¿Puede un restaurante que ha alcanzado el número uno del mundo y cuya cocina ha llegado al máximo nivel seguir mejorando año tras año? ¿Vale la pena el esfuerzo o es mejor dejarse llevar por las tranquilas aguas del éxito? En El Celler de Can Roca los tres hermanos, Joan, Pitu y Jordi, lo tienen claro. El inconformismo, el no dormirse en los laureles es una actitud vital para ellos. Un inconformismo que les lleva a pensar en nuevos y ambiciosos proyectos que se irán conociendo en los próximos meses. Y por eso, si el menú de 2022 me pareció el mejor de cuantos había probado en esa casa a lo largo de muchos años de visitas (y así lo dejé escrito en este blog), el de 2023 va todavía un paso más allá. Puro disfrute que surge de una orquesta perfectamente afinada, tanto en la cocina como en la sala, de un engranaje insuperable en el que una suma de pequeños detalles conforma un modelo que apenas tiene parangón en España o fuera de ella.
En esta última visita, coincidiendo con el Fórum Gastronomic de Gerona, he encontrado a la familia Roca más feliz que nunca. Y no sólo por el momento dulce que pasan El Celler y el resto de negocios (siempre en Gerona y alrededores, nada de escuchar cantos de sirena que les llevarían a otros destinos exóticos). Sobre todo porque en una familia tan unida la recuperación de la voz por parte de Jordi y la incorporación a la cocina del restaurante de Marc y Martí, hijos respectivamente de Joan y Pitu, que garantizan el futuro, son motivos de alegría para ellos. Y se nota.
En lo gastronómico, el año pasado ya aparecieron con fuerza los vegetales en el menú. Y este se refuerza aún más su presencia en un sólido bloque de hasta ocho platos (entre los trece principales) en el que las verduras adquieren el máximo protagonismo. Verduras que proceden en su mayor parte de sus propios huertos, que cuentan con certificación de agricultura ecológica. Así, tras los aperitivos, van llegando a la mesa los guisantes al vapor de xarel.lo, el té de espinacas con ostra, el espárrago blanco con kimchi, las habitas con cacahuetes, el tallo de brócoli con encurtido de cítricos, el apionabo con pera, el rosetón de alcachofa o el calsot con navaja, que es la transición hacia el más breve bloque de proteínas animales.
Platos vegetales con una enorme complejidad, muy por encima de la simpleza de los enunciados, en las que las verduras alcanzan cotas sobresalientes. Hay que incluir desde ya a El Celler entre los grandes restaurantes de verdura en España. Antes había pasado por nuestra mesa el bloque de aperitivos, la mayoría de los cuales recuerdan temporadas anteriores. El imprescindible brioche (2009), en esta ocasión de colmenillas de temporada; la genial olivada (2018); el sabroso bocado “toda la gamba” (2012); el erizo de mar con tuétano (2012) o el turrón de foie (2005), aunque sea en pequeñas porciones, nos traen los recuerdos, agradables recuerdos, de otros tiempos, de otras visitas, de otros momentos de disfrute.
Y en este bloque retrospectivo, servidos juntos, cinco bocados que representan la historia de El Celler desde sus comienzos en 1986. El canelón de pularda, el lenguado mediterráneo, el calamar a la romana, el mar y montaña vegetal y la magdalena de pollo a l’ast. Elaboraciones que representan algunos de los principales hitos de esta casa: la apertura, la reforma de 1997, la incorporación de Jordi al equipo en 1998, o el cambio al nuevo espacio en 2007.
La parte de pescados y carnes está más reducida, pero no por ello es menos importante. La cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada es un agradable bocado, superado por un sobresaliente suquet de dentón en el que intervienen la espuma de avellana, el tomate semiseco, las alcaparras, las aceitunas negras, un complejo puré de limón a la brasa con reducción de licor de anís , aceite de romero, menta e hinojo y pan frito con garum liofilizado. Complejidad de ingredientes para un plato magnífico. Mar y montaña en los tendones de ternera con cangrejo azul. Y excelencia en el juego con cordero, que combina el lomo curado, la paletilla a la brasa y el cuello especiado. El remate de este bloque no puede ser mejor: una sacher de oca y remolacha. La oca a la royal, con un tartar de remolacha sobre un brioche de nabo, regado todo con una salsa muy reducida de oca. Cuánto me gustan estos finales salados de Joan Roca.
Y por supuesto los postres, que de la mano de Jordi cobran vida propia. El sutilísimo “El almendro” que combina almendras, lichi, sake y una nube de jazmín que flota (literalmente) en el aire. Sabor, elegancia y espectáculos siempre en esta parte dulce a cargo de unos d los grandes reposteros de España. Sigue el “Libro viejo”, una reducción de nata y canela, polvo de leche tostado, confitura de limón, crujiente caramelizado y papel de arroz. Y el remate explosivo del homenaje a México con un cremoso de chocolate de cacao blanco del soconusco (siempre el chocolate en los postres de Jordi Roca), maíz y miel de totopos de maíz.
La parte líquida merecería, como siempre, un post aparte. Qué espectáculo de bodega, qué acierto en cada una de las propuestas de maridaje, qué nivel de explicaciones para cada copa. Como hilo conductor, un Bollinger RD 2002. Y a lo largo del menú vinos de procedencias muy diversas, de aquella sobre todo que enamoran a Pitu Roca, combinados con algunos de los destilados en los que llevan unos años trabajando: los mismo de gamba que de licor de cacao o el vermú de alcachofa. Jereces como el Fino Casanova de Marqués del Real Tesoro, el oloroso de Maestro Sierra, o las gotitas (pura esencia) de Trafalgar 1805 de González Byass. Un rosado gran reserva 2008 de Tondonia o un Pedro Balda 2014 procedentes de Rioja. Algo de Estados Unidos como el Kistler 2014 de Sonoma. Algún sake como el Katsuyama Gen Miyagi Sendai. Y mucha Francia: Domaine aux Moines 2020 de Savennieres, Overnoy Savagnin 2006 de Arbois Pupillin o un Domaine Jacques Prieur Corton Bressandes Grand Cru 2006.
La respuesta a la pregunta que planteaba al principio la tengo clara. Un restaurante que ha alcanzado el número uno del mundo y cuya cocina ha llegado al máximo nivel puede seguir mejorando año tras año. El Celler de Can Roca es el mejor ejemplo.
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