Pola de Lena es el primer pueblo importante que se encuentra el viajero cuando, tras pasar el Huerna por la autopista de peaje (¿hasta cuando?) o subir pacientemente el Pajares, entra en Asturias procedente de Madrid o de León. Buen sitio para hacer un alto, porque en muy pocos años la oferta gastronómica de esta localidad y de sus alrededores más próximos se ha hecho bien potente. Por un lado, en la aldea de San Feliz, está MONTE, donde, como ya les he contado varias veces, Xune Andrade está haciendo un trabajo importante que le llevará muy lejos. El propio Xune abrió el año pasado, en la misma Pola de Lena, su bar MO, una alternativa muy atractiva. También en el pueblo, ROBLE de Jairo Rodríguez está subiendo muchos enteros. Y en Mamorana, otra aldea a la que, como San Feliz, se puede llegar dando un (largo) paseo desde el pueblo, está CASA FARPÓN, el restaurante de Javi Álvarez Farpón, el más veterano de todos ya que abrió en diciembre de 2015.
Aunque ahora no es más que una pequeña aldea, allí se encontraba una importante villa romana (Villa Memoriana). En 1921 se descubrió un importante mosaico de aquellos tiempos, mosaico que ahora se exhibe en el Museo Arqueológico de Asturias. Javi Farpón decidió instalarse allí por ser el pueblo de su madre. Un viaje de la ciudad a la aldea en el que está claro que tiene mucho que ver la influencia de Nacho Manzano, con el que trabajó dos años. Primero en una casa más modesta, ahora en un singular emplazamiento con preciosas vistas a través de grandes cristaleras y mucho más espacioso que el anterior.
Tras su estancia en Casa Marcial, Farpón pasó por dos buenos restaurantes, Regueiro, con Diego Fernández, y el estrellado gijonés Auga de Gonzalo Pañeda. Finalmente, hace poco más de seis años, con 25 ya cumplidos, decidió marcar su camino y abrir su propia casa en Mamorana. Allí ha logrado ya el reconocimiento Bib Gourmand de Michelin y allí ofrece la alternativa entre una carta y dos menús: Tradición (55 euros) y Casa Farpón (85 euros). El primero es el más apegado al terruño, con una notable influencia de su etapa con Nacho Manzano: las estupendas croquetas de jamón, en la mejor línea de “escuela croquetil manzaniana”, el arroz con pitu de caleya, o el arroz con leche requemado. Con ellos, unos callos al estilo tradicional asturiano, con sus correspondientes patatinas, y una selección de quesos del Principado.
El otro menú, de cocina más actual, aunque siempre sin romper amarras, adolece en parte de una menor vinculación con el entorno con la presencia de ostras o pichón entre sus ingredientes principales. En la breve carta hay una combinación de ambos estilos, con el añadido de algunos productos que demuestran el interés del cocinero por ofrecer calidad: anchoas de Don Bocarte o salmón ahumado de Keia. Como es la primera vez que visito la casa, Javi me alarga el menú y me cambia algún plato. El resultado, ya les adelanto, fue muy satisfactorio. Cocina muy bien Farpón, con mucha personalidad, tanto en esa vertiente tradicional como cuando se adentra en platos más sofisticados, en los que siempre muestra el máximo respeto por la materia prima.
Como aperitivo, un buen chorizo de venado y jabalí, primero cocido y luego frito. Y con el pan, una mantequilla ahumada con pimentón. El menú, claro, se abre con las croquetas cremosas de jamón. Lo de Asturias y las croquetas es cosa seria. Farpón fue finalista un año en Madrid Fusión y las suyas están a la altura de las mejores. Con ellas, un trozo de empanada (buena masa) de morro de ternera, pulpo y papada. El primer plato, de temporada, unos espárragos con guisantes de su propia huerta, y yema de huevo. Buen comienzo que tiene continuidad con la ostra a la brasa sobre un potente escabeche de liebre.
La elaboración mas arriesgada del menú son las almejas (sin concha) con un jugo de pitu bien reducido y muy sabroso, suavizado con una crema de lechugas de tierra y de mar. El jugo tapa un tanto el sabor de los moluscos, que sólo aportan textura. Sí me gustó la combinación de ese jugo con la crema. El cocinero apuesta por los guisos, y con estupendos resultados. Como muestra las lentejas con foie y pechuga de pato, tan clásicas como ricas. Clasicismo también en las cocochas de merluza en su pilpil, muy bien resueltas. Y en el lomo de merluza, impecable de punto, en un elegante jugo de su cabeza y espinas.
La presencia del pichón en los menús empieza a resultar aburrido. Pechuga y patitas en diferentes cocciones. A veces excesivamente crudas. Por eso me parece un acierto que Javi apueste por diferenciarse haciéndolo en un guiso. Guiso, por cierto, que está buenísimo, con una salsa intensa de mojar mucho pan. Utiliza pichones de Mont Royal. Un surtido de quesos asturianos bien seleccionados y un sobresaliente arroz con leche rematan un menú que, como les adelantaba al principio, resulta muy satisfactorio. Con el fundamental complemento de una notable carta de vinos a precios sensatos y un amable servicio de sala. Como diría Michelin, vale la pena el (pequeño) desvío desde la autovía.
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