Casi todas las casas de comidas asturianas, que mantienen viva la llama de la cocina tradicional, tienen al frente de sus fogones a mujeres, que por estas tierras llaman con un precioso nombre: guisanderas. Son ellas las mejores continuadoras de ese recetario ancestral aunque con un permanente esfuerzo por dar nuevas vueltas de tuerca en busca de la perfección: en la búsqueda del mejor producto, en la calidad de los guisos que enraizan con la tradición pero se asientan en el presente, en las instalaciones, en la atención a los clientes. Una de esas guisanderas, una de mis favoritas, es Ramona Menéndez, de CASA BELARMINO, tercera generación de la familia que ha regentado esta casa desde hace noventa años.
Además de que se come de lujo, me gusta Casa Belarmino porque sigue manteniendo la estructura y el espíritu de los viejos chigres asturianos que eran a la vez bar, comedor, tienda, estanco… Aunque ahora llegan clientes de toda Asturias y de toda España, Ramona y Juan Luis no olvidan la tradición de esta casa. Por eso siguen conservando, para los vecinos del pueblo, el bar y la tienda, unidos en el mismo espacio donde siempre estuvieron, un espacio por el que parece no haber pasado el tiempo. Solamente la presencia de productos gourmet en las vitrinas y estanterías de esa tienda nos indica que los tiempos han cambiado, a mejor. Pero junto a los jamones de Joselito o las latas de las mejores marcas de conservas, allí siguen estando el jabón, el papel higiénico o cualquier otro artículo imprescindible para la gente de Manzaneda.
Me gusta más su comedor de dentro, el tradicional, más pequeño y acogedor, al que se accede pasando desde la barra del bar y junto a la cocina, recientemente renovada y ampliada, que Ramona me enseña con orgullo. Salen de allí aromas que ya predisponen para el disfrute. Esta vez, cosas del coronavirus, prefiero comer en la amplia terraza exterior. Juan Luis González, el marido de Ramona, lleva la sala con amabilidad y conocimiento. Y maneja una muy completa carta de vinos con precios que invitan a beber. Nada más sentarse, a los clientes se les sirve una copa de esa excelente sidra brut EM.
Carta desechable o en código QR, los tiempos mandan. En ella se conservan los platos de la abuela de Ramona, imprescindibles: el arroz con pitu de caleya, el jugoso rollo de carne, los callos con patatones, el pote asturiano y el rollo de bonito. Y con ellos, sin salirse de la ortodoxia, otros en los que Ramona avanza hacia conceptos más modernos, aligerando las elaboraciones y realzando el producto. Producto casi siempre local, y en bastantes ocasiones de cosecha propia. No es año de celebraciones, pero pese a ello Casa Belarmino, fundada en 1930, cumple noventa años. Por ello hay un menú de aniversario con su célebre pastel de puerros, croquetas de jamón Joselito, un plato de merluza (del que luego les hablo), foie sobre compota de pera, lubina, pita pinta (una pollita autóctona), guiso de ibérico y helado de leche merengada sobre tocinillo de cielo. Todo eso por 55 euros. Una buena forma de festejarlo.
Como voy poco por allí, mucho menos de lo que quisiera, me pongo en manos de Ramona y de Juan Luis, con la condición de que no falten mis dos fijos: el pote y el rollo de bonito. Y a partir de ahí un festival que comienza con el surtido de croquetas: de compango, de callos y de jamón Joselito. Con esta última estuvo Ramona en la final de la mejor croqueta en Madrid Fusión, donde fue una de las más valoradas. Las dos primeras muy potentes. Las tres cremosas y muy ricas, en la línea de la gran escuela “croquetera” asturiana.
Sigo con el chorizo astur-ibérico en papillote. Este chorizo, igual que la morcilla, lo elaboran ellos mismos siguiendo la tradición asturiana del compango. Lo que marca la diferencia es que emplean carnes magras de ibérico de Joselito, sin más añadido de grasa que la que llevan infiltradas las propias carnes del cerdo. Y con el preceptivo ahumado que le da ese olor y ese sabor tan característicos del compango asturiano. Concretamente para el chorizo fresco, que es el que se emplea en esta papillote, utilizan pluma, presa, secreto, solomillo y panceta de ibérico. Y además, pimentón, sal, ajo y orégano. Se ahúma con madera de roble durante doce días y se seca durante diez más. Al abrir el envoltorio aparece junto a un huevo y patatas paja. Estupendo el resultado.
Otra entrada es “recuerdos de una merluza”, que combina unos trozos rebozados y fritos junto a una cococha también rebozada. Para mí, la mejor forma de comer este insípido pescado. Continúa el festín con el “homenaje al mar”, un arroz caldoso de pescado con almejas y brócoli y con un fondo muy intenso. Luego habrá otro pescado, “simplemente lubina”, un plato que Ramona hacía en tiempos con la lubina entera. Ahora es un trozo, al horno, en una sencilla preparación que la deja jugosa respetando todo su sabor. Otro plato sobresaliente en el que el producto es protagonista.
Y llega el momento del pote de berzas. Insisto en comerlo aunque está hecho por la mañana y le falta asentarse. Y aún así está muy bueno. Ramona lo hace como en muy pocos sitios. Más “elegante” y ligero, sin perder sabor ni intensidad. Equiparable a la fabada de Casa Gerardo, que no obliga a una siesta tras comerla. Ayuda mucho ese nuevo compango de cerdos de Joselito, especialmente la morcilla. Y la presencia, junto a los otros embutidos, de la fariñona, tradicional de los concejos costeros del centro de Asturias, y que también elaboran ellos mismos con harina de maíz, tocino, sangre, cebolla, perejil y orégano, cociendo todo en una tripa de vacuno.
Como remate, el otro imprescindible para mí de esta casa: el rollo de bonito. No es fácil hacerlo bueno, pero cuando lo está, como ocurre con el de Ramona, es imbatible. La guisandera emplea sólo la parte blanca del pescado y apenas utiliza más ingredientes que la cebolla, bien reducida a fuego muy lento. La presentación recuerda más a una gran albóndiga que al rollo como tal. Sobre ella una tira de pimiento morrón, y al lado unas patatas. Al abrirla aparece la carne muy blanca, suelta y jugosa. Máximo disfrute.
Todavía hay que dejar un hueco para los postres caseros. Una delicia el tocinillo de cielo con helado de leche merengada. Y sobresaliente la tarta de compota de manzana, con un gran hojaldre. No me queda hueco para la leche presa, pero se la recomiendo vivamente. Juan Luis me sugiere sustituir el vino dulce para el postre por una copa de ese gran brandy jerezano de Ximénez Spínola. Todo un acierto. Perfecto remate para una magnífica comida. Entenderán por qué es uno de mis fijos en Asturias.
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