En la página web de El Celler de Can Roca aparece una frase que define muy bien lo que es esta casa familiar de Gerona, proclamada durante años la mejor del mundo: “Un restaurante hay que hacerlo con tiempo, es un proyecto de largo recorrido. Una forma de vida, un camino”. Tan largo recorrido que ya están plenamente incorporados a la cocina Marc, hijo de Joan, y Martí, hijo de Pitu. Una nueva generación que garantiza la continuidad de una de las grandes casas de comidas y que es una satisfacción para los que hemos seguido de cerca la trayectoria de este Celler, desde aquel primitivo comedor adyacente al bar de sus padres hasta sus espectaculares instalaciones actuales. Entre tanto los hermanos Roca siguen avanzando en todos los terrenos sin dejarse llevar por las tranquilas aguas del éxito y siempre desde la discreción que les caracteriza. Por supuesto en el de la cocina, superando el nivel de su menú temporada tras temporada. Pero también con sus restantes proyectos, siempre en Gerona y su entorno, incluidos Casa Cacao y Normal (qué bien cené en este el otro día). Y uno, especialmente ambicioso, que se anunciará oficialmente en breve y que va a dar mucho que hablar. Pasos adelante que los hermanos Roca dan siempre sin dejar de mirar el camino recorrido.
Un camino sobre el que les gusta volver de vez en cuando. Mirar al pasado, a su propia historia, para seguir avanzando. Por ello, desde hace unos años la primera parte del menú (290 euros) recorre, en pequeños bocados, algunos de sus platos más representativos a lo largo del tiempo. Como cuenta Joan Roca, esta retrospectiva es también una “introspectiva”, un mirar hacia dentro, hacia su trabajo de tanto tiempo. Una suerte para los que conocemos bien esa casa porque nos permite volver a disfrutar con platos que ya pudimos probar en 2001 como el canelón de pularda, que enlaza con la cocina aprendida de su madre (la familia siempre como eje vertebrador de los Roca).
Aunque sea en pequeñas porciones, este repaso resulta emocionante. Ahí están, entre otros, el delicadísimo brioche de trufa (2009), su elaboración más icónica; el corte de helado de espárragos blancos y trufa (2012); el calamar a la romana (1997); el “toda la gamba” (2012), con el crustáceo marinado en vinagre de arroz, jugo de la cabeza y las patas fritas; o el olivo (2008), que ha vuelto esta temporada tras unos años de ausencia, presentado junto a la genial olivada (2018).
No todo en este bloque de pequeños bocados a modo de aperitivo mira al pasado. Hay cosas nuevas como los espléndidos espárragos a la sal con vinagre de cereza; la peculiar seta hígado de buey al Jerez o las manitas de cerdo con espardeñas. Y tras ellos el resto del menú que va todavía un paso más allá que los anteriores. Puro disfrute que surge de una orquesta perfectamente afinada, tanto en la cocina como en la sala, de un engranaje insuperable en el que una suma de pequeños detalles conforma un modelo que apenas tiene parangón en España o fuera de ella.
Mi visita a El Celler ha coincidido con mi presencia anual en el Fórum Gastronomic de Gerona, donde coordino el concurso de steak tartar que este año, en su tercera edición ha ganado el asturiano Pepe Ron, del Bar Blanco de Cangas del Narcea. Pero sigamos con el menú. Los dos años anteriores habían aparecido con fuerza los vegetales. La temporada pasada incluso había un bloque de hasta ocho platos (entre los trece principales) con las verduras como protagonistas. En esta, de los trece principales sólo tres se pueden considerar puramente vegetales: las habitas con tamarindo, algarroba y ajo blanco de cacahuetes; la alcachofa con emulsión de regaliz, y los tubérculos de invierno, el plato que menos me interesó a pesar de su complejidad técnica con tupinambo, salsifí, chirivía y patata en distintas texturas y combinaciones.
En el resto, abundante proteína: la tortilla de caviar, otro bocado retrospectivo inolvidable; el erizo presentado en velouté, flan y tocinillo, grandioso juego de texturas con mucha frescura y sabor; o los guisantes con sepia y sake, plato que brilla en un menú brillante. Como brillan la combinación en un mismo recipiente de dos pilpiles, uno de calsot, otro de bacalao, o la cigala con parfait de pularda, excelente mar y montaña inspirado en el pollo asado con cigalas ampurdanés. Baja un poco el negrito con pomelo tai, palo cortado y gárum de cigalas, más anodino, pero volvemos enseguida a la brillantez con otro plato inspirado en la cocina tradicional del Ampurdán, la perdiz con col. Magnífico.
En su momento les hablé de la importancia de aumentar el consumo de carne de jabalí para reducir su población. En el congreso de cocina de alta montaña de Andorra Joan Roca se mostró favorable a esta iniciativa. En El Celler de Can Roca están comprando esta carne y en la parte final del menú han incorporado un “xuixo”, el popular dulce de Gerona, en el que la masa frita se rellena de estofado de jabalí en lugar de crema pastelera. Y se presenta junto a unos filetitos de su lomo. Gran plato que además tiene una evidente utilidad. Consumamos más jabalí. Precisamente en el Fórum Gastronomic le dedicaron una sesión de dos horas con presencia de cazadores, cocineros, empresarios que lo comercializan (casi todo va a Centroeuropa) y representantes de la administración.
El ”xuixo” de jabalí suele cerrar la parte salada, pero Joan Roca sabe que me encanta su royal de liebre (royal de liebre a la royal) y tuvo la amabilidad de incluirla en nuestro menú. Buenísima como siempre. Con su potente caldo servido en una copa. Y de ahí a la parte dulce, o no tan dulce, a cargo de ese genial repostero que es Jordi Roca. No acabó de convencerme uno llamado “Playroc”, pensado para limpiar la boca, pero la nube de cítricos (que incluye el espectáculo de verla flotar en el aire cuando se sirve) y sobre todo la esfera de caramelo rellena de guisantes a la brasa, con su helado, una espuma de las vainas y yuzu estuvieron a la altura de lo que cabe esperar de Jordi. Como lo estuvo la piña a la brasa flambeada con aguardiente de algarroba, uno de los muchos destilados que elaboran en El Celler.
Y como siempre el vino como elemento fundamental en la casa de los Roca. Magnífica selección de Pitu, que pedimos más breve de lo habitual, con un champán Jacques Lassaigne Autour de Minuit como hilo conductor y copas concretas para platos o bloques concretos. Fino Casanova Marqués del Real Tesoro, riesling Wittmann Morstein 2016, oloroso de Lustau Pata de Gallina, un arbois Domaine Pierre Overnoy Savagnin 2011, mersault Domaine des Contes Lafon 2016, Luis Pérez Añina 2016, Dujac 1er cru Les Beaux Monts 2018, Domaine de Marcoux Vieilles Vignes 2011, y Egon Müller Scharzhofberger Spatlese 2015.
Restaurantes Españoles
