Un par de días para asistir a la Feria Gran Canaria me gusta, que se celebró el pasado fin de semana en Las Palmas. Una gran exposición de productos de la isla, desde frutas tropicales (¡vaya mangos y vaya aguacates!) o el cotizado café del valle de Agaete, hasta los muy mejorados vinos, especialmente blancos y dulces. Pero donde más luce Gran Canaria es en el apartado de quesos, la mayor parte semicurados, aunque hay algunos cremosos verdaderamente excepcionales como El Cortijo de Caideros. Prácticamente todos elaborados con leche cruda porque la isla quedó exenta de la brucelosis. En la feria dieron sus ponencias algunos cocineros locales y otros llegados de fuera. Allí estaban estos días Paco Roncero (con su jefe de cocina, Javi Alonso), Erlantz Gorostiza, Yolanda León, Fernando Saenz y Safe Cruz, con los que compartí un recorrido por la isla y un par de cenas.
Ese recorrido nos llevó primero al Banco Español de Algas, un ambicioso e interesante proyecto para cultivar microalgas con diversos fines, entre ellos el alimentario. De allí, a Agaete, a la Finca La Laja. Una finca que está abierta al público para visitas y en la que se pueden ver las plantaciones del célebre (y caro, apenas se producen 10.000 kilos) café de Agaete, y otras de frutas tropicales y de naranjas (buenísimas estas, por cierto). También elaboran vinos. Nos invitaron allí a elaborar un mojo rojo (comino, sal, ajo, pimentón, aceite y vinagre, por este orden) y luego a probar algunos quesos, chorizo de Teror y un plato de ropa vieja de pulpo que estaba francamente buena. Por supuesto, un café local para terminar.
Visita también a una bodega familiar, la más alta de la isla, Bentayga, con unas vistas impresionantes de la llamada Caldera de Tejeda (foto que encabeza el post). De sus vinos me gustaron el blanco Agala Altitud 1318 y el dulce Dulcelena. Más quesos aquí para acompañar la cata. Y en la parte baja del mismo valle, en Tejeda, parada en Finca Tejeda para ver sus huertas y las cabras, ovejas y gallinas que crían, en su mayor parte para abastecer de verduras, leche, quesos, carne y huevos el restaurante que tienen los mismos propietarios: Texeda. Este fue un de los tres en los que comí en estos días. Además, Cuernocabra y El Equilibrista, ambos en Las Palmas.
CUERNOCABRA. Abierto hace apenas cuatro semanas en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Las Palmas, supone el regreso a las islas de Safe Cruz, el mejor embajador de la gastronomía canaria en Madrid con su Gofio by Cícero. Un espacio informal con una carta brevísima de platos inspirados en la cocina popular, ricos y bien resueltos, con precios muy asequibles y pensados para compartir. Dentro del buen nivel general, el aguacate relleno de medregal (pez limón) fue sin duda lo mejor junto a la peculiar y logradísima tarta de queso majorero curado recubierta de pimentón. Sobre el papel suena raro, pero la combinación funciona estupendamente. Notables también el conejo al salmorejo con cebolla encurtida, presentado sobre una masa de churro para comerlo con la mano, y la caballa en escabeche con huevas de trucha.
Muy bien los huevos al estampido, una receta canaria que combina huevos fritos y papas con pimentón y chorizo. Safe revisa este plato y utiliza el chorizo de Teror, que es de masa blanda y normalmente se come untándolo en pan. Y le da su toque con una holandesa de mantequilla de cabra. Está bien el pollo de asadero, una combinación de correctas croquetas de pollo y alitas hechas en el Josper. Divertidos los “vikingos”, unos sándwich redondos que son habituales en los carnavales de Las Palmas. En este caso rellenos de carne mechada. Lo más flojo, el cherne encebollado en batata de Jable con puerro confitado, un plato bastante confuso. De postre, la citada tarta, que merece la pena probar. Le sugerí a Safe que la tenga también en su Gofio madrileño. Nos dio bien de beber Aída González, la jefa de sala en Madrid que pasa una temporada en este Cuernocabra supervisando el rodaje. Agala blanco Altitud 1318, del que antes les hablaba, Artífice blanco, Ikewen tinto y Lava blanco dulce. Todos grancanarios salvo el Artífice, que es tinerfeño.
