Sin duda es uno de los restaurantes más bonitos de Portugal. En un espectacular edificio diseñado por Álvaro Siza sobre el mar, en los acantilados de Leça da Palmeira, a veinte minutos del centro de Oporto. Originalmente concebido como casa de té (de ahí su nombre), el edificio, monumento nacional, es un perfecto ejemplo de cómo integrar una construcción en el paisaje. Les hablo de CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, el restaurante de uno de los grandes cocineros portugueses, Rui Paula, que se instaló allí en 2014 y es uno de los principales candidatos para lograr la tercera estrella en la guía roja de Portugal que se presentará en unos días, el próximo 25 de febrero, precisamente en Oporto.
Casa de Chá no es sólo un sitio precioso, con sus vistas a través de las amplias cristaleras sobre el mar. Es también un restaurante de categoría con un comedor elegante vestido con buenos manteles y un servicio de sala ejemplar que asume mucho protagonismo. Y, sobre todo, es un lugar donde se come muy bien. El emplazamiento obliga y por eso el menú se centra únicamente en el producto marino de calidad al que Rui Paula aplica su larga experiencia y su excelente técnica con platos actuales en los que caldos y fondos juegan para potenciar el sabor. No le importa asumir riesgos en el juego de ingredientes, que en algún caso concreto no acaba de funcionar. El cocinero cuida mucho la estética de los platos.
Hay tres menús degustación (175, 215, 275 euros), diferenciados sólo por el número de pases (entre 6 y 21), y una breve carta con algunos platos de ese menú a precios disuasorios. El menú actual toma como referente los viajes de los exploradores portugueses por América, África y Asia en los siglos XVI y XVII. Eso hace que haya notables influencias de las cocinas y productos de esos tres continentes. Un interesante recorrido al que en algunos momentos le sobra un exceso de relato.
Los nueve primeros pases son pequeños bocados. Me quedo por encima de todos con el chawanmushi de almejas a lo bulhao pato, excelente. Se acompaña con un “pan carbón”, una especie de masa de churros. Muy notables también la anguila ahumada con granada y avellanas en texturas, el pan de algas cuya masa se hace en la mesa, el pez lirio con crema de pepino, la vieira con buey de mar, la ostra con tartar de atún y el pulpo al curry. Combinaciones peculiares en muchos casos pero perfectamente resueltas y siempre con mucho sabor.
Buen plato la lubina en su hábitat, rodeada a modo de paisaje con berberechos y algas, cubierta con una espuma de dashi de algas y acompañada por su piel crujiente a modo de snack. Sigue un bloque de marisco, que evidencia la calidad del producto de las aguas portuguesas. Estupendas gambas rojas del Algarve con una emulsión de sus cabezas y lima kéfir que se prepara en la misma mesa y a las que les sobra el puré de brócoli; un espectacular carabinero con salsa de sus cabezas y espárragos blancos; bogavante con piña de las Azores (me gusta mucho la combinación), y cigala en una espléndida sopa coreana a partir de su propio caldo con wagyu y kimchi. Este último uno de los grandes platos del menú.
Baja puntos el siguiente bloque. A un correcto calamar “Chanel”, en forma de pasta, muy especiado, sigue un pez gallo con navajas y quinoa y un caldo de vainilla que no encaja en absoluto y se carga el plato. Complicada combinación también la de merluza con kéfir y chocolate, aunque en este caso el resultado es mejor. Llegados a este punto los comensales son invitados a visitar la cocina, donde además de saludar a Catarina Correia, se les sirve un dulce de queso y una copa de Oporto de 30 años.
Es el turno de los postres. Merengue de limón, Vendimia Tardía (a base de melocotón y uvas), una crema de remolacha envuelta en chocolate con queso fresco (de nuevo las combinaciones extremas), y chocolate con helado de mango y maíz. Para terminar, una selección de tés. Buen trabajo el del sumiller, con acertadas propuestas de vinos portugueses para unos platos en ocasiones complicados de acompañar.
Hubo un bis al día siguiente, con un cambio radical de tercio. Rui Paula tuvo la amabilidad de invitarme a probar una cataplana de pescado típica del Algarve hecha por él. Como ocurre con nuestra paella, el recipiente en el que se elabora da nombre al plato. Corvina, gambas blancas y roja, berberechos, percebes… con puntos perfectos de cocción. Y su guarnición de ñoquis y verduras (tomates, judías verdes…). Excelente. La mejor que he comido nunca en Portugal. Como aperitivo, un portotonic y el chawanmushi de almejas que tanto me gustó el día anterior. Tras las cristaleras, un temporal en el Atlántico era el escenario perfecto para este plato popular en su versión refinada.
P.D. Hubo también una cena en DOP, el otro restaurante de Rui Paula, este en el centro de Oporto. Pero esa se la contaré en los próximos días.
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