En el post anterior les hablaba de un divertido restaurante que triunfa en Lisboa, O TALHO, con una carnicería en la entrada y el comedor y la cocina detrás. Su propietario, Kiko Martins, está levantando gran polémica en la capital portuguesa porque ofrece carnes rojas maduradas, algo muy poco habitual en el país vecino. En realidad las maduraciones de Martins no pasan de las tres o cuatro semanas, nada que ver con las larguísimas (por encima incluso de los 120 días) a que se someten determinadas piezas en España por parte de algunos carniceros. Pienso por ejemplo en Cárnicas Lyo, la empresa de Ladi y Óscar Juan, que llegan a madurar carnes de vacas viejas hasta 200 días (Kabuki y Punto MX están entre sus clientes), o en José Gordon, que en su restaurante El Capricho deja madurar en la cámara bueyes y vacas hasta 90 días. Sobre este asunto he tenido largas discusiones con mi amigo Mikel Zeberio, que rechaza estas maduraciones tan largas y asegura que una carne roja de calidad sólo precisa unos días para estar en su punto. Coincide absolutamente con otro de los grandes proveedores de carnes rojas a los mejores restaurantes de España, Luismi Garayar, de Cárnicas Luismi. La verdad es que me cuesta tomar partido en la polémica. He comido carnes de buey y de vaca vieja con cien días de cámara y un sabor profundísimo y muy mineral, y otras de vaca de 14 años sin apenas maduración pasadas ligeramente por la sartén igualmente sabrosas. Y las dos me han gustado mucho. Eso sí, son bien diferentes.
Además de Lyo y de Luismi, hay algunos empresarios que disponen de excelentes carnes rojas. Por ejemplo Constantino González, del Grupo Los Norteños, o Luis de Blas. Son de los pocos que todavía ofrecen, a quienes estén dispuestos a pagarlas, que no son baratas precisamente, piezas de auténticos bueyes o de vacas viejas. Por cierto, pese a la fama de los primeros, la carne de estas me parece mucho más sutil y delicada. Cuestión de gustos.
Al hilo de este debate que nunca terminará dada la radicalidad de las posiciones de quienes defienden una u otra maduración, es un buen momento para actualizar nuestro listado de buenos asadores de carnes rojas. En los últimos años han cerrado dos de mis favoritos: Ansorena, el indiscutible número uno de Madrid; y Oteiza, en Bilbao, donde he comido algunas de las mejores chuletas que recuerdo. Qué importante es la calidad de la carne y qué importante es el acertado manejo de la parrilla para potenciar su textura, ternura y aroma. Les hago una breve lista de las que para mí son los mejores, una docena en total:
ETXEBARRI. No creo que haya muchas dudas sobre que la de Vitor Arguinzóniz es la mejor parrilla de España. Y no sólo para las carnes, que siempre son excepcionales.
EL CAPRICHO. Lugar de peregrinación de los carnívoros que buscan cortes de bueyes de trabajo y vacas viejas que José Gordon busca por el norte de España y Portugal, sacrifica y madura (mucho) a su gusto. También tiene sus detractores, entre los que no me encuentro.
EPELETA. En el alto de Lekumberri, uno de los asadores míticos. Las chuletas que ofrece son tan magníficas de apariencia como de sabor. La carne procede de Montellos, en los alrededores de Betanzos.
CASA JULIÁN. Probablemente el asador con más fama de España. Matías Gorrochategui, ahora con la ayuda de su hijo, prepara unas chuletas magníficas, procedentes de vacas no muy viejas (unos 6 años) y con un mes de maduración en cámara.
ALAMEDA. Tomás Fernández, propietario de este asador de Fuenmayor, en La Rioja, maneja personalmente las parrillas. Chuletas jugosas y en su temperatura exacta, de carne de vaca vieja gallega que sólo madura unos 15 días ya que opina que lo que gana en ternura con una maduración más larga lo pierde en sabor
EL ASADOR DE ABEL. Muy cerquita de Oviedo, Abel Terente tiene la mejor parrilla de Asturias. Y compra las mejores carnes rojas de Trasacar. El resultado son unas chuletas jugosas y con mucho sabor.
ASKUA. Sorprende encontrar en Valencia una carne tan excelente como la que ofrece Ricardo Gadea. Lomo alto de vacas gallegas de más de diez años, con una maduración de un mes. Se las sirve Luismi.
LA TABERNA DE ELÍA. Hay que ir hasta Pozuelo de Alarcón para encontrar las mejores chuletas de Madrid. El rumano Aurelian Catalin (Cata para sus clientes) maneja como pocos la parrilla, en la que logra el punto exacto para las carnes que le sirven Los Norteños y Cárnicas Lyo.
HORMA ONDO. Al lado del triestrellado Azurmendi, en Larrabetzu, muy cerquita de Bilbao. Una de las mejores parrillas de Vizcaya, también para pescados.
ZURÍA. En los bajos del hotel Husa Bilbao, Juan Antonio Zaldúa, que fue portero del Athletic, tiene este asador, poco conocido fuera de la capital vizcaína. Impecable chuleta, hecha en su punto.
TXULETA. No parece que sea casualidad que Ander Esarte haya ganado los dos últimos años el concurso de parrilleros que organiza San Sebastián Gastronómika. Grandes chuletas y perfecto punto.
NÉSTOR. En la Parte Vieja donostiarra este pequeño bar se ha hecho célebre por sus chuletas (y por su tortilla de patata). Vale la pena hacerse un hueco, o esperar a que se haga, para comerlas.
Seguro que faltan muchas. Y que discrepan de algunas de las incluidas. Es el momento de completar (y redondear) la lista.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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