Ya es un secreto a voces. No lo era cuando en abril de 2012, hace justo cinco años, les daba cuenta de la apertura de esta taberna que llevaba entonces apenas un mes abierta. En el número 103 de la Rúa de las Flores, en pleno Chiado, André Magalhaes acababa de abrirla y en un post de aquellos días yo escribía que había sido la gran sorpresa del viaje de aquel año a Lisboa. En este lustro, la taberna se ha ido asentando hasta convertirse en una de las referencias imprescindibles a la hora de descubrir la mejor gastronomía de la capital portuguesa. Y no por su lujo precisamente. Porque la TABERNA DA RUA DAS FLORES es un local incomodísimo, estrecho, con apenas una decena de pequeñas mesas bien abigarradas unas junto a otras, con sillas y taburetes de madera, con una pizarra por carta y donde no se reserva mesa por lo que para comer o cenar allí hay que esperar pacientemente en la calle.
¿Qué hace que un sitio tan peculiar, tan incómodo, sea un punto de referencia en la Lisboa gastronómica? Simplemente su comida. Platos que son una inmersión en la más auténtica cocina popular lisboeta, en las raíces portuguesas en las que profundiza su propietario, André Magalhaes. Conocí a André muchos años antes de que se lanzara a esta aventura. Pocos personajes como él en Portugal (y también en España). Cocinero y empresario, gran estudioso de la cocina portuguesa de la que es uno de los mayores expertos, excelente contertulio con el que he compartido largas y amenas charlas de sobremesa, Magalhaes recupera productos y platos tradicionales lisboetas, algunos de los cuales estaban ya prácticamente desaparecidos o al borde de hacerlo. En la Taberna se aproxima a esa cocina humilde y sencilla tan denostada en los últimos años pero que sin embargo es la que un gastrónomo busca cuando viaja. Sin olvidarse tampoco del recetario de las antiguas colonias lusas como Angola o Mozambique.
En estos cinco años he probado platos populares como la desfeita de bacalhau, un bacalao desmigado en el que se emplean las partes menos nobles pero más sabrosas y que se prepara en frío al modo de una ensalada, con garbanzos cocidos, huevo duro, cebolla, pimentón y perejil, aliñado todo aceite de oliva. O como las iscas con elas, filetes de hígado de ternera guisados con ajo y laurel servidos sobre unas patatas cocidas y partidas en rodajas con su piel. O como el sangacho de atún, la parte más fea de este pescado que se vendía en latas, la conserva más barata del mercado, y que constituía el menú habitual de los trabajadores del puerto de Lisboa, quienes mezclaban el contenido de la lata con cebolla cruda para comerlo sobre rebanadas de pan. O como el jurel escaldado y aliñado con aceite, ajo y cilantro, un plato habitual entre las mujeres que trabajaban en las conserveras del Algarve. O como la muamba de gallina, un guiso angoleño. André me cuenta que muchos jóvenes portugueses nunca habían probado estos platos.
Al mediodía una oferta muy sencilla, muy popular, con precios casi de risa. Y por la noche, una cocina algo más elaborada, con un producto de mayor categoría. Aún así, me quedo con la de la comida antes que con la de la cena. En ambos casos la taberna está siempre llena. La sorpresa de los primeros meses ha dado paso a aparecer en todas las guías y en todos los reportajes en medios internacionales. Cada vez son más los extranjeros que se acercan por allí. Para los españoles, que comemos más tarde, es recomendable acercarse pasada la hora del bullicio ya que desde que abren a mediodía ya no cierran hasta acabar las cenas.
Fiel a mi cita de todos los años, hace unas semanas volví a comer en la Taberna, donde André me intercaló con los platos del mediodía alguno que otro de la carta de noche. Para empezar, buen aceite de oliva y una mantequilla fermentada procedente de las Azores con intenso sabor. Seguimos con dos tipos de anchoas. Primero unas que elabora un artesano de Portimao y que nos reafirman en que la industria conservera y de salazones portuguesa es de mucha calidad. Y a continuación otras ahumadas que recibe del Mar Negro y que acompaña con una crema de leche de cabra y rábanos en una peculiar combinación que funciona muy bien. Pruebo también un tartar de ostras de Setúbal aliñado de nuevo con leche de cabra, mezclada en este caso con hierbas marinas que proceden, como las ostras, de la costa de Setúbal.
Varios pescados. Unas sardinillas simplemente fritas, seguidas por un pez lirio marinado, a modo de ceviche, muy bueno, y una tradicional papilla de maíz (como una polenta) con berberechos, trozos de corvina y abundante cilantro. Y para terminar, recuperando la línea más tradicional, una alheira, embutido de la región de Tras Os Montes muy popular en Portugal. Se elabora con carne de aves de caza y ajo. Hecha a la parrilla, se sirve con patata cocida y alguna verdura, en nuestro caso unos grelos. Buenísima.
Para beber, un espumoso y un tinto de la bodega Quinta da Lapa. Si el cliente no indica lo contrario el vino es el de la casa, servido, como el agua, en frasca. Café de puchero y algunos postres tradicionales de los que en esta ocasión no pruebo ninguno. Tras la comida, André me lleva a la vecina plaza de Luis de Camoes, que es donde termina la turística Rúa Garrett. Allí ya hay un hotel de lujo (muy recomendable): Bairro Alto. Pero al otro lado de la plaza se está acabando otro hotel que no va a tener nada que envidiar a este. Y en la planta baja un restaurante que gestionará Magalhaes. Un proyecto, por lo que me cuenta, muy atractivo. Habrá que seguirlo muy de cerca.
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