A diferencia de otras regiones del Cantábrico como el País Vasco, no hay apenas en Asturias buenas parrillas. En carnes, La Bolera, en Gijón, y El Asador de Abel, en Siero. Y en pescados el renombrado Güeyu Mar y, de nuevo, El Asador de Abel. Todos ellos con parrilleros veteranos al frente. Por eso es una satisfacción encontrar un restaurante especializado en las brasas con un joven profesional como propietario y cocinero. Les hablo de CASTRU EL GAITERU, en Celorio, a un paso de Llanes, y de Pedro Noriega. Hacía tiempo que lo tenía en mi lista de visitas obligadas, pero por unas u otras cosas aún no lo había hecho. Un error, porque Pedro, o Pello, como prefiere que le llamen, se confirma como uno de los más prometedores cocineros asturianos. Un acierto además centrar su línea de trabajo principalmente en las brasas, que maneja con acierto. Unido, claro, a la selección de un producto de calidad, imprescindible para obtener buenos resultados con la parrilla.
El nombre del restaurante lo recoge de un islote que separa las playas de Celorio, a escasos metros de distancia del chalet donde se ha instalado Noriega junto a su mujer, Marisa Mijares, que es quien se ocupa de la sala. El local es grande ya que además del comedor principal, con aire marinero, cuenta con otro anexo y con una terraza cubierta, muy agradable en esta época veraniega.
Noriega se formó en la escuela de hostelería de Llanes y más tarde trabajó, sobre todo, junto a dos grandes cocineros asturianos, José Antonio Campoviejo y Pedro Martino. Como le da una gran importancia al producto, y es consciente de que tiene que presentarlo lo más natural posible, ha tejido una red de proveedores locales, desde la leche hasta las hortalizas. Y para los pescados se surte de lo que llega cada día a las rulas de Llanes y Ribadesella. Entre lo poco que no llega de Asturias a su cocina está la carne. Para la parrilla emplea vacas viejas de raza rubia gallega que le envía desde San Sebastián el carnicero Imanol Jaca, de Txogitxu. Costillares con maduraciones no superiores a los 60 días.
En la carta, un breve apartado de tapas, bastantes entradas en las que predomina la tradición, con alguna que otra de aire más actual, y una larga lista de carnes y pescados para hacer a la brasa. El día de mi visita la lista, sobre todo la de pescados, era importante: mero, cogote de merluza, bonito y su ventresca, lubina, cola de rape, lenguado, san martín o virrey, bien troceados, bien por piezas. En este segundo caso se especifica el peso de cada una. Así, por ejemplo, la lubina de ese día pesaba un kilo novecientos, o el san martín novecientos gramos. Buena parte de ellos se exponen, tentadores, en una vitrina a la entrada del comedor.
En las carnes para hacer a la parrilla, además de la mencionada chuleta de rubia gallega, entrecot, solomillo, costillar de cordero o piezas de ibéricos de Joselito como presa, pluma, o chorizo. Opciones para todos los gustos y bolsillos.
Pruebo primero unas entradas como el logrado profiterole de maíz con crema de anchoas y unos mejillones en vinagreta que previamente han pasado por las brasas, muy buenos. La ensaladilla, a base de patata asada, pimiento y aceitunas, sin huevo, es correcta sin más. Encima lleva cogote de bonito y trozos de tomate. Estos me parecen absolutamente prescindibles. Las que están buenísimas son las croquetas de jamón de Joselito. Noriega recoge la tradición asturiana (no creo que haya una región española con tanta y tan buena oferta de croquetas) y las borda. Bien fritas, rebozado fino y ligero, cremosas…
A continuación, una ensalada de tomate de Nueva (un pueblo próximo) con sardina ahumada y huevas de trucha. No está mal, pero al tomate aún le falta tiempo, sobre todo en Asturias, para estar en su punto. Muy ricos sin embargo los rebozuelos en escabeche con merluza de pincho al vapor. Al cocinero le gusta trabajar los escabeches. Y ,al menos por lo que veo en este, los hace muy bien, equilibrados y suaves. La merluza es un mero acompañante.
Y pasamos a las brasas. Como primer pescado, una ventresca de bonito. Perfecta de punto, aunque, como ocurría con los tomates, los mejores bonitos llegarán con el verano más avanzado. Aún así, muy buena. Y tras la ventresca, un trozo de mero. Impecable el tratamiento en el fuego, que saca lo mejor de un pescado de categoría. Como remate, una chuleta de esas vacas rubias gallegas. Perfectamente sellada por fuera, bien roja por dentro, una pieza con sabor y buena textura. La acompaña una refrescante ensalada de tomate, lechuga y cebolla.
De postre pido algo ligero, requesón de la zona con frambuesas. Agradable. Marisa, la mujer de Pedro, lleva la sala y la terraza con soltura junto a un par de camareros. Maneja una carta de vinos bastante breve pero con referencias interesantes, entre ellas un buen número de asturianas, y con precios contenidos. Me gustó este Castru el Gaiteru. Si se mueven por el oriente asturiano inclúyanlo en su agenda.
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