¿Por qué hay que hacer lo que hacen todos? ¿Es necesario que los restaurantes se ciñan al territorio, a la temporada, al huerto cercano? ¿Por qué quienes vuelan por libre y marcan su propio camino, alejado del resto, son menos valorados, especialmente por los inspectores de Michelin? Me hacía estas reflexiones nada más terminar una soberbia comida a cargo de Diego Fernández y su equipo en el restaurante REGUEIRO.
Hay que tener mucha confianza en uno mismo, mucha fe en el trabajo propio, para ofrecer en una pequeña localidad del Occidente asturiano un menú centrado únicamente en cocina internacional, especialmente asiática aunque esta temporada recupera también los guiños a México. Hace doce años, Diego, tras pasar por las cocinas de Casa Marcial y Casa Gerardo, desembarcaba en Tox, una aldea a cien kilómetros de Oviedo y de Gijón, para abrir Regueiro. Una apuesta personal muy fuerte de la que ha salido más que airoso. En los primeros tiempos con una cocina tradicional, reflejo de sus experiencias, que incluía unas excepcionales croquetas (de la escuela de Nacho Manzano) o un arroz con pitu de caleya que poco tenía que envidiar al de su maestro. Platos que alternaba con otros más “modernos” que ya evidenciaban su gran potencial.
Tras diversos viajes a Asia y a México, Diego cambió completamente el chip. En sus menús empezaron a aparecer platos que evidenciaban las influencias de esas experiencias. Cada año una nueva vuelta de tuerca en la radicalización de sus propuestas. Croquetas y pitu quedaron relegados (aunque todavía esas croquetas pueden aparecer en el aperitivo) ante unos platos potentes, técnicamente impecables. Platos exóticos que tienen detrás mucho trabajo, mucha cocina, mucho guiso, mucha elaboración. Hay fondos, hay producto, hay sabor y hay una visión personal de aquellas cocinas de las que el cocinero se enamoró en sus viajes. No conozco en España un restaurante asiático (indio o tailandés) que ofrezca el nivel de cocina que se encuentra en Regueiro.
Diego sólo trabaja con menús degustación. Corto (65 euros), Diego (75) y Hedonista (115) sólo varían en el número de platos, y en el postre de los dos primeros. El equipo de sala es ahora numeroso y profesional, la carta de vinos ya casi está a la altura del nivel del restaurante, y el comedor, renovado hace dos años, resulta muy acogedor, especialmente las mesas de la galería acristalada, con estupendas vistas. Para ser todo perfecto sólo faltan los manteles en las mesas.
En los platos del menú no hay miedo a las especias ni a los picantes. Diego tiene una sensibilidad especial para las combinaciones de ingredientes. No sobra ninguno. Lo demuestra con unos curries refinados, elegantes e intensos a la vez, y con los moles mexicanos. Sorprende la capacidad del cocinero para ver, aprender y aprehender las cocinas de los países que ha visitado a lo largo de los años. Y siempre con una libertad absoluta, que lleva incluso a que su menú no siga un orden preestablecido. En cada mesa los platos se sirven en diferentes momentos. Todos pueden alternarse, salvo los postres (e incluso ahí habría mucho que hablar), siempre en función de las necesidades de la cocina con la idea de que todo se haga al momento.
Destaca en el menú el juego con las masas y la calidad que estas alcanzan: las tortillas recién hechas en el plato mexicano de mole; la dosa (una crepe india crujiente de arroz masoor) rellena de tomate masala y bogavante; el “roti paratha”, con la textura de un hojaldre, que acompaña al massaman curry; o dos “naan”, uno con el curry de pollo, otro con el de cordero, barnizado este en mantequilla de azahar, casi un brioche. Acompañamientos de lujo, como lo son la ensalada líquida que refresca el dosa masala; las brochetas de panceta de cerdo que refuerza el curry tailandés de ternera y de pollo masala con el chicken curry; la quesadilla de tinga de pollo con chipotle que se sirve junto al mole de pipas de calabaza, o el macarron de remolacha y queso manchego que guarnece el mole rosa.
Habíamos empezado, por cortesía de Diego, con las croquetas y con un pincho de la gran tortilla de patata que hace su madre y que se sirve en los desayunos del hotel que alberga el restaurante. A lo largo del menú, que como digo no sigue el orden con el que aparece escrito, tres platos que ya estuvieron en el del año pasado pero que no me importó nada repetir: la berenjena negra asada y laqueada con tamarindo, curry de coco y cúrcuma, arroz suflado y hierbas; la codorniz al tandoor (engrasada y madurada diez días), sencillez máxima para un resultado brillante; y el helado de espinacas, rúcula e hinojo, que podría perfectamente abrir el menú, Este año, como postre, lo acompaña con frutas y verduras de temporada, nata de La Fontona, yuzu y pimienta rosa.
Del resto ya les he comentado algunas cosas. Muy bien el dosa masala, con el tomate sometido a una larga cocción; y el curry tailandés de ternera con tamarindo y cremoso de coco. El mole mexicano de pipas de calabaza resulta muy refinado, aunque le falta algo de potencia. Con él se hacen unos tacos (sobresalientes las tortillas) que llevan también nata agria y verduras a la brasa. Hay otro mole. Uno muy sorprendente. Mole rosa de remolacha asada y piñón rosa (con un mes de maduración), con vinagreta de Módena. Ingeniosa combinación con un agradable toque picante.
Lo mejor en cualquier caso son los curries. Además del citado de ternera, resulta estupendo el chicken curry, de pollo amarillo, hecho en el tandoor, con hierbas y pepino. Lo acompaña con naan, las citadas brochetas de pollo masala y una tartaleta de paté del mismo pollo y chutney. No desmerece el curry nahary con saratoga de cordero agnei que también se hace en el tandoor. Al lado, ñoquis de patata y chutney de pimiento asado a la parrilla. La gran sorpresa llega con un tercer curry, que sirve de prepostre. Atención, un curry frío magnífico en el que combina helado de coco fresco, tofe de javitri (la cáscara de la nuez moscada), aceites de chile y de fenogreco (la popular semilla india), hojas de curry y un velo de arroz glutinoso. Brillante reinterpretación que marca bien el nivel de la cocina abierta al mundo que Diego Fernández elabora en una pequeña aldea del occidente asturiano.
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