Al cruzar la puerta, la recepcionista me da la bienvenida y me pregunta si es mi primera vez en el restaurante. No, le digo, ya son varias. Pero no logro recordar exactamente cuántas. Unos metros más allá, en el pasillo que cruza frente a la cocina para acceder al comedor, me reciben con la amabilidad de siempre Eduard Xatruch y Oriol Castro. Les pregunto si ellos recuerdan cuántas veces he estado en Disfrutar. Una cada año desde que abrieron, salvo el nefasto de la pandemia. Así que con esta ya son siete las visitas que he hecho a esta casa. Bastantes, sin duda, pero me parecen pocas. Este es un restaurante al que no me canso nunca de volver porque es de los pocos donde en cada nueva ocasión disfruto más que en la anterior. Y esta de diciembre de 2022 no es una excepción.
Como escribí el año pasado, son muy pocos los cocineros capaces de aportar continuamente novedades, de crear nuevas técnicas y nuevos conceptos, de sorprender temporada tras temporada incluso a los clientes más escépticos. Novedad y creatividad siempre con un sentido, con una lógica en lo que se sirve en el plato. Y con una permanente revisión de la cocina clásica y de la popular. Eso es Disfrutar, el resultado de la unión, del esfuerzo conjunto de tres enormes cocineros, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, que basan su éxito en el trabajo, en la investigación de nuevas líneas con las que avanzar en su cocina.
Herederos de El Bulli sin que eso quiera decir que esta casa sea una continuidad de aquella. Pero sí lo es de su espíritu, ese al que Oriol, Eduard y Mateu contribuyeron de forma destacada durante tantos años. Desde su apertura en enero de 2015 ya entendimos que estábamos ante uno de los grandes restaurantes de España. Y del mundo. En Disfrutar se busca siempre la excelencia, mejorar lo que ya parece imposible de mejorar. Pero con los pies en la tierra y desde la máxima humildad, virtud poco habitual en el gremio de la cocina pero que es consustancial a este trío.
También la sala juega un papel importante en esta casa. Equipo amable, cercano, profesional sin rigideces innecesarias, que capitanea con acierto Vicente Lara, que es quien me acoge en el comedor y quien estará pendiente de todos los detalles con el apoyo, en mi caso, del joven Adrián Abella. Encuentro este año un sumiller nuevo. El mexicano Rodrigo Briseño, que era el segundo de Rubén Pol, está ahora al frente. Con mucho criterio, y manteniendo la pasión por los vinos generosos y por los vintage. Es él quien me presenta una novedad, las aguas de bienvenida, gasificadas con sabores: pepino, manzana, lulo, maracuyá, café… Divertidas, aunque tampoco aportan gran cosa. Prefiero las clásicas. Otra novedad que me gusta mucho más: las mesas están vestidas con manteles blancos bien planchados.
Y vamos con los menús (235 euros). Ya saben que tienen uno de clásicos y otro de novedades de la temporada que llaman “Festival”. Y a este nos vamos. Para empezar, los snacks con el dry Martini rompiendo el fuego y siguiendo por una serie de excelentes bocados marinos: canapé de mantequilla ahumada y erizos, coral de amaranto con ostra y emulsión de códium, percebes con salsa verde de códium o una maravillosa sopa “de la infancia” de chirlas y berberechos para beber directamente del tazón. A cuál mejor.
La sidra casera ahumada al momento en la mesa, que ya conocía de años anteriores, acompaña este año a una coca hojaldrada sin harina (una de las grandes técnicas creadas estos años) con trufa negra y burrata. Le sigue el plato de los platos, el gran clásico ya de Disfrutar, el de comer una y otra vez: el panchino de caviar y crema agria. El año pasado lo cambiaron por otro de anguila y salmón, estaba bueno, pero no llegaba a la excelencia de este con caviar. Por suerte ahí sigue. Y más cosas: el merengue de mantequilla noisette a la meuniere con “huevo negro”, la hoja de setas, el estupendo escabeche de vinagre de robellón (que hacen ellos mismos) con níscalos y ventresca de caballa, los ñoquis plateados de alcachofa con jugo de moluscos al palo cortado y guisantes lágrima, el multiesférico de guisantes (otra de sus grandes creaciones) con sepieta, las albóndigas de coco y calamar al curry… En cada pase, técnica, producto, sabor, elegancia y, sobre todo, mucho trabajo.
Uno de los momentos del menú llega con la versión de la sopa de cebolla, con pan aireado de cebolla y comté. De lujo. Otro, con una novedad que rompe un tanto con la línea habitual: la caja del miedo. Una caja grande en la que el cliente, sin ver su interior, tiene que meter la mano para sacar lo que encuentre al tacto. Y lo que encuentra es una espectacular gamba roja de Vilanova simplemente hervida. Una apuesta por el producto puro, aunque se vista con algo de espectáculo. Espectáculo que también llega con el siguiente pase, el huevo de oro. En una cesta de huevos, uno dorado. Sólo decoración. Pero se sirve un huevo frito con la yema también dorada y flanqueado por langostinos gaditanos. La falsa yema oculta una salsa de chili crab de carabinero que se desparrama por el plato y que está buenísima. Este bloque de sopa de cebolla, gamba roja y huevo de oro es uno de los grandes momentos del menú.
Una pechuga de pichón macerada en amasake con espaguetis de alga kombu pone fin a la parte salada. A modo de prepostre, otra técnica creada en esta casa, el suflado con amilopectina, en ese caso de nuez y relleno de maracuyá. Y un corazón de nuez acompañando una compleja pero resultona combinación de yogur y queso azul con unos toques de maracuyá. Menos interesante la “explosión floral”, que da paso a una excelente versión dulce de la ensalada Waldorf, en la que de nuevo aparecen esas nueces que tanto gusta trabajar al trío de cocineros, en este caso caramelizadas, con un granizado de apio y manzana y un helado de mostaza. Sobresaliente. Para terminar, otra nueva técnica en la que están trabajando Oriol, Eduard y Mateu, la manzana negra. Una golden que se guarda al vacío durante sesenta días a una temperatura constante de sesenta grados y que va caramelizando hasta tener una textura muy especial. Interesante línea de trabajo. Se sirve con helado de mantequilla tostada y hojaldre sin harina, en una especie de tarta tatin.
Y otra novedad de este año: el remate con el árbol de petit fours. Diez pequeños bocados dulces que a lo mejor convencen a los inspectores de Michelin de que Disfrutar es un tres estrellas de libro. Para beber, muy buena selección la de Rodrigo Briseño. Por orden, y tras un dry Martini bien hecho de aperitivo, Cumiers premier cru de Georges Laval; fino Villamarta 2013 de Luis Pérez; Edad Media blanco 2019 de Altar Uco, Mendoza; Gran Viña Sol 1979; Cabernet Sauvignon Reserva 1997 de Jean León en mágnum; Quina de Valdespino, y sidra dulce Malus Mama 2013. Siete visitas, siete comidas excelentes. Y ya con ganas de volver.
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