Valencia, comunidad en alza

Los jóvenes cocineros valencianos y alicantinos están demostrando que hay que tenerles en cuenta. Esta semana he visitado a dos de ellos. Empiezo en Gandía, en ARROP, con Ricardo Camarena (en la foto). Restaurante en pleno pueblo, en un lugar difícil, decorado con gusto, y apenas nueve mesas. Además de la carta, dos menús (43 y 52 euros), con posibilidad de incluir vinos. Completa carta de vinos y otra de recomendaciones en la que aparecen el Chateau La Fleur Petrus o el Ermitage Le Pavillon. Ricardo juega con jugos y caldos, que se convierten en complemento del producto principal de cada uno de sus platos. Siempre con sabores potentes y con unas fuertes raíces en la tradición culinaria valenciana. Me preparó un menú larguísimo pero impresionante, de altísimo nivel con algunas excepciones (las notas son de oído porque el menú que me dieron impreso me lo dejé olvidado en el coche de alquiler):

Como aperitivos, con amontillado 30 años de Tradición, escalibada a la llama; foie y boniato dulce en coca de nueces; y vasito de pulpo y cebolla, todos muy agradables. Siguió un capuchino de alcachofas, ajos tiernos y panceta verdaderamente extraordinario, otro candidato a plato del año. Estupenda también la ventresca de atún rojo con ensalada de tomate y jugo de pan tostado (un toque original), con champán La Closerie. Entramos luego en los dos platos fallidos del menú: una pescadilla a la llama con crema de patata y judía verde en jugo (el hervido valenciano), más floja porque el jugo anulaba a la pescadilla; y un huevo de corral con jugo de pimiento a la brasa y polvo helado de morcilla a la brasa. Se les fue la mano con el ahumado y todo sabía a humo. Una pena porque el concepto del plato es interesante.

A partir de aquí recuperamos el nivel: cremoso de torta del casar con trufa, anchoa y consomé gelé, plato de gran complejidad y espléndido resultado; estofado de setas, tripas de bacalao y cebollino (muy bueno); arroz caldoso de sardinas, espárragos verdes y levadura (maravilloso); fideos con sepia, coliflor y emulsión de ajo y perejil (muy buenos); dentón con patata, tomate al horno y jugo de clóchinas (enorme partido el que saca a este pescado de la zona, de sabor poderoso, perfecto de punto, que combina perfectamente con las clóchinas o mejillones del Mediterráneo). Todo con un valdeorras As Sortes 2005.

Espléndida luego la ventresca a la brasa sobre puré de garbanzos y tocino, con caldo de cocido aligerado con limón. Ni pesada ni grasienta. Siguió una aceptable costilla de cerdo lacada con setas, trufa y jugo de fesols y naps (judías y nabos), y después cabrito al carbón con cebolla escalibada, otro de los platos del menú, tierno y sabroso. Con ellos bebimos un Finca Terrerazo de bodegas Mustiguillo, vino de la tierra, muy mineral.

Llegamos a los postres, que flojearon (el listón estaba demasiado alto). Con ellos un Chateaux de Layon, Domaine Les Sablettes. Cuajada de limón con miel, piñones y helado de romero, muy agradable; calabaza asada con nueces garrapiñadas, moscatel, helado de queso y trocitos de queso curado (la mezcla no me gustó nada); y café con leche quemada, cremoso de mantequilla y macadamia, un buen postre. En resumen, magnífica impresión. Creo que en estos momentos es el tercer restaurante de la Comunidad.

Por la noche, en Denia, otra importante experiencia. Esta vez en SAL DE MAR (en la foto), en el hotel POSADA DEL MAR, frente al puerto. La cocina de Vicente Patiño, basada en las raíces de su tierra y en los excelentes productos de la lonja de Denia, es más atrevida que la de Camarena, con más juegos y técnicas de vanguardia (alguna espuma, alguna esferificación, humo…) y un punto mayor de riesgo, más en el límite. Ofrece dos menús (39 y 42 euros). Buena carta de vinos, ordenada de manera curiosa, pero sin añadas.

Empezamos con un pulpo seco a la llama, y una ostra Gillardeau en un bloody mary de agua de tomate, estupenda. Como tapas, bonito en salazón con torrefacto de almendras, magnífica actualización de las tradicionales salazones a la que sobraba un melón a la brasa; sepia con patata y gazpachuelo (emulsión de caldo de sepia, aceite y vinagre), muy buena; gamba de Denia con bleda (acelgas), en la que la gamba quedaba eclipsada por la verdura; galera con penca cruda picada, pan de ajo y caldo de fesols y naps, el mejor plato de la noche, espléndido; calamar de playa a la plancha con panceta y fideos de celeri, también muy bueno. Cerramos las tapas con un gazpacho de sardinas ahumadas, plato demasiado complejo, inspirado en los juegos de humo de los Roca (llega tapado), con la sardina marinada y ahumada con romero en una espuma de hierbas y un caldo de gazpachuelo. El humo tiene mucho riesgo, y aquí no se ha conseguido la armonía.

Como platos principales, un dentón con jugo de clóchinas, plato similar al de Arrop, bien aunque un punto por debajo, que incorporaba unas perlas de albahaca (esferificación). Y luego un gran cochinillo asado con crema de calabaza y queso especiado. De postres, una manzana en texturas muy agradable; un perfecto capuchino de turrón, café y lima, y un menjar blanc con canela, cítricos y ron. Lo acompañamos con fino La Ina; champán Lenoble brut intense; Blanco Nieve 2005, pie franco, verdejo de Rueda; Graciano reserva 2001 de la D. O. Valencia y un vi de gel gewurtztraminer de Gramona.

Otro menú importante, aunque si tengo que comparar creo que el de Camarena está un punto por encima. Me he alargado tanto que dejo para otro post la buena comida que tuve en el valenciano RIFF, donde ejerce el alemán Bernd Knöller.