Por amable invitación de la Denominación de Origen Ribera del Duero formé parte la pasada semana del Comité Excepcional encargado de calificar la añada 2022 junto a algunos colegas, destacados sumilleres y enólogos de la denominación. Breve visita que me dio la oportunidad de, además de la cata oficial de calificación de añada, participar en otra con algunos de los más destacados vinos del momento en la Ribera y visitar dos restaurantes, el estrellado Taller de Arzuaga y el nuevo Ágora de Protos.
En lo que se refiere a la cata de calificación de añada, son pocos los consejos reguladores que recurren a profesionales externos para esta tarea. En este caso, junto a enólogos de la denominación, hemos sido siete los invitados a participar en la sede del consejo en Roa. Algunos periodistas y sumilleres de primer nivel como como Silvia García, del hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, o Alejandro Rodríguez, del restaurante Coque, mejor sumiller de España 2023, para catar doce vinos previamente seleccionados por el departamento técnico del Consejo Regulador. Los tintos de Ribera del Duero 2022 son, en general, muy frescos pese a haberse producido en un año tan cálido, con mucha personalidad y presagian un largo recorrido. Lo que me ha sorprendido especialmente es el potencial de los blancos, elaborados con uva albillo, que se incorporaron en 2019 a la denominación. Al final, la cosecha 2022 se ha calificado como “Muy buena”.
La otra cata, dirigida por el sumiller Rubén Arranz, nos mostró el excelente momento de la Ribera del Duero a través de catorce de sus más destacados vinos, empezando por el sorprendente albillo Feliz 2022 para pasar luego a los tintos. Un amplio recorrido por distintas zonas y elaboraciones que incluyó el cotizado Los Bodegones de Dominio del Pidió 2020 (un vino que ya está a 350 euros) y con él Tinto Arroyo Joven 2022 (5 euros), Celia de Vizcarra 2020 (67), Preludio de Sei Solo 2020 (24), Dominio de Calogía 2020 (44), Áster Finca El Otero 2019 (52), Señorío de Villalvaro Selección Especial 2019 (35), Legaris Gumiel de Mercado 2019 (35), Yotuel Finca Valdepalacios 2018 (38), Viña Mayor reserva 2018 (23,50), Valdubón reserva 2018 (22,50) y La Fleur de Vivaltus 2016 (53). Lo mejor quedó para el final: un magnífico Torresilo 2004, perfecto ejemplo de la gran capacidad de envejecimiento que tienen, cuando están bien hechos, los vinos de Ribera del Duero.
Y como les decía, dos comidas. La primera una cena en TALLER DE ARZUAGA, restaurante con una estrella Michelin en el lujoso hotel de la bodega, en Quintanilla de Onésimo, asesorado por el peruano Víctor Gutiérrez con Sara Martín como jefa de cocina. Esa noche estaba Víctor, llegado desde Salamanca, al frente de todo Me gustó mucho la sala, perfectamente dirigida por Amaya Arzuaga y con Irene González, sumiller, al frente de una importante bodega que va mucho más allá de la Ribera del Duero aunque lógicamente hay protagonismo de los vinos de la casa. En cuanto a la cocina, carta y dos menús (110 y 160 euros). Tomamos el más corto, el llamado Reserva, que se abre con cinco agradables bocados: angulas a la holandesa, ceviche de trucha, corzo con ibérico y pepinillos, ciervo y sesos de cordero rebozados. Servidos los cinco a la vez, algo que es tónica habitual a lo largo del menú, en el que la mayoría de los platos se sirven en distintos pasos simultáneos mediante pequeños bocados. Recuerda mucho a lo que hizo durante un tiempo Ramón Freixa.
Eso ocurre con el llamado “Huerta ecológica”, una buena selección vegetal que se acompaña con un cóctel de kombucha artesana con hierbas aromáticas, romero, hinojo, hierba luisa y miel. No soy muy de kombuchas y esta tampoco me llamó la atención. Mucho mejor las distintas verduras en bocados: espárrago de Tudela de Duero en tres texturas con ajoblanco, rabanitos con remolacha, crema de calabaza con polvo de espinacas, guisantes con crema ahumada y brócoli braseado. Siguiendo con el entorno, la primera carne es de ciervo, con una lograda salsa de coco, encurtidos y ají amarillo, y al lado el tuétano anticuchado. Un gran plato. Como lo es el arroz de caza, de nuevo repartido en distintos recipientes, con los menudillos por un lado y la pata del pichón por otro.
Tres pescados servidos a la vez en diminutos bocados: salmonete, rodaballo con ajoblanco y mero a la brasa con ají amarillo y huacatai. Muy bien los tres, pero a todos les sobraba el “sombrero” de aire de lima encima. Y de nuevo cuatro platillos para presentar la liebre con curry verde, cada uno con una parte del animal. La mejor, el rablé. Un postre “blanco” y un chocolate peruano con rooibos y piñones pusieron el remate a un buen menú, bastante ceñido al entorno del restaurante. De lo que bebimos, mención especial para el champán Philipponnat, que distribuye Arzuaga, y para el Fan D.Oro 2017, un chardonnay fermentado en barrica de esta bodega.
La otra visita fue a ÁGORA DE PROTOS, abierto hace pocas semanas en la primitiva bodega de Protos, en Peñafiel, como tienda y restaurante. De las más de trescientas bodegas que forman parte de la D. O., repartidas entre las provincias de Burgos, Valladolid, Segovia y Soria, esta fue la primera, fundada en 1927 al pie del castillo de Peñafiel. En realidad esta cooperativa se llamaba Ribera del Duero, marca que cedieron a la denominación cuando esta se creó en 1982, para quedarse con el nombre del principal de sus vinos. El restaurante lo gestiona Rafael Miquel, propietario también de uno de los más conocidos asadores de Aranda del Duero, Casa Florencio.
Algunas entradas que alternan tradición y toques modernos y principales que se basan en el horno de leña construido especialmente y una parrilla centrada en las carnes aunque también se preparan allí algunos pescados. Comimos muy bien, aunque lo mejor fue la presencia en la mesa de Edmundo Bayón, presidente de Protos, un histórico de Ribera del Duero, ingeniero agrónomo y nieto de uno de los fundadores de la cooperativa en 1927. Escuchar su historia y la de los vinos de la zona y la multitud de anécdotas que atesora compensa por sí sola una comida.
Cremosas croquetas de jamón, buenas alcachofas con huevo y panceta, estupenda oreja frita con salsa chipotle, un lechazo de categoría y hojaldre de crema para rematar fueron los pasos de una notable comida que acompañamos con vinos de Protos como el 2020 que rinde homenaje a la fundación de la bodega con la etiqueta original, el exclusivo Finca El Grajo Viejo 2019, y dos joyitas que nos reservaba el director general de la bodega, Carlos Villar, dos Gran Reserva de Protos: un 2015 y otro, más especial aún, 2001. Otra ocasión para comprobar la longevidad de los vinos tintos de Ribera del Duero.
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