Cuando de restaurantes de verduras se trata, una de las grandes direcciones de España está en la provincia de Valladolid, más concretamente en el mismo centro de la localidad de Tudela de Duero. Se llama MESÓN 2,39 y lo abrieron en 1982 Santiago Fernández y su mujer, María Ángeles Pastor, que han convertido este mesón castellano en una referencia de esa cocina popular y de producto, honesta, sin trampa ni cartón. El matrimonio ha sabido sacar el máximo partido a la excelente materia prima que se cultiva en las huertas de esa otra Tudela, la de Duero, sobre todo de los espárragos, que nada tienen que envidiar a los de la Tudela navarra. Unos espárragos que, en primavera, por sí solos, justifican el viaje. Espárragos de mínima fibrosidad que, simplemente cocidos con sal, perfectamente pelados, se deshacen en la boca con un maravilloso sabor entre dulce y amargo. Ferrán Adriá ha sido uno de sus grandes defensores. En cualquier caso, lo importante es que esta casa de comidas es un buen ejemplo de la riqueza hortícola que ofrece Castilla y León, no siempre bien conocida.
No estamos ahora en primavera y tendremos que esperar a primeros de marzo para disfrutarlos, lo mismo que otras verduras de esa temporada como los guisantes, simplemente salteados para apreciar su sabor y su textura. Pero hay alternativas invernales. Como las alcachofas, salteadas con jamón. O el pisto de verduras de invierno con huevo. O el revuelto de calabacines. O los puerros, que preparan con una bechamel de trucha asalmonada. O unas pamplinas (o marujas o corujas), simplemente aliñadas.
Aunque haya menos verduras en esta época la visita a Mesón 2,39 sigue siendo imprescindible. Porque ahí está uno de sus grandes clásicos, el plato más solicitado durante todo el año: las patatas Pastor, cuyo nombre responde al apellido de María Ángeles, la cocinera, y no, como mucha gente piensa, a que sea un plato de pastores. Con nata y jamón, gratinadas, una especie de “gratin dauphinois” muy rico. A falta de las hortalizas primaverales, las legumbres cobran también gran protagonismo, especialmente los garbanzos, que preparan a la sartén o con vinagreta.
En el capítulo de pescados se imponen los tradicionales de Castilla, los que se podían comer porque viajaban bien. Por supuesto el bacalao, cocinado en ajoarriero o con tomate, pero también el congrio, igualmente en ajoarriero o rebozado en tacos. En esta casa tienen siempre buenas carnes. Como las chuletillas de cordero a la brasa. Impecables. Para comerse una docena y más. Acompañadas con buenas patatas fritas caseras y pimiento verde. Otra especialidad es el cochifrito de lechazo. Como lo es el conejo al brandy. Para terminar, antes de la parte dulce o sustituyéndola, hay que dejar hueco para el buen queso curado de la tierra. Postres caseros de buen nivel como el flan, las natillas, la tarta de queso o los helados de piñones y de regaliz.
Este Mesón 2,39 me lo descubrió Mariano García, uno de los grandes “hacedores de vinos” (no le gusta que le llamen enólogo) de España, que tiene junto a sus hijos Alberto y Eduardo la bodega familiar Mauro en el término municipal de Tudela de Duero. Por extraños motivos, esta localidad, con una larga tradición vinícola (Felipe II les eximió de pagar tributos por la calidad de sus vinos), quedó fuera de la denominación de origen Ribera de Duero. Por eso Mauro es un vino de la Tierra de Castilla. Pero al fin y al cabo, lo importante es la calidad, el prestigio de la marca, y no una etiqueta que ampara a todos, buenos y malos.
Mariano es un apasionado del vino, pero también un gran gastrónomo y un gran conversador. Al fin y al cabo las tres cosas van de la mano. Cliente habitual del Mesón 2,39, con él he podido compartir allí mesa y sobremesa en más de una ocasión. Y disfrutar de sus vinos, que ocupan un lugar destacado en la bodega de esta casa y que acompañan perfectamente esa cocina de siempre, la que no defrauda en ninguna época del año aunque obviamente es en primavera cuando más brilla.
