Un año más, y son nueve ininterrumpidos, he sido fiel a mi cita con PEIXE EM LISBOA, esa feria culinaria que durante once días acerca la buena gastronomía a la calle, al gran público, reforzada además con las ponencias sobre la cocina del pescado de importantes cocineros tanto portugueses como de otros países. En esta edición han estado, entre otros, Elena Arzak, Diego Gallegos, Pino Cuttaia o Nuno Mendes. Estas visitas me permiten un repaso al momento gastronómico de la capital portuguesa. En esta última década, el cambio ha sido sustancial. Partía la ciudad de un nivel muy bajo, pero el esfuerzo de algunos cocineros, de mis colegas portugueses (especialmente de Duarte Calvao y de Miguel Pires) y de varios empresarios, lo ha elevado considerablemente. Todavía les queda camino por recorrer, pero hoy en día la oferta de Lisboa está cargada de cosas interesantes que merecen la pena. De muchas de ellas les he ido hablando en años anteriores y pueden encontrar las referencias en los post correspondientes.
Este año he revisitado dos que para mí, cada uno en su estilo, casi antagónicos, son imprescindibles: BELCANTO, el único dos estrellas de la ciudad, y TABERNA DA RUA DAS FLORES, un establecimiento canalla que recupera lo mejor de la tradición popular lisboeta. He estado en otro que ha cambiado completamente su concepto: PEIXARIA DA ESQUINA, de Vitor Sobral, que hasta hace poco era la CERVEJARIA DA ESQUINA. Y en las dos novedades más interesantes de los últimos tiempos, dos restaurantes que apenas llevan cuatro o cinco meses de funcionamiento: ALMA, donde Henrique Sá Pessoa vuelve a la alta cocina tras una temporada en modelos de negocio informales, y LOCO, la arriesgada apuesta de Alexandre Silva por una cocina rompedora y diferente. De los cinco nos vamos a ocupar estos días, pero empezamos hoy por el indudable número uno, ese Belcanto donde José Avillez demuestra año tras año que es el mejor cocinero portugués.
Llevo siete años probando los menús de Avillez. Cuando apenas nadie había oído hablar de él en España ya le dedicamos un post en este blog. José, que es persona agradecida, me lo recuerda en cada nueva visita. Se acuerda perfectamente de lo que escribí entonces y de cómo esas primeras crónicas permitieron que se le conociera fuera de Portugal. Estaba por entonces como jefe de cocina en Tavares, ese histórico restaurante, casi un museo, que creo que sigue cerrado. Luego llegaría su propio establecimiento, Belcanto. Y la merecida segunda estrella Michelin. En estos años, Avillez ha evolucionado mucho, ha depurado notablemente su cocina, pero manteniéndose fiel a una línea muy definida marcada por tres elementos: platos actuales que no hacen ascos a las técnicas aprendidas en España, máximo respeto por el producto, y una mirada permanente a la tradición portuguesa. Añadan algo muy importante, el sabor. Mucho sabor.
Como saben, BELCANTO está en un sitio inmejorable, en el Chiado, frente al teatro San Carlos. Hace mes y medio ha reabierto tras unas importantes obras de reforma. Se ha suprimido el comedor del fondo y se ha ampliado de forma notable la cocina. Menos comensales y más cocineros en lo que parece una clara apuesta por lograr la tercera estrella. El equipo de sala también se ha reforzado. Impecable, es otro de los valores de esta casa. Lo dirige con eficacia Luis Reis. Añadan una bodega muy importante que alberga los mejores vinos portugueses.
Avillez ha montado una curiosa “mesa del chef” en la cocina. Es como un palco alargado en el que los comensales, cuatro a lo sumo, miran hacia las instalaciones como si asistieran a una función teatral en la que los cocineros son los actores (foto que encabeza el post). Allí me sirvieron la primera parte del menú. La segunda ya en el comedor, con capacidad ahora para unos treinta clientes. En Belcanto se mantiene la carta junto a dos menús, uno de platos clásicos de Avillez, por 125 euros, y el más completo, llamado Descubrimientos, por 145. Si lo quieren con vinos, añadan 90 euros más por nueve copas bien seleccionadas de las distintas regiones portuguesas.
