Se acumulan los temas para comentarles en el blog. Muchas visitas y todas de gran interés. Pendientes las comidas en Etxanobe, Santceloni y Coque, más unos días en Toulouse con tres experiencias interesantes. Se lo iré contando en próximos post. Hoy nos vamos a Barcelona. A DISFRUTAR. Así, con mayúsculas. Consolidado ya como uno de los más grandes restaurantes de España, el nivel de cocina que muestran Oriol Castro y Eduard Xatruch (con Mateu Casaña en la distancia de Cadaqués) es cada año más impresionante. Son muy pocos hoy en día los cocineros capaces de aportar novedades en su menú, de crear nuevas técnicas y nuevos conceptos, de sorprender temporada tras temporada incluso a los clientes más escépticos. Pero ojo, novedad, creatividad, siempre con sentido, con una lógica en el plato.
Platos en los que hay un juego con el comensal pero en los que no se enmascaran los sabores. Todo el ingenio de los cocineros, su enorme técnica demostrada con creces a lo largo de los años, se ponen al servicio del comensal, a lograr que este disfrute el máximo posible. Y a fe que lo logran. En Disfrutar se roza la excelencia. Y digo se roza porque creo que la excelencia total no existe, siempre se pueden dar nuevos pasos en su búsqueda. Y en esta casa se dan año tras año, mejorando siempre lo que ya parecía imposible de mejorar. Siempre desde la máxima humildad, otra de las virtudes que caracterizan a este trío. Enormes cocineros y enormes personas.
En el menú que probé el pasado martes, el nivel de todos los platos fue altísimo. Pero hubo algunos de esos que quedan para el recuerdo. Cuando en una mayoría de sitios a las pocas horas (incluso al salir por la puerta) ya hemos olvidado todo lo comido, que nos queden grabadas en la memoria no una sino varias elaboraciones en sin duda un hecho reseñable. Estoy pensando, por ejemplo en ese bao (panchino lo llaman) relleno de caviar y crema agria que es un imprescindible desde que lo crearon hace tres años y que nunca me cansaría de repetir. ¿Se puede mejorar? Parece imposible. Por eso este año sirven al lado una copa con un vodka en el que se ha macerado trufa negra. Es lo único que repito de temporadas anteriores. La capacidad creativa de Castro, Xatruch y Casañas está a la altura de la que tuvieron en El Bulli junto a Adriá.
Ese panchino es un bocado delicioso, elegante y con sabor. Pero es que el seso de gamba a la romana queda también para el recuerdo. Qué maravilla. El contenido de la cabeza del crustáceo ligeramente rebozado, con unos granos de caviar encima. Sin necesidad de chupar la cabeza, su contenido concentrado en un solo bocado, limpio e intenso.
Me gusta también la capacidad que tienen los tres cocineros para provocar debates en la mesa, abrir reflexiones. Lo logran con el juego que hacen con una combinación de percebe, ostra, caviar y alga codium. Tres cucharillas distintas. En una, los ingredientes enteros. En otra, laminados. Y en la tercera picados en un tartar. Los mismos productos, tratados igual, pero con sabores muy diferentes en función del corte que reciben. Fue otro de los grandes momentos del menú. Porque además los tres bocados, reflexiones al margen, están buenísimos.
En Disfrutar gustan los trampantojos. Pero con inteligencia y sentido. Las aceitunas con anchoas (cada año han hecho una versión diferente de las aceitunas esferificadas) son un ejemplo. Superado por las falsas anchoas, presentadas en una lata. En realidad se trata de unos filet mignon de pichón que tienen el sabor y la textura (tal vez un poco más firme, pero eso se ve luego) del pescado en salazón. Otro juego con el hueso de pollo al ajillo, forma de hueso y todo el sabor de un buen pollo.
Y más trampantojos brillantes como ese cóctel de gambas en el que la salsa rosa es un helado y las gambas van licuadas. O la espardeña que se presenta como si fuera un pulpito, con estupenda textura. O las falsas huevas de mújol hechas con huevo de gallina (tal vez lo más flojo, porque falta la textura granulada de las huevas del pescado).
Estupendas algunas revisiones de platos clásicos. Genial la versión del salpicón de bogavante, en la que están los trozos del crustáceo pero con toda la parte vegetal del salpicón concentrada en un granizado. El sabor del genuino en una presentación original. Y a la altura la merluza en salsa verde, con el pescado lacado y la compañía de guisantes lágrima, que no tiene nada que envidiar a las grandes clásicas. En la misma línea la liebre a la catalana, impecable, una gran aproximación a la cocina cinegética tradicional.
Hay más. El trabajo con las texturas es impresionante. La focaccia de brócoli tostado es etérea, como lo es la mantequilla de anchoas que la acompaña. El hojaldre de la coca-pizza es otra maravilla. Otro terreno en el que avanzan en esta casa, el de las masas extra ligeras hechas sin harina. Se recubre con polvo de tomate, orégano, burrata, gelatina de albahaca, caviar y pimienta. Una delicia.
Y siempre innovando. Se abre esta temporada una nueva línea con los aceites obtenidos en una máquina conchadora como las que se utilizan para el chocolate. A partir de ella logran aceites con un potente sabor, casi zumos, y una textura muy especial. Los puedo probar en su versión de la ensalada caprese: a la burrata le añaden aceites de tomate (extraordinario) y albahaca. La emplean también para obtener una lámina extra fina de alga nori que acompaña a unas huevas de erizo. Es lo último, pero va a dar mucho que hablar.
Los postres están muy bien, pero no alcanzan la brillantez de los platos salados. Provocadora la alcachofa confitada con tofe, almendras y granizado de mandarina. Arriesgada combinación que no me entusiasma. Me quedo con la elegante versión de este año de la tarta al whisky (un fijo en el menú), y con el tortel de nata que se monta en la mesa y el que de nuevo sobresale esa masa de ligereza extrema.
En Disfrutar, además de comer muy bien, se disfruta de una gran sala. Próxima, amable, pero absolutamente profesional. Hay además un buen número de platos que los cocineros preparan junto a la mesa. Y se disfruta de un sumiller de primer nivel pese a su juventud, Rubén Pol, que realiza una perfecta selección de vinos en la que jereces y sakes juegan un gran papel. Y entre Jerez y Japón, un viaje por el Veneto y el Piamonte italianos, el Rin alemán, el Loira, la Borgoña y la Champaña franceses, o Tenerife. Irreprochables sugerencias para uno de los grandes menús del año. Algo que ya va siendo habitual.
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