Buñuelos y huesos de santo, es lo que toca comer hoy. Al menos, eso dice la tradición. Desde hace siglos, este delicioso dulce elaborado a base de mazapán y yema de huevo, endulza a los españoles en sus sobremesas el Día de Todos los Santos y el de Difuntos. Según la tradición cristiana, en esta fecha lo habitual es acudir a los cementerios, dejar flores y honrar a tus antepasados. El Día de Todos los Santos es, por tanto, una fecha de recogimiento y duelo. En otros países como México el sentido de esta celebración se mezcló con tradiciones prehispánicas dando lugar a sus coloridos altares de muertos, catrinas y papel picado. Aunque esta fiesta es realmente sobria y austera en España, los pasteleros la endulzan con los deliciosos huesos de santo.
Año tras año, miles de madrileños y visitantes llenan este día algunas de las pastelerías y cafeterías más tradicionales de la capital. Son ya históricas las recetas de Casa Mira, la Mallorquina o Viena Capellanes, todos ellos establecimientos centenarios a los que debemos en gran medida la instauración de esta tradición. Tanto es así que este año la Comunidad de Madrid ha querido homenajear estos lugares llenos de solera y azúcar, incluyéndolos en la primera edición de la Ruta del Buñuelo, otro dulce típico de esta época.
Que a los madrileños les vuelven locos los huesos de santo es un hecho, tanto es así, que si vas demasiado tarde a la pastelería es posible que ya no haya, porque en este día vuelan. Los reposteros, conscientes de la gran demanda que hay año tras año, se esfuerzan en llenar sus hornos y escaparates para satisfacer a todo el mundo y que ningún cliente se quede sin probarlos. La Asociación de Empresarios Artesanos del sector pastelero de Madrid ofrece todos los años datos que demuestran el gran interés de los madrileños por este dulce. Este año está previsto que se consuman 70 mil kilos de hueso de santo en la región.
Especial simbolismo
Todo en una fecha tan significativa como esta tiene un especial simbolismo: las flores, las oraciones, la comida… Sí, la comida también. Los huesos de santo simbolizan a los muertos. Su forma tan particular y su color hueso, nunca mejor dicho, hacen alusión a nuestros difuntos. Comerlo es una forma de recordarlos, pero este es un hecho que mucha gente desconoce. Al menos, ese fue el sentido que les dio en el siglo XVI el monje benedictino que los creó. Lo hizo para popularizar esta fiesta que, en aquella época, estaba eclipsada por la celebración pagana del año nuevo celta, festejado también el uno de noviembre. Así, el clérigo popularizó la tradición de honrar a los difuntos mediante un dulce cuya forma y nombre recuerdan a los muertos.
Cada fiesta tiene su pastel característico. La lista es interminable: los huesos de santo en este día, después vendrá la corona de la Almudena, el día de la patrona; en Reyes no puede faltar el roscón y en Semana Santa, las torrijas. Son solo algunos de los postres típicos que acompañan a cada celebración. Todos ellos tienen algo en común: su origen es centenario. Antiguamente, solo se consumían productos de temporada. En cada época del año, sus alimentos correspondientes, aquellos que la naturaleza da sus frutos. Es por ello, que todos estos dulces están hechos con lo que se recolectaba en ese momento del año. En otoño, entre otras cosas, castañas y almendras, las que quieras. La recolección de las almendras se lleva a cabo en los campos entre finales de septiembre y principios de octubre. Este es el ingrediente principal de los huesos de santo, razón por la que su elaboración en esta fecha es más que oportuna.
Aunque este dulce se lo debamos a aquel religioso que tuvo a bien popularizar el Día de Todos los Santos a través de la repostería, la primera receta de la que hay registros es la que elaboraba el cocinero del mismísimo Felipe II. El rey prudente, religioso y austero, ya disfrutaba de este manjar en estas fechas. Los almendros de El Escorial daban el fruto principal junto al colosal Monasterio que albergaba su palacio. El recetario de Francisco Martínez Montiño, jefe de las cocina del monarca, incluye la elaboración de este dulce que, como tantas otras cosas, pasó de ser un producto popular a estar en todas las esferas, incluida la alta sociedad. En ese momento ya era un hecho que el hueso de santo había llegado para quedarse… hasta hoy.
Otros temas
