Durante ocho años, Punto MX, de la mano de Roberto Ruiz, fue la referencia de la cocina mexicana en España y muy probablemente en Europa. Comparable además con cualquiera de los mejores de México. Ocho años evolucionando desde conceptos tradicionales hacia una cocina más elaborada, más personal, sin renunciar a las raíces populares, ni a los sabores del país azteca, ni a sus ingredientes, pero aportando una nueva visión, más compleja. En ese tiempo Roberto Ruiz se mostró como un cocinero imaginativo, buen conocedor de la cocina de su país pero también de lo que se cuece hoy en día en Europa, y supo adaptar el mejor producto español al recetario mexicano sin renunciar nunca a la autenticidad y frescura de los ingredientes y de los sabores. Todo ello le llevó a obtener una merecida estrella Michelin y, sobre todo, a una excelente acogida por parte del público, que llenaba a diario el comedor.
Pero todos los ciclos tienen su final. Durante la pandemia, Ruiz decidió cerrar definitivamente Punto MX, manteniendo su servicio de comida a domicilio y el informal Salón Cascabel, en El Corte Inglés de Serrano. A la espera de nuevos proyectos, más ambiciosos, se asoció con un grupo inversor para participar, con su nombre, en Barracuda, un restaurante que no aspira a reemplazar a Punto MX pero donde desde los primeros días se come muy bien. Más informal y con precios más asequibles, sin las rigideces que imponía la estrella Michelin, y un tipo de cocina que se aproxima a la de las calles y mercados de allá, respetando la autenticidad en sabores y picantes. Todo enfocado hacia el Pacífico mexicano. Un litoral que desde Baja California hasta Chiapas se alarga casi ocho mil kilómetros. El pescado y el marisco como protagonistas, aunque la carne no queda excluida. En todos los casos con esa autenticidad y esa frescura que han sido santo y seña de Roberto Ruiz durante estos años.
El éxito de Barracuda en Madrid llevó a sus socios a lanzarse a la aventura de Marbella. Y surgió así el año pasado MANTARRAYA, con la misma filosofía de la casa madrileña pero adaptándose al lujo de la Costa del Sol. La misma calidad de cocina pero con más timidez a la hora de los picantes, que hay que pedir expresamente, y con una preocupante tendencia a incluir materia prima más “lujosa” (más cara) en muchos platos, sobre todo en las “recomendaciones” del día. Ya saben, Marbella es Marbella. Lujos aparte, lo cierto es que Mantarraya cubre el importante hueco de cocina mexicana de nivel que existía en esa zona, una zona que alberga cocinas de todo el mundo. El nuevo restaurante se ubica en el local donde, entre otras cosas, estuvo uno de los proyectos de Dani García (de aquellos de su anterior etapa que tenían recorridos bastante cortos) y estuvo también el fallido Lu Cocina y Alma. Agradable y amplia terraza exterior, mesas sin manteles, aunque se ponen mantelitos individuales, y un servicio de sala especialmente amable.
Con el también mexicano José Torrijo al frente de la cocina, la de Mantarraya es una carta breve de platillos ricos y sabrosos con el Pacífico y sus tradiciones gastronómicas como referencia, en la línea de la casa madre madrileña. Autenticidad de sabores y el picante adecuado en las salsas siempre y cuando se solicite expresamente ya que la tendencia es a reducirlo. Y, por supuesto, protagonismo de la coctelería y de los mezcales, que ya eran un punto fuerte en Punto MX. Empezar la comida con una mezcalina es ya una costumbre en cualquier restaurante de Roberto Ruiz. Y si se acompaña con unos totopos servidos con una mayonesa de chile habanero para mojar, pues mucho mejor.
Al guacamole de la casa en Madrid se le añaden langostinos enchipotlados. Aquí lleva vieiras y una emulsión de jalapeños. Muy bueno. Hay otra versión con chicharrón de cerdo y salsa costeña que queda para otra ocasión. Antes de pasar a los tacos, pruebo, fuera de carta, un correcto tiradito de ventresca de atún con otra emulsión de chiles. En realidad no es un tiradito ya que la ventresca se presenta en trozos gruesos bañados por la emulsión. Y sigo con dos tacos. El primero, también recomendación del día, de pecho de wagyu con chile morita. Rico. Pero mejor el segundo, el taco estrella de la casa (cobrado en consonancia, 25 euros un solo taco), de carabinero a la diabla. La cabeza a un lado, para escurrir sus jugos sobre la tortilla, que ya lleva una salsa de chile chiltepín, guacamole y pico de gallo. Estupendo.
Hay que hacer sitio para el tuétano, un producto del que Roberto Ruiz ha hecho bandera desde el comienzo de Punto MX. A la brasa, abierto el hueso por la mitad, se sirve, como en Barracuda, con atún rojo “toreado”, una especie de tartar que se combina con el tuétano sobre una tortilla tostada y crujiente que lleva una emulsión de chiles serranos tatemados. La mezcla de atún y tuétano funciona francamente bien. Lo más flojo, el postre. Apenas tres en la carta, con una insulsa la torrija tres leches con tamarindo y helado de yogur. Mucho mejor acabar con algún mezcal o un buen cóctel. Por fin en Marbella se puede comer en un buen mexicano.
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