Henrique Sá Pessoa es el gran tapado de la cocina portuguesa. Cuando abrió su primer Alma, en 2009, ya apuntaba excelentes maneras. Lamentablemente, optó luego por restaurantes de cocina informal, más rentables pero donde no daba la medida de sus capacidades. Superada esa etapa, vuelve ahora por el camino de la alta cocina y se convierte en la mejor alternativa a la sólida cocina de José Avillez de la que les hablaba en el post anterior. Es Sá Pessoa un cocinero con talento y muy buena formación académica, dos cualidades que salen a relucir en este nuevo ALMA abierto hace apenas cuatro meses en el Chiado, muy cerquita precisamente de Belcanto. Un local grande, con decoración moderna y cocina abierta al comedor, donde el chef portugués empieza a demostrar sus capacidades. De todo lo que conozco en Lisboa (que es bastante), la de este Alma es, hoy por hoy, la mejor alternativa al incontestable Avillez.
La de Henrique Sá Pessoa es una cocina muy técnica en la que el sabor, tan valorado en estos tiempos, es protagonista principal de los platos junto a un producto de calidad que el cocinero maneja con acierto. No son muchos los cocineros jóvenes capaces en estos tiempos de trabajar el foie fresco con tanto acierto. Impecable el escalope, que acompaña con un puré de pera, remolacha y frutos secos. Estos aportan textura, pero también un innecesario exceso de dulzor. Forma parte del menú más largo (80 euros). Hay otros dos menús por 60 euros, además de una breve carta.
Como en casi todos los buenos restaurantes de Lisboa, el pan, la mantequilla y el aceite son elementos muy cuidados. Un aceite de oliva del Alentejo con envase propio, una mantequilla excesivamente ahumada, y buenos panes llegan a la mesa antes que los aperitivos, que se abren con una piel de bacalao frita con chorizo y paprika, un macaron de foie gras y un recipiente de cristal que contiene una brandada de bacalao con nueces, francamente buena, lo mejor de estas tres primeras entradas.
Muy bien el homenaje al pimiento rojo, un producto muy apreciado en Portugal. Se presenta esta hortaliza en dos texturas. Por un lado en una tempura en carbón vegetal que simula las brasas. Por otro, en un coulis con vinagre, muy potente, donde se moja la tempura. Muy rico.
Pasamos a los pescados. Primero un jurel curado en sal, con huevas de salmón y agua de tomate con lemongrass. Muy bien el pescado, pero el agua es más un zumo que otra cosa. Estaría mejor más fresca. Y luego un gran salmonete, con el crujiente de sus escamas, presentado sobre una especie de polenta alentejana. Se sirve con un caldo de caldereta de su cabeza y de carabinero en el que también hay una crema de sus higaditos. Máximo aprovechamiento del pescado y de su intensidad de sabor.
Fuera de menú probamos un plato que Sá Pessoa preparó especialmente para su presentación en Peixe em Lisboa. De nuevo con gran potencia de sabor. Combinaba rape con gambas marinadas en un fermento asiático, casi crudas, y su cabeza crujiente. Bajo ellas, un puré hecho de guisantes y el hígado del rape, una emulsión de ese mismo hígado y un picante oriental, Bordeando el plato, placton marino (la mano de Ángel León ha llegado a Portugal). Gran combinación.
Termina la parte salada con el cochinillo en su propio jugo con puré de boniato, pack choi, y naranja. El vegetal y el cítrico aligeran la grasa del lechón. Está bueno, aunque por concepto es un plato que me interesa mucho menos.
Para mantener alto el listón también en los postres, Henrique ha contratado a un repostero con larga trayectoria en Londres y en otras ciudades europeas. Potencia cítrica en el que combina mandarina, naranja, yuzu y lima. Y técnica y precisión en un juego de texturas de chocolate tan bueno como bien presentado.
Como nos ocurrió en Belcanto y posteriormente en otros restaurantes, bebimos muy bien, Hay un gran nivel en los vinos portugueses. Tras un vinho verde cuya marca no recuerdo, me sirvieron para el foie fresco un Villa Oeiras, de Carcavelos. Vino generoso que debe estar de moda porque por la noche, como les contaba en el post anterior, volvieron a servirlo en Belcanto. Seguimos con un Casal de Santa Maria 2011, de variedades arinto y chardonnay; un Vadio 2012, de la zona de Barrada, y, para terminar, un Heredade do Esporao cosecha tardía. Buena selección para un menú de mucho nivel. Anótenlo, porque es una atractiva alternativa a la hasta ahora monolítica presencia de Belcanto.
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