No deja de ser curioso que una de las Comunidades españolas donde el arroz está más presente en la cocina sea Asturias, una región donde jamás se cultivó este cereal por el que los asturianos sienten una gran afición. Y no sólo, aunque principalmente, por el arroz con leche requemado, el postre emblemático del Principado. Pero no les voy hoy a hablar de esta versión dulce sino de los arroces salados. En algún sitio he leído que el arroz con bogavante es un “plato típico asturiano”, pero es tan tradicional como el cachopo. Que ahora se ofrezca en muchos restaurantes (también de Galicia o de Cantabria) no lo hace más popular ni le da el marchamo de “tradicional”. En su imprescindible “Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias” (editorial Trea), Eduardo Méndez Riestra escribe que es un plato creado con la cocina del desarrollismo por la hostelería de los años setenta. Muy “típico” como ven.
El que si es tradicional es el arroz con pitu, plato de fiesta en las aldeas desde hace bastante más de un siglo. Por modesta que fuera la economía, en todas las casas se criaban (y se crían) pollos en libertad, los pitus de caleya. Por eso eran un producto asequible cuando había algo que celebrar. Del campo llegó este arroz a los grandes restaurantes, convertido en un plato muy popular ahora en todas las cartas. Pero no es casualidad que donde mejor lo hacen es en establecimientos situados en zonas rurales.
Ahí está el más glorioso que se puede probar en Asturias, el de CASA MARCIAL, que pese a sus estrellas sigue teniendo algo de esa casa de comidas de aldea que fue en sus orígenes. Mucha atención, porque ese arroz con pitu está incluido en su oferta de envío a domicilio, así que pueden probarlo en su propia casa en cualquier punto de la península. Y doy fe que con excelentes resultados. Nacho Manzano lo tiene también en sus otros restaurantes de Oviedo y Gijón.
A ese arroz con pitu fundamental yo añadiría otros dos sobresalientes. Uno es el que hace Diego Fernández en REGUEIRO y que sigue manteniendo en su menú tradicional. Nada extraño porque Diego se formó precisamente en las cocinas de Casa Gerardo y Casa Marcial. El otro es el de Ramona Menéndez en CASA BELARMINO. La guisandera ha conservado, y aligerado, platos que aprendió de su abuela. Y entre ellos un arroz con pitu de categoría. Son sólo tres ejemplos, la lista es mucho más larga.
Sin embargo, a pesar de esa afición de los asturianos por el arroz, apenas hay buenas arrocerías o restaurantes con una cierta especializacion. Una situación que me recuerda mucho a la de Madrid. Entre las pocas que encontramos, dos sobresalientes: Quince Nudos y Mi Candelita.
Pionero en ofrecer una carta de arroces, y con un nivel notable en las elaboraciones, ha sido Bruno Lombán en su QUINCE NUDOS, de Ribadesella. Una docena tiene en su carta (no busquen el de pitu), entre clásicos y “gastronómicos”. Como vivimos malos tiempos para desplazarse, desde noviembre Bruno ofrece la posibilidad de probarlos en cualquier lugar de la Península.
Tras unos meses trabajando en el proyecto ha perfeccionado una técnica muy lograda y, como he podido comprobar, los arroces quedan francamente bien. Todo llega en bolsitas numeradas que pueden conservarse una semana en la nevera y con instrucciones sencillas para terminar el arroz en el horno en una paella. Fácil y con muy buen resultado. En quince minutos está listo. Hacen entregas de martes a sábados. He probado el de gamba roja y curry rojo, estupendo, pero hay bastantes opciones, desde el de vieiras hasta el de carrilleras. Se pueden pedir en este enlace o directamente en el restaurante: 984 11 20 73.
El otro especialista en arroces es Fran Heras en su restaurante “arrocero” MI CANDELITA, en la playa de Bañugues, entre Avilés y Gijón. Heras, que estuvo en El Bulli y trabajando junto a Freixa y Arola (fue jefe de cocina en La Broche de Miami), se instaló hace unos años en Barcelona para abrir Llamber, una taberna gastronómica en la que entremezcla sus raíces asturianas con las catalanas. Pero la tierra siempre tira y el cocinero descubrió hace cuatro años un enclave perfecto para, sin dejar Barcelona, volver a poner un pie en Asturias. Un antiguo merendero colgado sobre la misma playa es ahora Mi Candelita, restaurante donde las brasas y los arroces tienen absoluto protagonismo.
Especialmente estos últimos, que sobresalen en una tierra donde, insisto, abundan pero es difícil encontrarlos buenos. Arroces de diferentes granos según la versión (la variedad se indica en la carta), en capa fina, perfectos de punto, con buenos fondos y producto asturiano. En la carta siempre hay media docena, aunque van variando. El de pulpo del pedrero con papada de Joselito, o la versión astur de la paella valenciana, con pitu de caleya y fabas entre sus ingredientes, me gustaron especialmente el pasado verano. Se nota la influencia mediterránea que Heras, sólido cocinero, ha recibido en Barcelona.
Como ven, hay una muy buena relación entre Asturias y los arroces. Si se dan una vuelta por allí (incluso sin necesidad de ir) disfrutarán de algunos excelentes. Un motivo más para visitar, en cuanto nos dejen, el Principado.
Restaurantes Españoles
