En Asturias el arroz está muy presente en la cocina, pero curiosamente apenas hay en el Principado buenas arrocerías. Sí grandes platos de arroz, especialmente ese con leche que es el postre más representativo de la cocina asturiana, con el de Casa Gerardo como bandera de los miles que se ofrecen por toda la Comunidad. Y también el arroz con pitu, plato de fiesta en las aldeas desde hace bastante más de un siglo, que luego llegó a las casas de comidas y que ahora han puesto en valor grandes cocineros como Nacho Manzano en Casa Marcial. Como ya les he contado alguna vez, no es tan tradicional el arroz con bogavante que, como el cachopo, hay quien considera un “plato típico asturiano”. En su “Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias” (editorial Trea), Eduardo Méndez Riestra cuenta que es un plato creado con la cocina del desarrollismo por la hostelería de los años setenta.
Como les digo, pese a esa presencia permanente del arroz en la cocina tradicional asturiana, apenas hay buenos restaurantes especializados. Pero haberlos haylos. Especialmente dos: Mi Candelita y Quince Nudos. Al primero ya le he dedicado alguna entrada en este blog. Fran Heras, que estuvo en El Bulli y trabajando junto a Freixa y Arola (fue jefe de cocina en La Broche de Miami), se instaló hace unos años en Barcelona para abrir Llamber, una taberna gastronómica en la que entremezcla sus raíces asturianas con las catalanas, y descubrió hace cuatro años un enclave perfecto para, sin dejar la Ciudad Condal, volver a poner un pie en Asturias. Un antiguo merendero colgado sobre la misma playa de Bañugues, entre Avilés y Gijón, es ahora Mi Candelita, restaurante donde las brasas y los arroces tienen absoluto protagonismo. Arroces de diferentes granos según la versión (la variedad se indica en la carta), en capa fina, perfectos de punto, con buenos fondos y producto asturiano.
La otra gran arrocería, la pionera, es QUINCE NUDOS, el restaurante de Bruno Lombán en Ribadesella. Tenía muchas ganas de comer allí, sobre todo desde que probé hace unos meses los que ofrecía a domicilio a cualquier lugar de la península. El cocinero perfeccionó una técnica que le permite hacer llegar esos arroces a los particulares mediante bolsas numeradas que pueden conservarse una semana en la nevera y con instrucciones sencillas para terminar el arroz en el horno en una paella. Fácil y con muy buen resultado, listo en quince minutos. Entre las diversas opciones me encantó el de gamba roja y curry rojo.
Pero por bueno que sea el que envía a casa, es evidente que los mejores son los que se comen en el propio restaurante. Una docena tiene en su carta (no busquen el de pitu), entre clásicos y “gastronómicos”. He estado por fin y he salido con muy buenas sensaciones. El local, algo escondido, a un paso de la gran playa de Ribadesella, es sencillo, decorado como una agradable taberna marinera. Buena atención en la sala, con un personal especialmente amable. Y una muy notable carta de vinos, con precios que invitan a beber y presencia de distintos champanes que, como saben, son la mejor compañía para un buen arroz. Nosotros elegimos el Lallier Grand Rosé 2017, perfecto.
Cocina muy bien Bruno Lombán. Una cocina fresca y resuelta con acierto, con el producto local como protagonista tanto en los arroces como en el resto de platos de la carta. Antes de los arroces y de algunas cosas que pedimos para empezar, tres aperitivos por cuenta de la casa. El cocinero es un buen especialista en tapas y pinchos, como acredita su palmarés en diferentes campeonatos, y se nota. Estupenda la croqueta de pitu, agradable el salmorejo con semillas de amapola y muy rico el crocante de chorizo con huevo. Y llegan las entradas. Estupenda la oblea de maíz crujiente con sardina ahumada y queso tête de moine, una combinación muy lograda. Lástima que resulte tan complicada de comer con la mano.
Y dos guisos. La berenjena guisada con centollo, queso de cabrales de El Teyedu y crema de nécoras queda desequilibrada por la potencia del queso, una pena porque la idea es buena. Como ya vimos en el plato anterior, se ve que a Lombán le gusta utilizar el queso como ingrediente, pero en el anterior había mucho más equilibrio que en esta berenjena. El otro guiso nos devuelve al mejor nivel: unos callos con oreja con chipotle y curry rojo. Untuosos y con potente sabor. Magníficos. Siento no tener foto de este plato.
Turno para los arroces, que obviamente son el principal reclamo de Quince Nudos. Como ya había probado uno seco en casa (ese de gamba roja y curry) optamos por uno meloso y otro caldoso. Entre la docena de opciones elegimos el meloso de verduras y algas con trigueros tomate y brócoli morado. Un arroz vegetal estupendo, tanto en su sabor como en el punto del arroz, impecable. Y una segunda opción, esta marinera, con el caldoso de nécoras y cigalas. Intenso, muy sabroso, pero aquí el grano llega algo entero, tal vez por falta de reposo. Las cigalas, buenas piezas, se sirven aparte, aunque casi todo su sabor se ha quedado en el arroz. Unos higos flambeados y un volcán de chocolate blanco demuestran que en Quince Nudos se presta atención a los postres y son un buen remate para una comida muy satisfactoria. Apunten esta dirección que sobresale entre la nutrida oferta de esa zona oriental de Asturias.
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