En el excelente libro que ABC de Sevilla editó hace un año con el título “La década prodigiosa” escribí un pequeño texto sobre el momento de la cocina sevillana del que les copio aquí un párrafo: “Es en los últimos cinco años cuando el cambio ha sido más notable. El protagonismo lo ha asumido una nueva generación de hosteleros que han sabido recoger e interpretar las claves de esa revolución gastronómica. Tarde, pero con una tremenda fuerza, hasta el extremo de transformar por completo el panorama culinario sevillano. El principal acierto de estos jóvenes empresarios y cocineros es que han sabido adaptar las nuevas tendencias a las peculiaridades de la ciudad. No ha habido en Sevilla una ruptura sino una continuidad, una evolución suave a partir de la tradición. Los nuevos establecimientos conviven perfectamente con los de toda la vida, son incluso una prolongación de estos”.
Pues bien, uno de estos jóvenes empresarios y cocineros es Javier Abascal, propietario de la taberna LALOLA. El pasado mes de septiembre, en el transcurso de Andalucía Sabor, se celebró allí un cóctel-cena que me causó una excelente impresión. Acababa de mudarse desde Los Remedios al hotel Palacio Conde de Torrejón, junto a la Alameda de Hércules, un espacio más adecuado para desarrollar su cocina. Javier dio un cóctel con las cosas que sabe hacer. Y las hizo muy bien. El escabeche de atún, el tartar de oreja picante, la ensaladilla con huevo de codorniz frito, la morcilla fresca con tomate o su versión de la tarta de queso fueron bocados que me gustaron mucho. El momento estelar llegó con un guiso de alubias con pulpo y menudillo.
Como no soy partidario de juzgar los sitios cuando los visito en comidas de grupo, dejé pendiente una visita individual, visita que por fin pude realizar esta semana. Lo que menos me gusta del nuevo Lalola es el espacio que ocupa el comedor. El patio del palacio del siglo XVIII es muy bonito, pero demasiado frío para albergar un restaurante. Tampoco ayuda mucho el trasiego de personal del hotel y de los huéspedes, aunque unas mamparas separen en cierto modo los espacios. Es la única pega que tengo que ponerle a esta taberna moderna e ilustrada. Bueno, también que las mesas no tengan manteles, ya saben mi pelea en este tema. Sobre todo cuando, pese a que hay un soporte para ellos, algún camarero se empeña en dejar los cubiertos directamente sobre la madera.
Dicho lo cual, lo cierto es que en Lalola se come muy bien. Los guisos y las carnes de cerdo (con gran protagonismo de su casquería) son los territorios en los que más brilla Abascal. Seguramente tiene mucho que ver su experiencia como cocinero en la Sierra de Aracena. El de alubias con pulpo y menudillo que les mencionaba antes es una perfecta muestra de esos guisos. Como lo son los excelentes garbanzos con callos de bacalao y langostinos que me dio a probar fuera del menú del cerdo y que forman parte de las jornadas de las legumbres que ofrece hasta el próximo sábado 29.
Pero yo iba en busca del menú del ibérico. Y en él me centré. Su precio, 60 euros, bebidas incluidas. Menú que en mi caso se alargó un poco. Para empezar, dos aperitivos con la casquería como protagonista, ambos muy relacionados con la tradición de Aracena. La asadura (hígado) a la plancha con cilantro y cebolla, y las habitas con sangre y tomate encurtido. Ya saben que soy muy casquero y los dos me encantaron. Seguimos con las chacinas de doble montanera (chorizo, salchichón, lomo) de Arturo Sánchez, que es quien le provee también de las carnes frescas que protagonizan el menú.
Platazo el seso de cerdo con mejillón en escabeche casero, un mar y montaña de lujo. El seso se hace a la plancha, con mantequilla, y la combinación con el mejillón, con texturas similares, es perfecta. Y más casquería. Estupendo también el rabito de cerdo en una falsa royal que acompaña con una adictiva salsa de cebolla y Tío Pepe. Qué buena. El rabo se madura en grasa de jamón durante 25 días. Este mismo sistema de maduración en la grasa del jamón lo aplica a casi todos los cortes frescos: castañetas, pluma, secreto, abanico…
No se desaprovecha nada. La oreja también aparece. “Dorada”, en una preparación que asemeja a la del bacalao dorado portugués. Cortada en tiras muy finas, con patatas paja, cebolla y una yema de huevo. Está rica, pero le falta temperatura y además las tiras de oreja, demasiado largas, son complicadas de comer. Pieza poco habitual, la castañeta está presente en el menú. Madurada y confitada con la grasa. Se sirve con una picada de jamón encima.
Dos carnes para terminar. La pluma, madurada 45 días, con un estofado de gurumelos (siempre la presencia de Aracena). Y la presa, con la misma maduración, sobre una patata machacada con grasa de papada y un fondo de cebolla y matalauva que aporta un agradable toque anisado. Como en la salsa de cebolla y Tío Pepe, esta patata es adictiva. Muy ricas las dos, pero si hay que elegir la presa es la mejor.
Falla el postre. Una versión de tarta de queso bastante pesada de por sí, más aún si remata una serie de platos de cerdo ibérico. Lo que sí me gusta es que me sirvan un poco de armagnac para acompañarla. Un detalle que le va muy bien al dulce. En este capítulo de bebidas, buena utilización de generosos (Bertola de Diez Mérito, fino y palo cortado) y la interesante combinación de vinos blancos gallegos con las carnes para refrescar y limpiar la boca de la grasa. Muy bien Lalola, muy bien Javier Abascal. En primera línea de la nueva cocina sevillana.
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