Terminamos este recorrido gastronómico por Lisboa con dos restaurantes más modestos en su planteamiento que los tres que hemos comentado en las anteriores entradas, pero ambos con un indudable interés, especialmente el primero, la TABERNA DA RUA DAS FLORES, de la que llevo hablándoles varios años. Creo que fui el primer periodista español en citarla. Y aunque ahora está en todas las guías y en todos los reportajes, vuelvo a insistir sobre ella porque para mí es un fijo a la hora de visitar la capital portuguesa, sobre todo para acercarse a la genuina cocina popular portuguesa.
Les recuerdo que el sitio es incomodísimo, un local tan pequeño como las mesas de que dispone, sin apenas espacio entre unas y otras. Por si fuera poco, no aceptan reservas y hay que esperar en la calle pacientemente porque está siempre lleno. Hasta han habilitado un pequeño rincón del local, unas escaleras de salida, para ampliar la capacidad. Aún así, creo que vale mucho la pena. Para nosotros los españoles una buena opción es ir tarde a comer, a partir de las tres de la tarde, ya que no cierran tras los almuerzos, que enlazan con las cenas. Los extranjeros, cada vez más habituales clientes, y los propios portugueses suelen comer pronto, así que a esa hora suele ser fácil sentarse sin espera previa.
Tanto como la taberna me gusta su propietario, André Magalhaes, un pozo de sabiduría gastronómica, el hombre que lo sabe todo de la cocina portuguesa, gran contertulio con el que da gusto compartir charlas de sobremesa. André prepara en la Rúa das Flores platos súper interesantes que enlazan con la tradición lisboeta en particular y portuguesa en general, sin olvidarse del recetario de las antiguas colonias lusas como Angola o Mozambique. Los platos del día se muestran, con su precio (de los de antes), en una gran pizarra. La oferta es más corta para la comida que para la cena, cuando Magalhaes prepara cosas más elaboradas. Agua servida en jarra, lo mismo que el vino de la casa. Si se quiere beber algo mejor se puede pedir porque en la bodega hay cosas interesantes.
La mantequilla que llega con el pan es fermentada. Procede de las Azores y se le añade fermento de pan. Original el resultado, muy potente. Abro boca con un tartar de jurel dentro de unas bolitas hechas con una especie de crepe india. Llevan unos camaroncitos encima y mayonesa de mostaza debajo. Muy ricas. Le sigue un ceviche filipino de gamba roja, marinada esta en cítricos y vinagre de coco. A los españoles nos sorprende un poco que la gamba llegue sin cabeza, una pena.
Estupendas, en su sencillez, las lenguas de bacalao rebozadas con una mayonesa cítrica al lado. Para comerse una docena. Tras ellas un guiso potente y sabroso. André lo llama “Tripas de mar y tierra”. Son callos de bacalao y de vaca guisados con garbanzos. En la cazuela hay, además, gambas y algas. Reforzado el sabor, como siempre en Portugal, con bastante cilantro y pimienta. Excelente.
Al igual que en España, la casquería está muy presente en la cocina popular portuguesa. André me sirve una criadilla. Pero le da un toque andaluz ya que la hace “aliñá”, al estilo de las papas sevillanas. La acompaña con un alcaparrón frito. Curiosa. Y buena.
Uno de los platos que está en la pizarra de mediodía es el sábalo, que aquí preparan frito. Este pescado desova en los ríos portugueses entre enero y abril por lo que abunda en estas fechas. El pescado, correcto. Pero lo que verdaderamente me gusta de este plato es una açorda hecha con sus huevas. ¡Qué intensidad! Como saben, la açorda es una sopa espesa tradicional en el Alentejo, aunque se come en todo el país. Con bien de cilantro, como debe ser. Y seguimos con más casquería. Un revuelto de manitas de cerdo, mollejas, tomate y setas. No hay en esta taberna sitio para los melindrosos. Ni para los que no les guste el cilantro, porque su uso es continuo en todos los platos, como lo es en todo el recetario tradicional portugués.
Para terminar, una receta que proviene de Angola: muamba de gallina. Un guiso hecho con este animal para el que se emplea aceite de palma. La carne desmenuzada. Al lado, a modo de plato combinado, polenta de maíz y de mandioca, plátano frito y una salsa angoleña bien picante. Una novedad para mí. Era otro de los platos que estaban en la pizarra de mediodía. Su precio, 9 euros. El mismo que el del sábalo con la açorda de sus huevas. Un postre tradicional en las tabernas de Lisboa: la tarta de galleta con café y miel. Con un oporto casero de 15 años que guarda André para los amigos, buen remate para una comida llena de interés.
PEIXARIA DA ESQUINA. Vitor Sobral, uno de los grandes cocineros portugueses, dedicado desde hace un tiempo a modelos más informales de restaurantes, ha cambiado lo que era la Cervejaria da Esquina, en la zona del Campo de Ourique, donde también tiene la Tasca da Esquina, por esta Peixaria cuya oferta, como su nombre indica, se centra absolutamente en pescados y mariscos, preparados de formas muy distintas: marinados, curados, a la plancha o en otras elaboraciones como arroces o açordas. Siempre con producto de calidad. Y en un ambiente muy distendido, con decoración sencilla de taberna marinera.
Nada más llegar, en la mesa, siguiendo esa costumbre portuguesa ( y española en algunos casos) que no me gusta, varios aperitivos que luego se cobran: un pequeño queso cremoso alentejano entero, un tarro con una mousse de marisco… Pese a todo tengo que decir que el queso estaba muy bueno. Empiezo con un róbalo marinado, a modo de ceviche pero con aceite en el caldo, que lleva también cilantro, pimienta, uvas y naranja. Demasiado aceite en ese jugo, lo que le quita algo de frescura y lo hace un tanto pesado.
Mejor la caballa curada, una salazón de este pescado, acompañada con encurtidos caseros. Muy bueno el salpicón de buey de mar. Y correcto el choco empanado con una salsa de cilantro. Pruebo también las lapas con mantequilla de ajo, limón y perejil, con sabor, pero bastante duras.
Los habituales del blog saben que no soy nada partidario del skrei, un pescado que me parece insípido y que sólo aporta textura. Sin embargo me gustó mucho el de esta casa, hecho a la brasa, con verduras también a la brasa, como una escalivada. El skrei tenía el punto del bacalao en Portugal, más salado y por tanto más sabroso.
Como remate, lo más destacado de todo. Un arroz caldoso de gambas. De los mejores que he comido. Con sus imprescindibles (para los portugueses) cilantro y pimienta. Sólo este arroz ya justifica una visita a esta Peixaria. Les gustará.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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