Para un español más o menos viajado en lo gastronómico, empezar por unas esferificaciones puede sonar a algo antiguo. Pero estamos en Lisboa. Y además Avillez las ha perfeccionado. En la mesa, una de aceituna, otra de altramuces, y las de de zanahoria y ajo. Un aperitivo completo, sin mayor trascendencia. Me interesan más los cuatro snacks que siguen, en cuidados montajes, entre el trampantojo y la estética. En un plato de piedras, una es de hígado de bacalao y huevas de trucha. En una maceta con flores, una de ellas es un cono con tartar de atún de las Azores. En un plato con cáscaras de huevo, aparece una piel de pollo frita con una mouse de sus higaditos. Se acompaña con un vasito de crema de maíz y suave jugo de ceviche, original combinación . Bacalao, atún, pollo, productos que enlazan con la tradición portuguesa. Todo muy bien salvo la piel de pollo, poco crujiente.
Gran plato la sopa del mar. Una muestra de la evolución que Avillez ha tenido en estos años, de la depuración de su cocina. Del paisaje del fondo del mar que hacía hace ochos años hemos pasado a esta sopa en la que moluscos, crustáceos y algas se sumergen en un agua de su cocción. Limpieza, elegancia, sabor y contrastes en un plato realmente logrado.
El salmonete es el pescado emblemático del cocinero. Nunca falta en sus menús. Me alegra porque también es mi favorito. Me gusta la versión de este año. En frío, curado y ahumado, con una emulsión de berro, mayonesa ahumada y algas. También el carabinero es producto habitual en Belcanto. En esta ocasión con ceniza de romero que refuerza su sabor. La cabeza entera, al modo español.
El entronque con la tradición portuguesa aparece en las gachas de maíz con almejas y bacalao, inspiradas en un guiso popular del Alentejo. Las almejas, hechas al tradicional estilo “bulhao pato” y presentadas en una esferificación, añaden su sabor a las gachas con bacalao. Un plato intenso que se refuerza con abundante cilantro, al gusto portugués.
Un bajón con la lubina asada con pez lanzón y espárragos, impecable de punto pero desvirtuada por un invasivo aceite de avellanas totalmente innecesario. Seguimos con un fijo en los menús de Avillez, su revisión del cocido a la portuguesa. Ha ido mejorándola con el tiempo. Ahora mantiene la versión de 2014: en el plato sólo verduras y un pequeño trozo de tocino, y por encima el caldo, en el que están incluidos las carnes y los embutidos. Al igual que la primera vez que lo probé, me sigue pareciendo un acierto. Una forma elegante y ligera de enlazar con la cocina popular. Contundente, tal vez en exceso, el rabo de buey relleno de foie con anguila ahumada, tuétano y tendones de ternera. El guiso está muy rico, pero como remate de un menú…
Avillez está trabajando en una línea muy interesante, la de los prepostres que combinan dulce y salado, a modo de transición hacia el dulce. Empezamos la serie con un macaron de morcilla y nabizas, que da paso a un pudin Abade de Priscos, muy popular en Portugal, flan dulce que lleva tocino como ingrediente. Encima le pone unas cortezas de cerdo y un helado de frambuesa y wasabi. De nuevo el juego dulce-salado que funciona muy bien. La tercera pata es el postre de cítricos y dulce de huevos. Yemas de huevo dulces, al modo de nuestras yemas de Santa Teresa, combinadas con distintos frutos cítricos y con yogur. Muy interesante mezcla de texturas y contraste de sabores.
Perfecta selección de vinos portugueses a cargo del sumiller del restaurante. Por orden, fueron estos: Vicentino Sauvignon Blanc 2014 (Alentejo); Arinto Ilha do Pico 2015 (Azores); Horacio Simoes Reserva Boal 2014 (Setúbal); Porta dos Cavaleiros Reserva 1979 (Dao), una joyita en mágnum, del año en que nació Avillez; Soalheiro Terramatter 2014 (Vinho Verde); Mirabilis Gran Reserva 2014 (Douro); Quinta de Pancas Cabernet 1997 (Lisboa); Quinta de Lemos Dona Louise 2005 (Dao); y Villa Oeiras generoso (Carcavelos). Entre todos completaron un magnífico menú. Sigue pisando fuerte Avillez en este remozado Belcanto. Visítenlo.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
Restaurantes Internacionales
