Abril de 2008. En mi visita anual a Lisboa, mi amigo Duarte Calvao, el mejor periodista gastronómico portugués, me recomienda que visite el restaurante Tavares porque acaba de hacerse cargo un joven cocinero de apenas 27 años, José Avillez, que había pasado una temporada en El Bulli. Tavares es el restaurante más antiguo de Portugal. Toda una institución, con sus lujosos salones del siglo XVIII recargados de espejos y enormes lámparas, y paredes doradas. Por desgracia lleva unos años cerrado en espera de tiempos mejores. Pero en 2008 estaba en pleno apogeo. En ese espacio un tanto decadente encontré una cocina moderna y sugerente, que rompía con todo lo que había conocido hasta ese momento en Lisboa. Pedí el menú degustación, pero le sugerí al maître la posibilidad de sustituir el foie-gras y las vieiras (que por entonces eran una plaga en España). No hubo problema y gracias a ello pude probar, dentro de un menú muy notable, un excepcional salmonete asado con salsa de su hígado.
Esa misma noche escribí un artículo muy elogioso para el cocinero, al que no había llegado a conocer personalmente ese día. Años más tarde, el propio Avillez me contó una anécdota de aquella primera vez en Tavares. Sorprendido de que un cliente español pidiera reemplazar vieiras y foie, decidió servir un salmonete. Cuando el pescado estaba en el pase vio que se había pasado de punto. Era tarde, habían tenido un día duro en la cocina y el comensal era un desconocido. Aún así se impuso su profesionalidad. Lo tiró para atrás y preparó otro. Ese que me pareció excepcional y que hizo que apostase desde el primer momento por él y lo diera a conocer en España. Un buen ejemplo de que, en la cocina, como en todo en la vida, hacer bien las cosas suele tener su recompensa.
Desde aquella primera cena he disfrutado en muchas ocasiones con los platos de Avillez, para mí el mejor cocinero portugués. Primero en Tavares y, desde 2012, en su propio restaurante, Belcanto, donde ostenta dos estrellas y es firme candidato a la tercera en la guía que se presentará en febrero. Abanderado de la profunda renovación que la cocina de su país ha tenido en los últimos tres lustros, en este tiempo ha montado un imperio gastronómico con más de quinientos empleados, que va desde establecimientos de cocina tradicional hasta pizzerías. Dos de ellos, Maré y Encanto, he tenido ocasión de conocerlos estos días en un viaje rápido que incluyó también una nueva visita a Belcanto.
BELCANTO está en un sitio inmejorable, en el Chiado, frente al Teatro San Carlos. Allí se mueve un equipo de sala de alta escuela, capitaneado desde sus inicios por un gran profesional, Luis Reis. Cuenta además con una importante bodega en la que un ochenta por ciento son vinos portugueses. En los diecisiete años que lleva cocinando en Lisboa, Avillez ha evolucionado mucho, ha depurado notablemente su cocina, con una mirada permanente a la tradición portuguesa. El menú de esta temporada (250 euros) es el mejor de los numerosos que he tomado desde aquel abril de 2008 en Tavares. Platos refinados, aparentemente más sencillos, en los que se ha reforzado el sabor y se da mayor protagonismo al producto.
Menú notable con algunos momentos sobresalientes. Entre ellos el aperitivo de brandada de bacalao y grelos con pimentón de La Vera; la ostra a la brasa con siete algas de Cascais, su crema y granizado de pino y manzana verde; el pez lirio de las Azores madurado una semana con col fermentada y caldo de cocido portugués; o el rodaballo a la brasa con arroz de navajas. Ese caldo de cocido portugués o el mole de sarrabulho, un caldo de sangre de gallina, que acompaña al cochinillo, son ejemplos de esa mirada que Avillez mantiene sobre la cocina popular de Portugal. Los platos del menú se acompañan con pequeñas fichas ilustradas. Algo que hemos visto bastantes veces en España pero que siempre resulta divertido.
ENCANTO es el restaurante vegetariano de Avillez, situado en el primitivo local de Belcanto, pared con pared con este. Con Diogo Formigo al mando de la cocina, luce una merecida estrella. Platos en general muy bien resueltos, con acertadas combinaciones de ingredientes que no hacen añorar las proteínas animales. Hay alguna excepción en la que aparece la mantequilla, como el hojaldre de puerro. Un ejemplo de que la cocina vegetal no tiene por qué ser aburrida o monótona. Cerca del 85 por ciento de los ingredientes son orgánicos y proceden de productores locales, incluida la huerta que el propio Avillez tiene en el Alentejo.
Cuenta con un gran equipo de sala, norma habitual en los restaurantes del grupo. Eso sí, las mesas no tienen mantel. Trabajan con un menú fijo por 135 euros que empieza con un “huevo de oro” relleno de humus y sigue con platos de tupinambo, boniato en texturas, manzana rellena de puré de castaña, setas y moras verdes, y algas de Setúbal con kombu. Uno de los mejores pases es el cocido de legumbres de otoño, inspirado en Bras y en el tradicional cocido portugués. Rico también el juego de remolacha deshidratada e inyectada con koji antes de asarla, que se presenta con sus hojas en distintas formas, incluido un puré con ajo y cebolla. Interesante una falsa vieira hecha con setas siguiendo una técnica japonesa que va sobre un arroz de setas. Le perjudica bastante un potente puré de perejil. De lo mejor el hojaldre de puerro que cierra la parte salada. Para rematar un abade de priscos (tocinillo) muy logrado.
MARÉ es, por el momento, el último restaurante de Avillez. El cocinero es de Cascais y allí ha abierto esta marisquería, concretamente en Guincho, sobre el mar. Dos amplios comedores con grandes ventanales y bonitas vistas. Precioso el mural de azulejos que hay en uno de ellos. Ambiente elegante y precios en consonancia a la calidad de mariscos y pescados que se ofrecen, perfectamente tratados, con puntos de cocción precisos, algo poco habitual en Portugal. Buen tratamiento sobre todo en las brasas.
Me gustó especialmente un escabeche de hígado de bacalao. Notables almejas a bulhao pato y la sorpresa de unos santiaguiños que allí conocen como bruxinhas. Me cuenta José que son muy abundantes en esa zona de la costa portuguesa. Hechos a la brasa y cortados por la mitad, de cabeza a cola. Pruebo además unos buenos carabineros del Algarve, de donde también procede el atún hecho (poco) a la brasa. A la brasa también una corvina perfecta de punto. Excelentes la açorda de gambas y un xerém de almejas y cilantro que en realidad son acompañamientos para el pescado pero que tienen entidad propia y merece mucho la pena probarlos. La carta de vinos está a la altura del restaurante, completísima, sobre todo en vinos portugueses.
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