Además del biestrellado Casa de Chá da Boa Nova, el cocinero Rui Paula tiene otros dos restaurantes en Oporto y sus alrededores. Uno es DOC, a orillas del Duero. El otro, DOP, situado en el Palacio de las Artes, un edificio histórico en el centro mismo de la ciudad. Abierto en 2010, la propuesta gastronómica de esta casa es algo más informal y se orienta hacia una revisión de la cocina clásica portuguesa y de sus principales productos.
Desde hace unos meses, en DOP, sólo se ofrece un menú degustación, con tres opciones: seis pases o “momentos” (90 euros), diez (125) y catorce (160). Si se opta por la opción de vinos hay que sumar 55, 80 y 100 euros respectivamente. En sus tres diferentes longitudes este menú se centra principalmente en producto marino de calidad. Platos en los que se juega con acierto con salsas y fondos refinados y elegantes. Pese a algún altibajo, se trata de una muy buena opción en el centro de Oporto, una ciudad donde la oferta gastronómica se ha elevado de manera notable en los últimos años.
Antes de pasar al comedor, un cóctel en el bar. Los hacen muy buenos. Si quieren salirse de los clásicos, que también domina el barman, prueben el “Lunático”, a base de ginebra, pepino y jalapeño. Lo acompaña una tartaleta de pescado blanco con jalapeños. Ya en el comedor, un espacio con bastantes recovecos y de mesas sin manteles, empiezo con tres ricos aperitivos basados en la tradición portuguesa. Una almeja a lo “bulhao pato”, un cono de bacalao y aceituna negra y una gamba roja con cítricos y estragón. Sigue un tartar de vieira con caviar y espuma de saúco bastante plano de sabor, pero se recupera el nivel con un calamar cortado como tagliatelle en una carbonara que incorpora su aleta seca y huevo de codorniz y sobre la que el camarero ralla limón.
Otro tartar, este de carabinero del Algarve, con una base de oca (el tubérculo) y setas picadas y como salsa el jugo de su cabeza. Muy bueno, aunque falla una falsa yema que oculta una bisque demasiado fría. Estupendo el salmonete flameado con una espuma de dashi hecha con fumé del pescado. A la espuma se incorpora edamame, que aporta un interesante contraste. Uno gran plato, superado sólo por el siguiente, una cigala (con el cuerpo limpio) acompañada con maíz en texturas y un curry casero. Llega luego un tartar de atún (el tercero), presentado entre dos láminas de manzana a modo de pequeño bocadillo para comer con la mano. Está rico.
Muy buena también la corvina cubierta con tapenade de tomate, sobre una ligera salsa de champán. Salmonete, cigala y corvina forman la parte más sobresaliente del menú. Tras estos tres platos el nivel baja algo. Interesante el pulpo “a lagareiro” con un puré de nabizas que lo acompaña muy bien. Y más floja la merluza en un pilpil con higo en la que la fruta domina excesivamente el plato. Por último, la única carne. Una terrina de rabo de buey con queso de las Azores y apio. Correcta, pero creo que no hace falta en este menú tan centrado en el mar. Dos postres para rematar. Una agradable crema de lichi, zarzamora y regaliz, y una lograda deconstrucción de la popular galleta María, que los portugueses llaman bolacha.
Un equipo de sala eficiente y especialmente amable, dirigido por la hija de Rui Paula, y una bodega magnífica de vinos portugueses. Entre otros probé el Insula 2020 (arinto de Azores), Natalha (Alentejo, vinificado en arcilla), Branco VV 2019 de Quinta da Ramalhosa (Dao), Redoma 2019 rosado de Niepoort (Douro), Alvarinho Sou 2022 de Quinta de Santiago, Monte da Penha 2011 gran reserva (Alentejo), y Excellent Moscatel de Setúbal. Bien elegidos para cada momento, complementando una buena cena.
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