En una Formentera que crece gastronómicamente de forma notable, Nandu Jubany ha desembarcado con fuerza. Nada menos que con cuatro restaurantes en la isla. Dos de ellos en el puerto de La Sabina: el informal Aigua Aire y Can Carlitos, con tapas y arroces. El tercero es el lujoso chiringuito Es Codol Foradat, en la playa de Migjorn, con una propuesta de producto marino local de la máxima calidad. Y por último, recién abierto este verano, el más ambicioso de los cuatro, PECADOR . Cuatro piezas más en lo que ya es un gran grupo de restaurantes que el cocinero catalán ha ido conformando a partir de su casa madre, Can Jubany.
De Nandu siempre me asombran dos cosas. La primera la capacidad que demuestra para que sus restaurantes tengan una calidad media muy elevada. La segunda, su espíritu de trabajo. En la visita que hice el pasado mes a Pecador, allí estaba el cocinero al pie del cañón, atendiendo las mesas personalmente, pendiente de todos los detalles, siempre con la sonrisa en la cara y con la máxima amabilidad. Cualidades que felizmente han heredado dos de sus hijos, Eudald y Gil, que ahora trabajan con él. Eudald a cargo de Es Codol Foradat al mediodía y reforzando el equipo en este Pecador que sólo abre por las tardes-noches.
Pecador es un espacio muy especial, que en tiempos fue una casa de citas, un tanto trasgresor en sus formas en el que además de la cocina hay actuaciones en directo durante la cena, con cantantes y bailarines moviéndose entre las mesas. Pero, como en el resto de restaurantes de Nandu, lo importante es la calidad de la comida. En cualquier caso se trata de un sitio pensado para Formentera (ya experimentó el modelo en Ibiza), para una clientela de nivel adquisitivo alto o medio-alto que esté de vacaciones, relajada, y busque pasar un buen rato en un ambiente agradable a la vez que cenando francamente bien. Habrá quien lo tilde de pretencioso, pero el modelo se adapta perfectamente a lo que es Formentera entre junio y septiembre.
Una amplia y acogedora terraza con la cocina abierta en uno de los lados es el escenario (con las mesas sin mantel). Y el servicio de sala, pese a las dificultades para encontrar personal en las islas (como en todas partes), profesional y especialmente amable. La oferta se centra en tres menús: Pecado (125 euros), Gran Pecado (175) y Pecar en Formentera (245). Los dos primeros comparten entradas y principales pero en el segundo se añaden una gamba roja grande a la brasa y un postre, y la tortilla lleva langosta al ajillo en lugar de gambitas. En el tercero, con muchas cosas en común, aparece la cigala a la brasa y cobra protagonismo la langosta, presente en una ensaladilla y a la brasa con huevos y sobrasada. Aprovechando que estaba Nandu esa noche pude hacer un mix de los tres menús.
Antes de nada un buen cóctel, elemento que está muy cuidado en Pecador. El del principio del menú, muy refrescante, a base de ginebra, hinojo y cítricos. En la mesa, mantequilla de cabra de la isla con un notable pan de payés, olivas esféricas rellenas de anchoa y de manzana ácida, y un “mordisco” de caviar (una cucharadita servida en la mano por el propio Nandu). Más aperitivos: unas piparras fritas y sobrasada de cerdo negro de Mallorca con miel. Del menú lujoso, canelón de cangrejo real (da igual el relleno, los canelones de Jubany son siempre estupendos), tartar de cigala y carpaccio de ventresca de atún, los tres de categoría. Y de los otros dos, la tatin de berenjena, una coca muy lograda, y la excelente tortilla vaga de gambitas al ajillo con emulsión de sus cabezas.
Otros dos platos de lujo para terminar la parte salada. Una magnífica cigala a la brasa y la notable versión del frit de langosta en la que el bicho se hace a la brasa y no frito (con lo cual queda mucho mejor) y se le añade sobrasada. Para los postres, fresas con nata, flaó de almendra y requesón de cabra (postre tradicional de la isla), un coulant de chocolate y el valor de ofrecer una tarta Alaska, flambeada con whisky, con tofe y palo cortado en su interior. Remate de alta cocina especialmente logrado. Otro cóctel sirvió para rematar una estupenda cena. Personalmente me sobró casi toda la parte del espectáculo, sobre todo la interacción de cantantes y bailarines con los comensales, pero en ese terreno yo no soy público objetivo.
