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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Pedro Martino, un grande vuelve a su casa

El cocinero ovetense reabre el restaurante de Caces donde logró la estrella Michelin

Pedro Martino, un grande vuelve a su casa
Carlos Maribona el

Si les digo que Pedro Martino es uno de los más grandes cocineros asturianos no les descubro nada nuevo. Si les digo que su trayectoria profesional se ha caracterizado siempre por una cierta inestabilidad, tampoco. Pero lo cierto es que ayer me dio la mejor comida de las muchas y buenas que he disfrutado desde que acabó el confinamiento. No cabe duda de que su vuelta a la casita de Caces donde obtuvo la estrella Michelin es la mejor apertura (reapertura) del año en Asturias. Martino está en un momento de madurez impresionante, que se traduce en su cocina.

El río Nalón visto desde el comedor

La misma casa pintada en atrevidos tonos morados, casi colgada sobre el río Nalón, donde estuvo L’Alezna, el comedor donde consiguió su estrella en 2004, es ahora, con ligeros retoques, PEDRO MARTINO restaurante. A Pedro le conocí en El Cabroncín, su primer restaurante, en las afueras de su Oviedo natal. Allí descubrí hace veinte años a un gran cocinero que pese a su juventud ya tenía una dilatada trayectoria. Le seguí muy de cerca en L’Alezna. Esto es lo que escribí cuando le concedieron la estrella: “En la carta de L’Alezna aparecen platos técnicamente impecables, absolutamente enraizados con la tradición culinaria astur, modernos en su elaboración y con un equilibrio impresionante. No hay que perderse su crema de fabada con virutas de ibérico, sus callos sobre yema de huevo trufada o su pixín con caldo de verduras escabechadas. Platos al alcance sólo de los grandes, de los cocineros de referencia”.

Sopa de manzana a la sidra

Pero como les decía al principio, a Pedro le cuesta asentarse en los sitios. Cinco años después cerró L’Alezna. Eran otros tiempos y al parecer la escasa distancia que separa Caces de la capital se convirtió en un obstáculo insalvable para la clientela local. Al final tiró la toalla y se trasladó al centro de Oviedo, donde abrió Naguar, con una oferta de platos y raciones para compartir de manera informal con sello de calidad. Algunas de las tapas que hacía en esa época resultaron premiadas en distintos campeonatos, entre ellos el Nacional de Valladolid.

Esencia de llámparas con ñoquis de maíz

A finales de 2018 dejó Oviedo para abrir Naguar en un hotel de primera línea de playa en Ribadesella, pero la aventura no duró mucho, apenas unos meses. Y Pedro se quedó nada más con su catering. Con alegría le vimos reaparecer en diciembre pasado como asesor de un restaurante madrileño, La Guisandera de Piñera, para el que diseñó una carta de cocina tradicional asturiana actualizada de categoría. Allí me contó que iba a reabrir el antiguo L’Alezna, apertura prevista para marzo pero que el coronavirus obligó a retrasar.

Cebolla rellena de bonito con yema líquida

Lo importante es que ya está allí, que ha reabierto. Y al máximo nivel. De momento, en estas primeras semanas, sólo sábados y domingos, aunque en breve lo hará también viernes y lunes. Las cosas están complicadas y Martino prefiere ir con pies de plomo. Así que ya se puede coger de nuevo el camino desde Oviedo a Las Caldas, con su hotel de lujo y sus aguas termales, y cruzar el puente sobre el Nalón para encontrarnos con Pedro Martino restaurante. La misma casita morada, las mismas maravillosas vistas sobre el Nalón y su entorno, las mismas seis mesas bien espaciadas.

Rúcula salvaje con requesón, sidra de hielo y turrón de avellanas

Como les decía, Pedro está en un momento de madurez impresionante. Y lo plasma en su menú degustación Orígenes (65 euros, un gran precio). Hay otro más tradicional por 49 euros, y también una breve carta. Pero vale la pena ir al primero, largo sobre el papel pero muy equilibrado. De esos que permiten levantarse de la mesa sin síntomas de pesadez. Su experiencia con los pinchos y tapas le permite jugar bastante con ese formato. Y se agradece. Una sucesión de platos de impecable ejecución en los que el producto asturiano y su tradición culinaria, perfectamente revisada, son los protagonistas. Pocas veces he tomado un menú completo que me haya identificado tanto con Asturias.

