Cada vez más potente la oferta gastronómica en el sur de Tenerife, principalmente en Costa Adeje pero también en la playa de Las Américas o en Guía de Isora. Abanderados por el mejor restaurante de esa zona, El Rincón de Juan Carlos, allí están MB, San Hô, Il Bocconcino, Kensei, Taste 1973, Nub, Char o Bésame Mucho. Una lista a la que hay que añadir a DONAIRE www.restaurantedonaire.com, el restaurante del hotel GF Victoria en Playa del Duque. El año pasado se hizo cargo de la cocina Jesús Camacho, un reconocido pastelero formado junto a maestros como Oriol Balaguer o Frederic Bau, y que ya estaba allí como repostero. La presencia de un pastelero al frente de todas las cocinas aporta una mayor técnica en las elaboraciones y unas presentaciones más vistosas. Camacho cumple sobradamente estas premisas en sus menús (90 y 100 euros) o en la breve carta.
En los tiempos que corren es una alegría encontrar menús que se salen del sota, caballo y rey imperante, que no copian otros platos ni incorporan recetas ya cansinas de puro repetitivas ni tampoco emplean los mismos productos de moda que encontramos una y otra vez. La cocina de Camacho es muy personal, con las técnicas de pastelería como eje y Canarias como protagonista. Hay, por supuesto, algunos bajones en esos platos, pero en general están bien resueltos, con mucha estética (la vista también cuenta) y notable sabor.
El restaurante está situado en la cuarta planta del hotel, con enormes cristaleras que dan al mar. No es un hotel de primera línea y eso rebaja la espectacularidad de las vistas, pero aún así el Atlántico es el telón de fondo. El comedor es especialmente amplio, con mesas bien espaciadas y vestidas con buenos manteles. El equipo de sala, dirigido por Miguel Reyes, es eficaz y amable. Y además cuenta con una completa bodega en la que tienen destacada presencia los vinos canarios, algunos poco habituales incluso en restaurantes de la isla.
Ya los tres aperitivos son a modo de petit fours salados para comer con la mano. Un rosquete de fina masa relleno de crema de millo y un sablé de anguila ahumada con mojo verde y huevas de arenque. Ambos ligeramente picantes, algo que será tónica durante todo el menú. Le gusta a Camacho aportar esos toques que levantan los sabores: picantes, ácidos, amargos. Toques más evidentes aún en el tercer bocado, un homenaje a la cebolla, en este caso de Guayonie, en el norte de la isla, que encurte, deshidrata y fríe para dejarla crujiente acompañada con alga wakame y una mayonesa coreana. Un sour de panchita y cilantro aporta un toque refrescante para cerrar este primer bloque.
Llegan los panes, que por supuesto están hechos en el restaurante. Uno de masa madre y otro más complejo de curry y dátiles. Los acompañan un aceite de la isla y cuatro mantequillas: de cabra, de cilantro, de cacao y de almogrote. Y como complemento otro pan, aireado este, sobre el que se coloca un helado de levadura y unos granos de caviar Osetra. Sólo un bocado, pero muy bueno. Como muy bueno está el plato de tomates de La Gomera en texturas que cierra los aperitivos. Un tartar con una ligera cubierta hecha de agua de los mismos tomates sobre la que se espolvorea la piel deshidratada. Con un toque picante que, como ocurre con los aperitivos, aporta categoría a la elaboración, una de las mejores del menú. Y de más cuidada presentación. Me gusta menos el consomé de tomate que se sirve en una tacita aparte. Al contrario que el tartar resulta demasiado plano y al tomarlo después se pierde por completo.
Entramos en el bloque de platos principales con uno bastante extraño. Combinación de lubina de Aquanaria curada en sal y azúcar, una esfera de remolacha aliñada con vinagre macho canario y chantillí de cabra. La remolacha se come a la lubina, que aporta sólo textura. Se lo comento al cocinero y me dice que es intencionado, que se trata de darle más protagonismo, como ya ocurrió antes con la cebolla y con el tomate, al producto más modesto. Lo entiendo pero no lo comparto. Mucho mejor el siguiente plato, con camarón soldado y garbanzas en su caldo. Destaca la textura de los garbanzos, que son un trampantojo: una crema hecha a partir de un guiso tradicional. Al lado un bagris (un tipo de crepe marroquí de harina de garbanzos) cubierto de camarones a modo de tortillita gaditana. Muy logrado técnicamente, aunque algo pesado.
Que el menú juega a la pastelería en salado se evidencia sobre todo en el “cheescake”. Queso de cabra, berenjena, ajo asado y semillas de cilantro para aportar un toque crujiente en un pastel salado de categoría. Al lado un logrado brioche de mantequilla vuelve a recordarnos de qué mundo procede Camacho. Como pescado un cherne de El Hierro sobre una cazuela de tapioca (a modo de arroz) con caldo de las espinas del cherne y lechuga de mar frita. Muy bueno, aunque el pescado está un punto más hecho de lo debido. La explicación, que no me vale, es la de siempre: los extranjeros quieren el pescado más hecho. Y digo lo de siempre, ¿por qué no me preguntas antes el punto como sí haces con la carne?
Unos ñoquis de papa bonita y queso majorero con un fondo de carne y setas shitake resultan demasiado pesados. Tampoco ayuda la textura de las setas, que al parecer pretenden emular a la carne. Flojito. Termina la parte salada con una buena panceta de cochino negro con una demiglace de verduras. Pero lo mejor de este plato es la guarnición: una esfera de romesco de zanahoria que se cubre con una blanquette de mostaza. Excelente. Al lado un buñuelo de la misma panceta y morcilla canaria que, pese a su buena masa, resulta muy intenso.
Como era de esperar, el capítulo de postres es brillante. Empezando por el prepostre, muy fresco, que rinde homenaje a la costa amalfitana: sorbete de limón y albahaca, bizcocho de aceite de oliva y una espuma hecha con la ralladura del cítrico. Sigue el llamado Jardín Efímero, combinación de naranja, azahar, jengibre y fresa para comer de un solo bocado. Estupendo. Y en tercer lugar el Mont Blanc “una hora menos”, una adaptación canaria del conocido postre francés. Plátano en lugar de castañas y yogur de cabra en vez de nata montada. Un helado de plátano frito sobre un bizcocho con especias con el yogur y sésamo. Postre que evidencia tanto la técnica de Camacho como su capacidad de adaptarse a su territorio. Hasta los petit fours están en un gran nivel, muy por encima de los habituales. El cocinero los denomina “de boutique” . En Donaire hay cosas que revisar, pero el camino emprendido por Jesús Camacho tiene mucho recorrido.
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