Las toxiinfecciones son para el verano, ¿o no? Entre las altas temperaturas y partiendo de la base de que los alimentos son un excelente caldo de cultivo para multitud de microorganismos patógenos, podemos asegurar que el verano es la época perfecta para que se puedan producir toxiinfecciones siendo estas un peligro para la salud.
Y siempre que pensamos en toxiinfecciones, nos viene a la cabeza la mayonesa. La de veces que habremos leído, visto u oído en las noticias que en tal chiringuito ha habido un brote de salmonelosis. Cierto es que pasa, pero es importante conocer que un gran porcentaje de las toxiinfecciones se producen en los hogares.
Pero, ¿y si nos apetece comer una mayonesa en verano?, ¿existe alguna opción segura? He de decirte que sí, pero muy distinta a la que conocemos.
Para empezar, no vamos a utilizar el huevo, vamos a hacer una mayonesa vegana, totalmente de origen vegetal. ¿Adivinas el ingrediente?
El agua de cocción de los garbanzos (o de las alubias blancas), conocida también como aquafaba. A partir de ahora no tires nunca más el agua que baña a los garbanzos en conserva, pues nos puede ser de mucha utilidad.
El aquafaba en su composición contiene proteínas e hidratos de carbono como el almidón, azúcares y fibra, que han pasado de la legumbre hacia el agua de cocción.
Este líquido tiene propiedades espumantes, aglutinantes, espesantes y emulsionantes, otorgando unas características semejantes a la de las claras de huevo.
Para hacerte una idea, una clara de huevo equivale a unos 30 ml de aquafaba.
Sus aplicaciones son muy diversas, ya que no solo nos servirá para hacer la mayonesa, sino que podemos usarla para hacer merengues, helados, glaseados y un sinfín de recetas.
Además, debemos tener en cuenta que no solo confiere una mayor seguridad alimentaria en verano, sino que es perfecta para aquellas personas que tienen intolerancia al huevo o son veganas.
Receta de mayonesa vegana
Ingredientes:
- Agua de cocción de los garbanzos o alubias (aquafaba)
- Vinagre
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal
Además, si quieres puedes añadir un toque de sabor, yo he probado a hacerla con wasabi, ajo en polvo y así puedes probar añadir distintas especias.
Preparación
En primer lugar, colamos el agua que baña los garbanzos y la pasamos a un bol, añadiendo un poco de sal, y una o dos cucharadas de vinagre y montamos con ayuda de unas varillas.
Verás que es impresionante cómo se va formando el merengue, es entonces cuando poco a poco iremos añadiendo el aceite de oliva que irá emulsionando la mezcla y haciéndola más untuosa.
Sin duda, aunque solo sea por curiosidad, la próxima vez que hagas una ensalada de garbanzos, no tires el agua… tienes que intentarlo.
Si tienes dudas sobre intolerancias de alimentación puedes consultar la guía Dietoterapia (Editorial Vergara), donde explicamos cómo tratar las enfermedades desde la alimentación y el rigor científico.
Elisa Escorihuela Navarro
Nutricionista y Farmacéutica
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