia de verduras y hortalizas, casi todas de cultivo propio, protagonistas de muchos platos, y presentes prácticamente en todos. Y especialmente con su apuesta por la recuperación de las salsas. Salsas clásicas pero diferentes, muy ligeras, hechas a partir del propio producto que acompañan y pensadas para reforzar su sabor. Si el pasado año había platos como el bogavante en su meuniere, la holandesa de merluza para las cocochas, o la velouté de rodaballo, en esta temporada encontramos la tártara hecha con cabeza de merluza para sus cocochas a la romana o la holandesa de anguila para unas alcachofas con este pescado ahumado. Y siempre con esa intensidad de sabor por la que el cocinero ha apostado, sin complejos, desde sus comienzos.
En el bar donde se recibe a los clientes, mientras estos hojean la carta, se sirven los primeros aperitivos: velouté de pollo de corral con jerez; nabo con rábano y huevas de arenque; y bonito curado. Buen preludio antes de pasar al comedor. Allí el propio Camarena presenta personalmente otra serie de aperitivos, todos con verduras de su propio cultivo. Un juego con el que pretende que los comensales reconozcan sabores casi perdidos y descubran otros nuevos. La cebolla asada con anchoa de mantequilla, la piel de calabacín untada con grasa de vaca y rellena con un steak tartar de la misma vaca, la patata rellena de all i pebre, o el apio bola asado y ahumado que se trabaja como un mochi de arroz y se rellena de pollo con mostaza. Interesante técnica la de este último, que luego tendrá continuidad en otro plato del menú, el de pato. Son cuatro bocados que anticipan una gran comida.
Ya sentados en la mesa, empieza el festival. Estupendo el tomate en semiconserva envuelto en ventresca de atún con habanero y un jugo de tomate ahumado, plato tan fresco como intenso de sabor gracias a un tomate de mucha calidad. Le sigue otro con caviar. Ya saben que critico mucho el abuso que de este producto se está haciendo en la cocina, pero es que en este caso tiene sentido su presencia porque va por encima de un pez limón que se ha marinado con una crema de caviar. Un homenaje a los salazones mediterráneos, que están muy presentes en el sabor del plato.
La primera de las salsas aparece acompañando a una gran cococha de merluza a la romana. Es una tártara que se hace emulsionando la cabeza del propio pescado. Enorme plato que tiene continuidad con las alcachofas de la huerta en conserva con trozos de anguila ahumada (piel muy tostada y crujiente) y una salsa holandesa de lujo, hecha a partir de la anguila.
En el menú hay dos platos que se desdoblan. El primero, de cigala. Un bicho enorme que procede de la lonja de Cullera. Camarena ha buscado sus propios pescadores para garantizar la calidad de lo que trabaja. En este caso, una cigala asada en salamandra y aderezada con una mantequilla de sus pinzas que se sirve abierta. Muy buena, pero eclipsada por la segunda parte del plato: una emulsión (velouté) de sus corales y patas con un ligero toque de vainilla. Espectacular, para mí lo mejor de la comida. Una concentración de sabor y una cremosidad increíbles.
El segundo que se desdobla es el del pato canetón. Primero el magret, muy sencillo, con un puré de zanahoria morada ligeramente picante y frutos rojos. Luego un ravioli cremoso, otro tipo de mochi con la técnica que antes les contaba, aunque en este caso en lugar de apio bola se emplea patata. Más elástico que el primero, en este caso va relleno de confit del pato y cubierto con láminas de trufa negra y una chantilly de rábano picante.
Entre cigala y pato, un sapito del Mediterráneo a la brasa con piel de calabacín, alga kombu y un jugo de la cabeza del pescado, y un arroz cremoso de tendones de vaca con setas de temporada y trufa negra. Está muy bueno, pero nunca llega a aquel maravilloso de vaca vieja, pura potencia, que preparaba en su primera temporada en Valencia, cuando todavía el restaurante se llamaba Arrop. Un arroz que tengo en la memoria, y les aseguro que son muy pocos los platos que archivo en el disco duro de la cabeza. Algún día tendrá Ricard que volver a hacerlo.
Como primer postre (ya saben que a los reposteros no les gusta la palabra prepostre) una combinación de naranja picante, aceite de perifollo, eucalipto y garrapiñadas. Complejo pero muy fresco y a la vez con intenso sabor. El que le sigue es el único pinchazo serio del menú. Arándanos, café y crema de salvia. Se sirve demasiado frío y los arándanos no son nada buenos, sin sabor alguno, lo que desequilibra el conjunto. Recuperamos con los dos siguientes: calabaza asada con mandarina, canela y clavo, que recuerda a un buñuelo de calabaza, y membrillo glaseado con crema de mantequilla, nueces fritas y helado de leche ahumada, un remate muy otoñal.
Excelente selección de vinos a cargo de David Rabasa y Marta de Castro, repasando zonas muy distintas y vinos muy diferentes perfectamente adaptados a unos platos que no son fáciles de armonizar. Billecart Salmón Rosé, Clos des Treilles 2016, Oloroso 2001 de William Humbert, Gravner Breg 2007 (un vino muy sorprendente, blanco italiano de Venezia Giulia que se cría en ánforas), Reichsgraf Von Kesselstatt “Josephshöfer” 2010, Dominio del Áuila 2014, Leflaive Corton-Charlemagne grand cru 2003, Bodegas Bilbaínas reserva 1966 (una curiosidad, vino que se conserva en botellas pequeñas, y perfectamente por cierto), Clos Martinet 2014, Casa Castillo Pie Franco 2008, Fondillón El Abuelo y un Vinsanto Fontodi 2005.
Todo, espacio, servicio, cocina y bodega, al más alto nivel. Repito lo que decía al principio, Ricard Camarena acaba de estrenar las dos estrellas y ya se le quedan cortas.
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