TEXEDA. Como les comentaba antes, es el restaurante de la Finca Tejeda. Al frente Borja Marrero, con una apuesta decidida por su propio producto y por otros de los alrededores. Sin duda eso es lo mejor de esta casa. Además, en el mismo local elaboran tres cervezas que no están nada mal, sobre todo la que incorpora almendras de la zona. Marrero nos sirvió un largo menú en el que las verduras y la carne de cabra fueron protagonistas. Como ocurre tantas veces, quiso impresionarnos y se salió un tanto de su cocina habitual. De hecho muchos platos que nos puso no aparecían en la carta. Por eso nos dejó algunas dudas, con elaboraciones bastante recargadas de ingredientes. De todo lo que probamos me quedo con la sopa tibia de queso duro viejo, con una roca de gofio y trufa rallada, y con un plato que iba sobre seguro: huevo de sus gallinas a baja temperatura con papas, jugo de carne y unos tomates confitados de su propia cosecha. La combinación huevo, patata y tomate siempre funciona.
Estaba bueno el tartar de carne de cabra con mostaza de hierbas e higo chumbo, pero decepcionante, en la misma fuente, una carne de oveja que nos presentaron como roast beef, aunque no lo era, completamente dura. Me gustaron las pequeñas albóndigas de cabra con papas confitadas en grasa de la propia cabra y cebolla caramelizada. Y correcta la costilla de cochino negro con polenta, lo mismo que el helado de cerveza del postre. Del resto no puedo decir lo mismo. La crema de almendras dulce y amarga que abría el aperitivo, la torta suflada de jamón de cabra (cecina), las cocochas de bacalao infusionadas en leche de cabra y oveja, el pulpo con mayonesa de berros, maíz, hinojo e infusión de leche, o el palto de cabra con grasa, leche y almendra tierna, me parecieron bastante desacertados. Insisto en que por lo que me han contado no es esa la línea habitual de cocina en esta casa. Ocurre con frecuencia.
EL EQUILIBRISTA. Me gustó mucho este restaurante de Las Palmas. Carmelo Florido diseña y ejecuta a la perfección eso que llamamos la cocina de la memoria. Platos ceñidos a la tradición grancanaria, con los ingredientes justos y mucho sabor. La suya es una visión refinada de la cocina popular, casera, de la isla. Excepto los makis de atún con gofio que abrieron el menú que nos sirvió, de los que me habían hablado muy bien y tal vez por eso la decepción, el resto de platos estuvo a un nivel alto. Sobre todo el excelente arroz de burgados (bígaros), con un ligero toque de limón. Estupendo también el popular escaldón de gofio con cherne, bien cargado de cilantro.
La pata de cabra asada al horno con especias, intensa, trae recuerdos del norte de África. Florido la acompaña con un puré de lentejas que le va muy bien. Y notable igualmente el cochino negro hecho a baja temperatura al que un magnífico mojo de manga verde y cilantro aligera de grasa. En el plato, además, manga verde cortada en juliana que contribuye a aligerar aún más el plato.
Me gustó algo menos la combinación de queso flor de guía local con guayaba fresca y plátano. Me explican que los bocadillos de guayaba y queso han sido muy habituales entre los niños de la isla. Aquí busca el cocinero jugar con la tradición. De hecho les gustó mucho a mis compañeros de mesa canarios. Tal vez al faltarme la costumbre de comerlo no le encontré la gracia. Gracia que sí encontré en los huevos moles, uno de los postres más populares de Canarias y que responde a lo golosos que son, en general, los isleños. Florido les incorpora una galleta de gofio rellena de una crema también de gofio. Como ven el gofio es un ingrediente muy presente en esta casa. Lo acompañamos con licor de tuno (higo chumbo) casero. Un sitio para llevar bien anotado si pasan por Gran Canaria.
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