El jurado de los XIV Premios Salsa de Chiles acaba de elegir a IVÁN CERDEÑO como mejor restaurante de cocina creativa. Una decisión tomada con absoluta unanimidad. Benjamín Lana, el doctor Juan Antonio Duyos, Javier Ferradal, Ymelda Moreno y quien esto firma tienen muy claro que el restaurante toledano se ha consolidado como uno de los mejores de España, firme candidato a convertirse en el primer tres estrellas de Castilla-La Mancha. Precisamente estuve comiendo allí pocos días antes de esta decisión para ratificar el excelente momento de forma de Iván Cerdeño, uno de los cocineros con más talento de esa generación que ha empezado a copar los puestos más destacados del escalafón culinario.
Su trayectoria no ha sido fácil. He ido siguiendo de cerca su recorrido desde que, a principios de 2012, Diego Rodríguez Rey me alertó de su presencia en la Casa del Carmen, en Olías del Rey. Los hermanos Rodríguez Rey, con los que había trabajado en El Bohío, le tutelaban entonces. En la crítica que publiqué en ABC en mayo de 2012 escribía: “Sobre una buena base técnica elabora platos modernos, ligeros, sabrosos y bien resueltos en los que el producto de temporada es protagonista. Y los combina acertadamente con elaboraciones tradicionales que ejecuta con la misma solvencia. En la carta hay también muchas referencias a los productos manchegos y al recetario de esa tierra”. Ya tenía entonces las ideas muy claras. Luego pasó, volando ya en solitario, a El Carmen de Montesión, un sitio complicado en una urbanización de las afueras de Toledo, para recalar finalmente a este cigarral que es el espacio perfecto en el que desarrollar su cocina.
A una cocina excelente se une un equipo de sala impecable bajo la fundamental dirección de Annika García-Escudero, la mujer de Iván, que le apoya desde sus comienzos, y con un notable sumiller, el asturiano Maikel Rodríguez Cortina, que llegó a Toledo tras unos años en Aponiente y está conformando una importante bodega. Y por si todo esto fuera poco, la ubicación del restaurante, en el Cigarral del Santo Ángel Custodio, el más antiguo de cuantos dominan Toledo, y probablemente también el más bonito. Sólo las vistas que se tienen a través del amplio ventanal que da luz al comedor, con la silueta de la monumental capital toledana al fondo, ya justificarían una visita a esta casa.
Con todos estos ingredientes, el cocinero toledano ha alcanzado la tranquilidad necesaria para desarrollar su enorme potencial. Cerdeño define su cocina como toledana. Cocina de proximidad que aprovecha las huertas del Tajo y los recursos del rico entorno, pero sin cerrarse a lo de fuera. Cocina que bucea en viejos recetarios toledanos en un interesante trabajo de investigación y busca su identidad a través de los sabores de la memoria. Apoyado en su gran técnica, los suyos son platos refinados, con elegantes presentaciones y siempre, lo más importante, con mucho sabor.
En los tres menús degustación que conforman la oferta del restaurante (135, 165 y 195 euros respectivamente) predominan las verduras y la caza. Iván es uno de los grandes especialistas españoles de la cocina cinegética, que brilla más en otoño y en invierno, pero que siempre está presente. En esta temporada final de verano destacan unos excepcionales capelleti de perdiz roja escabechada y jugo de toledana y la costilla de jabalí con encurtidos. Nunca faltan platos que forman parte de su ADN como la magnífica piñonada o el asadillo, que lleva años formando parte de unas entradas que brillan con luz propia. Una serie de refinados bocados, desde la tatin de alubias aliñadas o el tomate asado con sopa de hierbas hasta el paté de pimiento verde y salazones, ligeramente picante, el milhojas de pollo de corral con su piel crujiente o el pastel de perdiz.
En el menú de este año otros hay platos sobresalientes. Me quedo, sobre todo, con el corte helado de queso y cebolla, que demuestra una notable perfección técnica y con la tarta de coliflor, con la hortaliza en texturas, una chantilly escabechada y trufa de verano, que lleva al lado un buñuelo relleno de holandesa de coliflor. ¡Qué bien trabaja Cerdeño las masas! Pero es que no desentonan la ensalada de fin de verano (manzana, tomate, anchoa, salazones, hierbas) ni otro plato que despide el estío, la refrescante sopa de pepino con arenque, rábano picante, yogur y hierbabuena.
Seguimos. Estupenda la combinación de setas de temporada, con un guiso de setas de cardo, colmenilla guisada y una tartaleta de champiñones en escabeche, acompañado todo con un consomé de monte. Y para repetir otro clásico, la cuajada de cangrejo de río con sésamo, manzana, ralladura de naranja y caviar. Intenso el guiso de garbanzos verdes con bacalao y muy elegante el mar y montaña en forma de una crujiente empanadilla de manitas cerdo y tartar quisquillas. En los postres hay un trabajo notable, no están nada mal, pero no alcanzan el nivel de los platos salados. El mejor es el de leche ahumada, lima y caviar. Correctos el de curry, limón y hierbas y el suflé de almendras y flores que precede a un surtido de agradables petit fours. Ya lo he escrito otras veces, pero insisto: Iván Cerdeño es un restaurante imprescindible.
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