Jugo picante de callos con repollo encurtido

Para empezar, su magnífico coulant de cocido de garbanzos, bocado con el que ganó el Campeonato Nacional de Valladolid y que nunca me canso de repetir. Y a continuación una de las mejores sopas frías que pueden comerse en Asturias, la de manzana a la sidra. Más otro imprescindible, las croquetas de picadillo, en la mejor tradición asturiana, tan cremosas como ricas. Dan paso a otro gran plato, la esencia de llámparas (lapas) con ñoquis de maíz. Una crema con toda la intensidad de estos moluscos que apenas se comen fuera del Principado (salvo en Canarias) y que cuando se trabajan bien, y Martino es un especialista, aportan un sabor fantástico.

Sardina a la parrilla, remolacha y salsa de levadura

Y más. La cebolla rellena de bonito sobre la que coloca una yema líquida de huevo de campo para darle una cremosidad muy especial. O el manojo de rúcula salvaje con requesón, sidra de hielo especiada y turrón de avellanas, un plato radical, tan salvaje como la propia rúcula que lo protagoniza con sus sabores amargos y de puro campo. O el jugo picante de callos con repollo encurtido a modo de chucrut, perfecto contraste, con el acierto de proporcionar al comensal todo el sabor de los callos y esa sensación de melosidad que pega los labios sin hacer más pesado el menú.

Pinto crujiente sobre caldo de caldereta

Falla, en el apartado estético, pero también en el del sabor, la sardina a la parrilla, demasiado pequeña, con remolacha y salsa de levadura. No acaban de encajar estos ingredientes con el pescado. Único bajón en una gran comida, porque enseguida llega el pinto rebozado en harina de arroz sobre un caldo de caldereta al estilo de Lastres. Me gusta mucho el pinto y Martino saca de él un gran partido, con ese fondo de caldereta tan potente.

Cordero xaldo guisado con paparicu

Al cocinero le gusta mucho bucear en el recetario tradicional asturiano, recuperar platos casi desaparecidos, y productos también. Y los tres últimos pasos del menú van en esa línea. Primero con la carne que cierra la parte salada. Un cordero xaldo guisado con “paparicu”. El cordero es de una raza autóctona que se está rescatando. Ya lo había probado en El Llar de Viri. Muy jugoso, tierno y con sabor. El paparicu es una crema que se hace a partir de mezclar harina de maíz con leche, buen contraste para la carne.

Polen de abeja fresco

Y luego con los dos postres. La Barreña de Ca’Sancho, muy similar al requesón del Occidente asturiano, se mezcla con un producto muy especial, el polen fresco de abejas que Martino consigue de un apicultor asturiano. Cada año es diferente. El nuestro es de 2017 y, como dice en la carta, se trata de un auténtico “caviar de abejas”, pura magia. Se congela en fresco y se va utilizando. Del segundo había oído hablar pero nunca lo había probado: los formigos. Miga de pan bañada en leche y manteca con azúcar. Una especie de torrijas rústicas que casi han desaparecido en el Occidente asturiano, que es donde se preparaban.

Formigos

En Pedro Martino hay buen pan (de Pan da Moa)una buena carta de vinos, no demasiado larga, pero bien seleccionada, especialmente en vinos atlánticos. Bebimos un Gorvía 2014, con uva Doña Branca, siempre satisfactorio. La sorpresa fue encontrar allí a Antonio Sayago, un profesional de sala de primer nivel. En los últimos tiempos estuvo en Saddle antes de incorporarse a La Guisandera de Piñera, donde conoció a Pedro. Como ese restaurante está cerrado estos días ha aprovechado para incorporarse a Pedro Martino. En principio de forma provisional, pero le da un importante valor añadido a la sala. No dejen de pasar por Caces, merece mucho la pena.

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