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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Kensei, un nuevo japonés de nivel para Tenerife

En el hotel Bahía del Duque, bajo la dirección de Víctor Planas (ex Kabuki)

Kensei, un nuevo japonés de nivel para Tenerife
Carlos Maribona el

En las Islas Canarias hay una gran tradición de cocina japonesa. De hecho, el primer restaurante japonés en España fue Fuji, inaugurado nada menos que en 1967 en Las Palmas de Gran Canaria. Restaurante que, por cierto, sigue abierto a día de hoy. Pero ha sido otra isla, Tenerife, la que en los últimos años ha ofrecido los mejores comedores de cocina nipona. Ahí está el Kabuki del hotel Abama (ahora, tras la división del grupo, Ricardo Sanz Abama), con su estrella Michelin, y estuvo, hasta fechas muy recientes, Kazán, en Santa Cruz, que también logró una estrella y estaba, hasta su cierre, en el top de restaurantes japoneses en España.

Víctor Planas

Desaparecido Kazán, un nuevo restaurante japonés viene a cubrir su hueco, aunque en este caso se sitúa, como el del Abama, en el sur de la isla. Como ya les he contado en varias ocasiones, los hoteles de lujo que abundan en esa zona sur de Tenerife se han puesto las pilas y están incorporando una oferta gastronómica de calidad, conscientes de que la gastronomía es un valor añadido para un cliente de alto nivel. Uno de ellos es el Bahía del Duque, que acaba de incorporar a sus propuestas culinarias un restaurante de cocina japonesa, Kensei. El establecimiento tiene entrada desde el hotel pero también un acceso directo desde el paseo de Playa del Duque.

Almejas al sake

Al frente de Kensei está Víctor Planas, un cocinero de larga trayectoria que ha estado más de doce años en el grupo Kabuki, trabajando sobre todo en nuevos proyectos. Planas marca en esta casa de la que es también socio una línea propia, con elaboraciones que combinan la tradición japonesa, la fusión desarrollada por Ricardo Sanz, y toques actuales. Siempre, claro está, con una materia prima muy bien seleccionada como eje de todo. Todo en un un amplio espacio que combina una barra de sushi (inoperativa en estos tiempos de covid), una tranquila terraza que da a un jardín interior del hotel, el comedor principal y una galería que puede hacer las veces de reservado.

Tsukenomo de verduras

Hay carta, un menú degustación (75 euros) y el gran menú del chef (150), que es lógicamente el que pruebo. Empieza con un buen tartar de salmón sobre base de tapioca con huevo de codorniz y salsa holandesa que da paso a unas estupendas almejas borrachas en sake con un buen toque picante. Divertido, sin más, el “fish and chips” a base de medregal y chips de patata con yuzu, mientras que está muy bueno el “tsukenomo” de verduras, fermentadas en casa sobre una cama de tomate y aceitunas deshidratadas, un plato fresco con un logrado juego de texturas.

Sashimi moriawase

Llega entonces el sashimi, acompañado de salsa de soja y jengibre caseros (este último está para comérselo a puñados). Un surtido que incluye ese excelente pescado que es el alfonsiño, presentado entero y cortado, junto a toro y otros cortes de atún, salmón, calamar y caviar osetra. Turno para el usuzukuri. El primero, de lubina (de Aquanaria) curada, con chips de ajo y un kimchi casero de zanahoria El segundo es un tataki de wagyu A5 con jengibre y wasabi, mucha calidad en la carne.

Vieira y setas japonesas

Sigue el menú con la vieira. Presentada en la mesa sobre las llamas de una robata, acompañada de setas y una mantequilla noisette. Muy vistosa, pero totalmente plana de sabor. Y tras ella una selección de tres niguiris fríos, entre los que destaca el de alfonsiño, y tres calientes, muy por encima de los anteriores: el de socarrat de arroz negro con calamar está bueno, pero los de anguila y gamba roja (cuerpo crudo, cabeza con ligero toque de plancha) resultan excelentes.

Niguiris fríos

Decepcionante el “kamameshi”, un arroz con trufa y setas muy flojo de sabor y demasiado grasiento. Es la guarnición de un jarrete de wagyu hecho a baja temperatura y con salsa teriyaki que, este sí, está muy rico, con la carne tan tierna que se deshace al cortarla. Lleva también puré de apionabo, ingrediente cuya reiteración en tantos sitios empieza ya a aburrir. Un único postre (innecesario en estos menús japoneses) de pera al sake envuelta en sésamo negro da paso a la ceremonia del té matcha, que el camarero prepara junto a la mesa.

Jarrete de wagyu

La selección de vinos de Andrea, el sumiller, no está mal. Sobresalen los sakes: un Masumi sparkling (un sake espumoso), un Dassai 23 (siempre una garantía), y otro sin filtrar, casi dulce del que sólo puedo leer en la etiqueta Nigorizake, el resto en japonés. Como blancos, Enate Fermentado en Barrica, Guímaro, y Trenzado de Suertes del Marqués, todos de 2020. Como tinto, un Emeritvs de Marqués de Griñón 2014. Y para el postre, un Oremus 6 puttonyos. Buenos vinos, pero eché en falta l presencia de algún canario.

 

 

 

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